500 рецептов старого трактирщика
Шрифт:
ОМЛЕТ С ФРУКТАМИ
Требуется: по 1 стакану муки и молока, 4 яйца, соль, 1/2 стакана сахара, кардамон, корица, лимонная цедра, 300 г любых фруктов (яблоки, сливы, вишни, груши, абрикосы, персики, клубника и др.).
Способ приготовления. Яйца хорошенько разотрите с сахаром до растворения, затем разведите молоком, добавьте соль, корицу, кардамон и измельченную лимонную цедру, после чего понемногу введите муку. Фрукты промойте, очистите от кожуры и удалите косточки, порежьте небольшими дольками. Кусочки фруктов положите в тесто и хорошо перемешайте. Выпекайте омлет в несколько
ОМЛЕТ САХАРНЫЙ
Требуется: 5 яиц, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки, 100 г сливок, 1 ст. л. масла для смазки формы. Способ приготовления. Отделите яичные желтки и разотрите их с сахаром, просейте в полученную смесь муку. Добавьте взбитые сливки и белковую пену. Смажьте маслом форму, перелейте в нее смесь и выпекайте в предварительно разогретой духовке 10–15 минут.
ПАСТИЛКИ ОРЕХОВЫЕ
Требуется: 250 г густой сметаны, 1/2 л молока, 150 г сахара, 3 яйца, 1 ст. л. желатина, 1 ч. л. ванильного сахара, 200 г орехов, 3 ст. л. воды.
Способ приготовления. Желатин замочите в холодной воде. Разотрите яйца с сахаром, постепенно вливая подогретое молоко. Полученную смесь нагрейте на водяной бане до загустения. Добавьте желатин и ванильный сахар. Массу поместите в холодильник, но не замораживайте. Тем временем взбейте сметану, добавьте измельченные орехи, смешайте с общей смесью и разлейте в формочки. Поставьте в холодильник до загустения.
ПИРОЖНОЕ ОРЕХОВОЕ
Требуется: по 200 г сухого печенья и грецких орехов, 150 г сливочного масла, по 2 ст. л. какао и воды, 1 яйцо, 1 стакан сахара.
Способ приготовления. Печенье измельчите в порошок, орехи мелко порубите. В небольшой кастрюльке смешайте сахар и какао, влейте растопленное масло, воду, взбитое яйцо. Все перемешайте и поставьте на огонь. Когда масса закипит, добавьте размолотое печенье, орехи, не переставая мешать. Затем снимите с плиты, тут же переложите в целлофановый мешочек или в фольгу, придайте форму колбаски и дайте застыть. Когда масса застынет, порежьте ее на порционные кусочки.
ПОМАДКИ СЛИВОЧНЫЕ
Требуется: 6 cт. л. сливок, 100 г сахара, ванилин.
Способ приготовления. Сахар всыпьте в кастрюлю, залейте горячими сливками и перемешайте до полного растворения. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и варите без помешивания. Как только сироп начнет закипать, снимите образовавшуюся на поверхности пену, накройте крышкой и варите до готовности. В конце варки добавьте ванилин. Сироп быстро охладите, а затем взбейте до белой пены.
Впервые помадки, леденцы и другие сладости, приготовленные на сахаре, появились в меню патриаршего обеда лишь в 1671 году. А первый рафинадный завод в России был основан купцом Вестовым в Москве в начале XVIII века.
ПОМАДКИ ШОКОЛАДНЫЕ
Требуется: 100 г мелкого просеянного сахара, 3 ст. л. воды, 1 ч. л. какао или 100 г шоколада, ванилин.
Способ приготовления. Из воды и сахара сварите густой сироп, в конце варки добавьте ванилин. Шоколад нарежьте мелкими кубиками и растопите в горячем сиропе. Помадку разлейте в небольшие мисочки.
ПУДИНГ ШОКОЛАДНЫЙ
Требуется: 1 л молока, 1/3 стакана сахара, по 100 г сливочного масла и манной крупы, 4 яйца, 200 г горького шоколада, ванилин, кардамон, 2 ст. л. сахарной пудры, соль.
Способ приготовления. Сварите манную кашу на молоке, добавив в нее масло, соль и сахар. Охладите, вмешайте желтки и взбитые в крепкую пену белки, растопленный на водяной бане шоколад, ванилин и кардамон. Массу выложите в форму и выпекайте в духовке 30 минут. Готовый пудинг посыпьте сахарной пудрой и шоколадной стружкой.
ПУДИНГ ВАНИЛЬНЫЙ
Требуется: 1/2 л молока, 100 г сахара, 3 ст. л. манной крупы, соль, лимонная цедра, ванилин на кончике ножа.
Способ приготовления. Половину молока вскипятите, добавив сахар, лимонную цедру, ванилин и соль. В остальное молоко всыпьте манную крупу, влейте все в горячее молоко и варите до готовности на слабом огне. Полученную массу разложите в охлажденные формочки. Готовое суфле украсьте кусочками фруктов, шоколада, желе и сахарной пудрой.
ПУДИНГ ОРЕХОВЫЙ
Требуется: 300 г творога, по 100 г сливочного масла, сметаны и манной крупы, 1/2 л молока, 4 яйца, 50 г панировочных сухарей, 1/2 стакана сахара, по 1/4 стакана грецких орехов и миндаля, горсть темного изюма или кураги, соль.
Способ приготовления. Сварите густую манную кашу на молоке, смешайте ее с растертым творогом, сметаной, яйцами, размягченным маслом, сахаром и солью. Массу хорошенько вымешайте и добавьте в нее измельченные орехи и размоченный изюм, затем выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запеките в духовке.
ПЬЯНАЯ ВИШНЯ
Требуется: 2 кг зрелой крупной вишни, 1 бутылка коньяка, 2 стакана воды, 3 стакана мелкого сахара.
Способ приготовления. Вишню промойте, залейте коньяком и оставьте на два дня, после чего коньяк слейте. Сварите густой сироп из воды, сахара и двух рюмок коньяка, остудите и залейте ягоды.
СЛИВКИ ВЗБИТЫЕ
Требуется: 100 г сливок, 3 ст. л. сахарной пудры, ванилин.
Способ приготовления. Сливки интенсивно взбейте с сахарной пудрой и ванилином до образования однородной густой белой массы, которая не оседает. Взбитыми сливками вы можете украсить любой десерт, а также кондитерские изделия.
СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ
Требуется: 1/2 л молока, 30 г ванильного сахара, 3 яйца, по 100 г сахарной пудры и изюма, шоколад.
Способ приготовления. В горячем молоке разведите сахар и доведите его до кипения. Отделите яичные белки, взбейте их в крепкую пену, добавьте 1 ч. л. сахарной пудры и еще раз как следует взбейте. Полученную пену чайной ложкой переложите в кастрюлю с кипящим молоком, чтобы получились клецки. Готовые клецки выньте шумовкой и охладите.
Затем отдельно размешайте в небольшом количестве молока оставшиеся сахар и желтки, полученную массу вылейте в кипящее молоко и помешивайте, пока крем не загустеет. В крем положите размоченный изюм. Суфле полейте кремом.