500 рецептов старого трактирщика
Шрифт:
ПИРОГ С ПОВИДЛОМ
Требуется: по 300 г яблочного повидла и муки, лимон, 80 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, соль, лимонная цедра, 150 г сливочного масла, 3 яйца, сода, лимонная кислота на кончике ножа, 2 ст. л. воды.
Способ приготовления. Муку смешайте с сахарной пудрой, ванильным сахаром и солью, просейте через сито на разделочную доску, добавьте измельченную цедру лимона, размягченное масло, яйца и погашенную в лимонной кислоте соду. Для этого по отдельности разведите соду и лимонную кислоту в 1 ст. л. воды, затем смешайте и быстро вылейте в тесто. Хорошо вымесив тесто, дайте ему полежать
ПИРОГ С ТВОРОГОМ
Требуется: 3 яйца, 350 г сахара, 150 г сливочного масла, сода, лимонная кислота, 400 г муки, 3–4 ст. л. сметаны, 500 г творога, 1/2 стакана изюма, 1/4 стакана грецких орехов, ванилин.
Способ приготовления. Отделите 3 желтка и интенсивно взбейте их со 150 г сахара до растворения и увеличения массы в объеме. Затем добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте. Постепенно введите соду, лимонную кислоту, муку и вымесите тесто до однородной массы. Если оно получилось слишком густое, добавьте в него сметану. Для начинки растертый творог перемешайте с 3 взбитыми белками, 200 г сахара, изюмом и орехами. Тесто разделите на две половины. Первую выложите ровным слоем на смазанный маслом противень, сверху — творожную начинку, а затем — слой оставшегося теста. Выпекайте 35–40 минут в духовке, нагретой до 200 °C.
ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ
Требуется: 4 стакана муки, 8 ст. л. масла, 1 стакан сахара, 4 яйца, 25 г дрожжей, соль, 1 кг яблок, 3 ст. л. воды.
Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто. Для начинки яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевинку, порежьте на небольшие кусочки, положите в кастрюлю, засыпьте сахаром, добавьте воды и сварите густую массу. Затем вылейте ее на сковороду и поставьте в духовку на 30–40 минут.
В ресторанах, трактирах и гостиницах Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов большой популярностью пользовались «пушкинские пироги». Такое необычное название пироги получили из-за того, что, будучи в Пскове в гостях у друзей (Осиповых-Вульф), великий поэт и писатель А. С. Пушкин попробовал их пироги и пришел в такой восторг, что впоследствии даже подписывался в письмах к Осиповым-Вульф «Ваш яблочный пирог». Такое пристрастие к псковским пирогам стало известно в свете.
Когда поэт присутствовал на представлении романа «Евгений Онегин», разыгранного императорской семьей (императрица выступала в роли Татьяны, а император — Онегина), там подавались яблочные пироги, которые специально привезли из Пскова, чтобы порадовать поэта. С чьей-то легкой руки их стали называть пушкинскими.
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана молока, 25 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, соль, 2 яйца.
Для начинки: 300 г картофеля, 20 г зелени, 3 ст. л. сметаны, 1/2 стакана молока, 2 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 ч. л. тертого хрена, соль, красный перец.
Способ приготовления. Замесите дрожжевое тесто на опаре. Картофель очистите, отварите, опустив в холодную подсоленную воду. Затем воду слейте, вместо нее добавьте кипящее
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ
Требуется: 500 г муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, 25 г сливочного масла, соль.
Для начинки: 400 г картофеля, луковица, 1/2 стакана молока, 30 г сливочного масла, соль, перец, 100 г маринованных грибов.
Способ приготовления. Сделайте картофельное пюре, заправив его горячим молоком, маслом и обжаренным до золотистого цвета луком. Маринованные грибы измельчите и смешайте с уже готовым пюре. Замесите пресное сдобное тесто, разделите его на 15–16 частей. Каждый шарик раскатайте, сформуйте пирожки и выложите на смазанный растительным маслом противень. Смажьте яйцом и проколите в нескольких местах вилкой. Выпекайте при температуре 220–230 °C. до готовности.
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ
Требуется: 10 картофелин, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, соль, мясной фарш, луковица, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Вареный картофель прокрутите через мясорубку, добавьте муку, яйцо, соль и перемешайте. Массу разделайте на кружки и начините мясным фаршем, смешанным со спассерованным луком, закрепите края теста и выложите на разогретую и смазанную маслом сковороду. Обжарьте с двух сторон. К пирожкам можете подать любой острый соус.
ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ
Требуется: 500 г дрожжевого теста, 400 г капусты, соль, 3 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 20 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, ло 10 г зеленого лука, петрушки и укропа.
Способ приготовления. Измельченную капусту потушите с растительным маслом, посолите. Через 5 минут, после того как капуста будет поставлена на огонь, постепенно влейте молоко. Яйца отварите вкрутую, очистите и порубите. Смешайте капусту, яйца, измельченную зелень. Из теста сформуйте пирожки, выложив в качестве начинки капусту. Дайте им расстояться и выпекайте 25–30 минут в умеренно разогретой духовке. Смажьте готовые пирожки сливочным маслом.
ПИРОЖКИ С ЛУКОМ
Требуется: 400 г дрожжевого теста, 600 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, по 10 г зеленого лука, петрушки и укропа.
Способ приготовления. Репчатый лук очистите, измельчите, немного подсолите и спассеруйте на сливочном масле. Зелень измельчите и соедините с луком. Затем раскатайте тесто, вырежьте форму под пирожки, положите начинку, края защипните. Пирожки смажьте яичным желтком и выпекайте около 25–30 минут.
ПИРОЖКИ С ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ
Требуется: 500 г дрожжевого теста, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 50–60 г зеленого лука, соль, 5 яиц, 2 ст. л. сливок.
Способ приготовления. Яйца отварите вкрутую, очистите и нарежьте кубиками. Репчатый лук очистите, измельчите и спассеруйте в сливочном масле. Зеленый лук измельчите. Все соедините, посолите, перемешайте, затем добавьте сливки. Вырежьте из теста кружочки, положите в центр начинку, края защипните. Выпекайте пирожки при температуре 210–220 °C. Затем смажьте сливочным маслом.