500 рецептов старого трактирщика
Шрифт:
Сварите вкрутую 5 яиц, мелко порежьте. Отделите четвертую часть теста, а оставшееся раскатайте в круг толщиной 0,5 см. Слоями уложите начинку, накройте раскатанным остатком теста, защипните края, смажьте поверхность пирога яйцом и поставьте его в горячую духовку.
КУРНИК С ГРИБАМИ
Требуется: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. сахара, соль.
Для блинного теста: 200 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 1 стакан молока, 1 ст. л. растительного масла.
Для первого фарша: 500 г курицы, 2
Для третьего фарша: 200 г свежих грибов, луковица, 2 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления. Приготовьте слоеное тесто: на просеянную муку положите маленькие кусочки масла и мелко порубите их ножом. В холодной воде растворите соль и сахар, влейте в муку с маслом и быстро вымесите тесто, после чего поставьте его в холодильник на несколько часов. Перед выпечкой раскатайте 2–3 раза, складывая каждый раз в 3–4 слоя. Из этого теста сделайте две лепешки диаметром 30 см и 45 см.
Из блинного теста напеките блинчики. Приготовьте куриный фарш: вареную курицу нарежьте мелкими кусочками, заправьте маслом, посолите. Затем второй фарш: в вареный рис добавьте порубленные яйца, зелень, соль, перемешайте. И третий фарш: свежие грибы мелко нарежьте, поджарьте, добавьте обжаренный лук. После этого выкладывайте пирог: на меньшую лепешку — блинчик, на него — первый фарш, потом второй и третий, перемежая их прослойками из блинчиков. Сверху положите большую лепешку, края защипните. Выпекайте в духовке.
КУРНИК «ЦАРСКИЙ»
Требуется: 1 яйцо, 50–70 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1,5 стакана муки, соль.
Для начинки: 1/2 курицы, куриный бульон, 20–30 г сливок, 2–3 яйца, грибы, 1/2 стакана риса, специи, зелень.
Способ приготовления. Яйцо, муку, сметану, масло и соль перемешайте. Вымесите тесто.
Курицу сварите, отделите мясо от костей и порежьте его мелкими кусочками. Несколько белых грибов пожарьте в масле и сметане. Яйца отварите и порубите. Рис должен быть сварен так, чтобы зерна не разварились. Грибы, рис и курицу перемешайте, добавьте зелени и специи.
3/4 теста раскатайте в пласт и поместите на противень. Поверх него положите начинку и сбрызните ее куриным бульоном. Из оставшегося теста сделайте кромку для пирога. Выпекайте курник 30–40 минут.
ЛЕПЕШКА КУПЕЧЕСКАЯ
Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 2,5 cm, л, молока, 200 г изюма, 1 cm, л, ликера, сода, соль.
Способ приготовления. Сахар, молоко, растопленное масло, ликер, соду, соль, вымоченный изюм тщательно перемешайте, добавьте муку и снова перемешайте. Из готовой массы сформуйте лепешку на смазанном маслом противне. Поставьте в духовку на 20–25 минут. Готовую лепешку сверху можете смазать медом или вареньем.
ЛЕПЕШКА СЛОЕНАЯ
Требуется: 500 г муки, 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, соль.
Способ приготовления. Просейте муку, отделите половину, смешайте ее на доске с маслом и раскатайте в виде квадрата толщиной 2 см. Поместите полученный квадрат в холодное тесто. В оставшуюся муку влейте воду, отжатый лимонный сок, добавьте соль и замесите тесто. Готовое тесто скатайте в шар, накройте полотенцем и дайте
Первый квадрат положите на середину второго, заверните и защипните края. Посыпьте стол мукой, раскатайте полученный конверт из теста до толщины 1 см. Сложите полученный пласт вчетверо, поместите на противень и оставьте на 40 минут на холоде. Затем холодное тесто снова раскатайте, опять сложите вчетверо и охладите. То же самое повторите и в третий раз. После этого раскатайте тесто и разделайте на небольшие части, из которых сформуйте лепешки. Смажьте их яйцом и выпекайте на противне. Можете посыпать готовые лепешки сахарной пудрой или сахаром, смазать вареньем.
ОЛАДЬИ МЕЩАНСКИЕ
Требуется: 2,5 стакана муки, 500 мл молока, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла, соль, 30 г дрожжей.
Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте муку и перемешайте. Когда тесто подойдет, положите яйца, соль, сахар и масло, замесите тесто. Когда оно поднимется во второй раз, начинайте выпекать оладьи.
ОЛАДЬИ С КАРТОФЕЛЕМ И СМЕТАНОЙ
Требуется: 700 г картофеля, 3 яйца, 25 г сливочного масла, 2–3 ст. л. густой сметаны, небольшая луковица, 2/3 стакана пшеничной муки, тертый мускатный орех, 2–3 ст. л. растительного масла, панировочные сухари, соль.
Способ приготовления. Очистите и отварите картофель. Остудите, тщательно разомните, добавьте обжаренный на сливочном масле лук, растопленное сливочное масло, сметану, мускатный орех, желтки яиц, муку, соль и все перемешайте. Из полученной массы сделайте с помощью десертной ложки шарики, запанируйте их сначала в сухарях и взбитых белках, затем — снова в сухарях. Жарьте в растительном масле. Подавайте к столу со сливочным маслом, томатным или грибным соусом.
ОЛАДЬИ С МОРКОВЬЮ
Требуется: 5–6 морковок, 2 яйца, по 2 ст. л. пшеничной муки и топленого масла, соль.
Способ приготовления. Морковь очистите, промойте, натрите на терке, смешайте с мукой, яичным желтком и посолите. Осторожно введите взбитый яичный белок, перемешайте. Оладьи выпекайте на сковороде в кипящем масле. Перед подачей на стол полейте сметаной.
ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ
Требуется: 2 стакана пшеничной муки, 500 г тыквы, 30 г дрожжей, 2 яйца, 500 мл молока, 3 ст. л. сахара, соль.
Способ приготовления. Разведите дрожжи теплым молоком, добавьте яйца, сахар, соль и, помешивая, постепенно всыпьте муку. Натрите на крупной терке тыкву и выложите массу в тесто. Все тщательно размешайте и готовьте оладьи так же, как обычные. К оладьям с тыквой подайте сметану или мед.
ОЛАДЬИ СО СМЕТАНОЙ
Требуется: 2,5 стакана муки, 500 мл молока, по 2 ст. л. сливочного масла и сахара, соль, 30 г дрожжей, 4 яблока, 1 стакан сметаны.
Способ приготовления. Приготовьте тесто по аналогии с предыдущим рецептом. Перед самой выпечкой добавьте в него очищенные от кожуры и нарезанные на мелкие кусочки яблоки. Сметану смешайте с ложкой сахара и подавайте к готовым оладьям.