500 рецептов старого трактирщика
Шрифт:
Грибы для значительнейшей части российского населения были существенным дополнением к повседневному питанию. А поскольку православные россияне постились в течение года в общей сложности около двухсот дней, грибы они справедливо называли «растительным мясом» — почти полноценной заменой натуральному мясу за их сытность и за то, что они всякому блюду, в котором их использовали, придавали свой неповторимый вкус. Из них готовили множество разнообразных кушаний — пироги, супы, солянки, закуски и т. д. Трактирные же повара относились к ним с особым уважением,
ИКРА ЗЕРНИСТАЯ
Требуется: 1 банка кетовой икры, 200 г сливочного масла, тосты из белого хлеба (можно взять подсоленное печенье).
Способ приготовления. Намажьте тосты или печенье тонким слоем сливочного масла, сверху положите икру. Украсьте бутерброды зеленью и можете сразу же подавать на стол.
МЯСНОЙ РУЛЕТ
Требуется: 500 г свинины, 50 г сливочного масла, яйцо, 1 ст. л. муки, 100 г батона или сухарей, 8 картофелин, 2 ст. л. жира, зелень (лук, петрушка, укроп) по вкусу, 1,5 л растительного мае лад ля фритюра, соль, перец.
Способ приготовления. Мясо промойте, обсушите, нарежьте по 2 ломтика на порцию, отбейте, на середину ломтика положите охлажденное сливочное масло в виде морковки, заверните рулетиком, посолите, поперчите. Затем сделайте льезон в яйце, запанируйте мясо в муке, еще раз зальезоньте, снова запанируйте в белых сухарях, обжарьте во фритюре до светло-золотистого цвета.
Готовые рулетики подавайте с жаренным во фритюре картофелем, дополните его солеными или свежими огурцами, помидорами, зеленым горошком, луком, петрушкой и укропом.
МЯСО ОТВАРНОЕ ХОЛОДНОЕ
Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 1 луковица, 1 морковка, соль, перец горошком.
Способ приготовления. Промойте вырезку, положите ее в кастрюлю, залейте холодной водой, бросьте туда же очищенную головку лука и морковь. Посолите и поперчите. Варите до готовности, затем выньте мясо из бульона, остудите. Подавайте с гарниром из овощей.
ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ
Требуется: на 500 г гусиной печени — по 100 г сала-шпика и сливочного масла, 1 морковка, 1 пучок петрушки, лавровый лист, перец горошком.
Способ приготовления. Печень промойте, очистите от пленок и желчных протоков, нарежьте небольшими кусочками. Морковь, петрушку, лук мелко порубите (можно пропустить через мясорубку). Все это поджарьте до полной готовности со шпиком, также нарезанным кусочками, добавив лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Затем пропустите все это 2–3 раза через мясорубку.
Очень важно правильно поджарить печень, не передержав ее на огне, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протертую печень сложите в кастрюлю, посыпьте солью, перцем, натертым мускатным орехом по вкусу и выбейте лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
Приготовленный паштет переложите в фарфоровую или стеклянную посуду, охладите. Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для приготовления бутербродов.
Впервые паштеты в России появились в середине XVIII века и назывались «французскими пирогами». Их подавали только в качестве закусок, выглядящих как кулебяки, пироги, курники, но отличающихся более сложным измельчением начинки. Ими украшали столы на званых обедах и при поцелуйных обрядах, подавая в виде рыб или птиц, других сказочных животных. И хозяйку дома, удивившую гостей и домочадцев паштетом какой-нибудь диковинной формы, зачастую награждали не только поцелуем, но и дорогим подарком.
ПЕЧЕНЬ ФАРШИРОВАННАЯ
Требуется: 700 г говяжьей печени, 100 г панировочных сухарей или муки, 50 г топленого сала, 350 г риса, 300 г грибов, 150 г спассерованного лука, соль, специи.
Способ приготовления. Отдельно отварите рис, заранее замоченные грибы, добавив немного соли и перца. Обработайте печень: слегка отбейте ее, натрите солью и специями, смажьте салом, обваляйте в сухарях, выложите на нее фарш и закатайте, закрепив ниткой или шпагатом. Уложите фаршированную печень на сковороду с растопленным салом и жарьте в духовке, затем добавьте спассерованный лук, воду и тушите под крышкой до готовности.
ПЕЧЕНЬ, ФАРШИРОВАННАЯ «ПО-ПЕТЕРБУРГСКИ»
Требуется: 800 г говяжьей печени, 100 г панировочных сухарей, 80 г топленого сала, 750 г овощного или грибного фарша, 100 г спассерованного лука, соль, специи.
Способ приготовления. Слегка отбейте печень, натрите солью и специями, смажьте салом, обваляйте в сухарях, выложите на нее фарш и закатайте рулетом, закрепив шпагатами. Уложите на сковороду с растопленным салом и пожарьте в духовке, затем добавьте спассерованный лук, воду и тушите под закрытой крышкой до готовности.
ПЕЧЕНЬ ГУСИНАЯ
Требуется: 500 г гусиной печени, 50 г сливочного масла, 400 г томатного соуса, соль, перец, зелень.
Способ приготовления. Гусиную печень промойте в большом количестве воды, ошпарьте кипятком, посыпьте солью, перцем и обжарьте с маслом. Залейте томатным соусом и кипятите 1–2 минуты.
Подавайте с отварным рисом и зеленью.
ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Требуется: 6 помидоров, 3 яйца, 2 ст. л. сметаны, зелень.
Способ приготовления. У крупных неперезрелых помидоров срежьте «крышечки», удалите сердцевину, переверните их отверстиями вниз, чтобы вытек сок. Сваренные вкрутую яйца нарежьте кубиками и смешайте со сметаной. Добавьте соль, укроп. Помидоры посыпьте изнутри солью и начините приготовленной массой, закройте крышечками и немного охладите.
Можно подавать к столу.
РЕДЬКА ТЕРТАЯ СО СВЕКЛОЙ
Требуется: 200 г сладкой редьки, 1 свекла.
Способ приготовления. Отварите свеклу. Натрите редьку и свеклу на мелкой терке, сбрызните уксусом, посолите, заправьте растительным маслом. Можно сразу же подавать к столу.