500 рецептов старого трактирщика
Шрифт:
ПИРОГ БЛИНЧАТЫЙ
Требуется: 300 г муки, 600 мл молока, 3 яйца, 4 ст. л. топленого масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, соль.
Для начинки: 300 г отварного куриного мяса, 1 яйцо.
Способ приготовления. Яйца, соль и сахар взбейте. Добавьте 2/3 стакана молока, всыпьте муку и замесите тесто, чтобы не было комков.
Влейте оставшееся молоко и еще раз тщательно перемешайте.
Сковороду смажьте маслом и разогрейте. Обжаривайте блинчики только с одной стороны.
Куриное мясо нарежьте мелкими кусочками. На слой блинчиков положите слой мяса. Затем — следующий слой блинчиков, слой мяса и т. д. Последний слой должен быть из блинчиков. Смажьте пирог взбитым яйцом и поставьте запекаться в духовку на 30 минут.
Вместо мяса можете положить в пирог любую другую начинку (клубника, вишня, капуста, творог и т. д.) или скомбинировать ее.
ПИРОГ РЫБНЫЙ «СУЗДАЛЬСКИЙ»
Требуется: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 ст. л. сахара, 3–4 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, соль. Для начинки: 650 г рыбного филе, 3–4 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Приготовьте опарное тесто и разделите его на 2 равные части. Дайте им расстояться. Затем каждую раскатайте в прямоугольные пласты толщиной примерно 1–1,5 см. Противень смажьте маслом и посыпьте мукой. Выложите на него пласт теста. Поверх теста положите сырой рыбный фарш. Посолите, поперчите. Лук поджарьте и положите поверх рыбы. Сверху прикройте вторым пластом теста, края соедините. В середине верхнего пласта сделайте отверстие диаметром 5–7 см. Оставьте пирог постоять на 20–30 минут. Затем прогрейте духовку до 230–235 °C. Выпекайте в ней пирог до появления золотистой корочки.
В странах, где Рождество празднуют в декабре, коронное блюдо — рождественская индейка. В России же всегда были не прочь на Рождество отведать свининки, закусить сладким сдобным тестом. Поэтому пекли в больших количествах пироги, пряники в виде фигурок животных и сладкие «заедки». На первое подавали холодные, а затем горячие кушанья. Обязательное изобилие на рождественском столе — это не только пожелание себе богатства в предстоящем году. Такое следование традиции идет еще со времен Петра Великого, когда тех, кто не выполнял это требование, сурово наказывали.
ПИРОГ С ВИШНЕЙ
Требуется: 2 стакана муки, 1,5 стакана молока, 10 г дрожжей, соль, 10 ст. л. сахара, 8 яиц, 100 г сливочного масла, 500 г вишни, 300 г творога, 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления. Четверть стакана молока подогрейте и размешайте в нем измельченные дрожжи. Всыпьте в смесь половину муки, размешайте и оставьте на 1–1,5 часа для брожения (опара будет готова, когда достигнет своего максимального объема и начнет немного оседать). В готовую опару введите раствор соли и 5 ст. л. сахара, 4 отдельно взбитых яйца, оставшуюся муку и половину стакана молока. Тесто как следует вымесите руками и в конце добавьте растопленное масло. Для вторичного брожения оставьте тесто в теплом месте на 1,5–2 часа, накрыв его тканью и время от времени обминая.
Когда тесто окончательно поднимется, раскатайте его в пласт круглой или квадратной формы. Вокруг него уложите жгут из теста толщиной 2–3 см. Творог как следует разотрите со сметаной и небольшим количеством сахара. Из вишен удалите косточки,
ПИРОГ С ГРИБАМИ
Требуется: 4 стакана муки, 10 ст. л. масла, луковица, 2 ст. л. сахара, 4 яйца, 30 г дрожжей, соль, 2,5 стакана молока, 1 кг грибов, 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления. Приготовьте тесто, как в предыдущем рецепте. Для начинки сварите грибы, нарежьте их на мелкие кусочки, добавьте сметану и мелко нашинкованный поджаренный лук, посолите и тушите около 15 минут.
ПИРОГ С КАПУСТОЙ
Требуется: 4 стакана муки, 20 ст. л. растительного масла, 8 яиц, 2,5 ст. л. сахара, 25 г дрожжей, соль, 2,5 стакана молока, 2 кг капусты.
Способ приготовления. Подогрейте молоко и растворите в нем дрожжи, добавьте 2 ст. л. сахара, 4 яйца, соль, муку и 8 ст. л. масла. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2 часа, время от времени уминая. Готовое тесто разделите на 2 одинаковых куска, раскатайте их в пласты толщиной около 3/4 см. Смажьте маслом противень, сначала уложите первый пласт, на него — начинку, затем второй пласт. Защипните края. Дайте пирогу постоять и немного подняться. После этого смажьте его взбитым яйцом, в нескольких местах сделайте проколы вилкой и поставьте в горячую духовку на 30 минут.
Для начинки сварите оставшиеся яйца. Капусту мелко нашинкуйте, ошпарьте и обдайте холодной водой. В сковороду налейте масло, выложите капусту и обжарьте 15 минут. Добавьте яйца, соль и оставшийся сахар.
ПИРОГ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
Требуется: 4 стакана муки, 10 ст. л. масла, луковица, 2 ст. л. сахара, 8 яиц, 25 г дрожжей, соль, 1,5 стакана молока, 1/2 кг грибов, 1 кг капусты.
Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто. Для начинки мелко нарежьте капусту, обдайте кипятком и холодной водой. Грибы отварите и нарежьте на мелкие кусочки, немного обжарьте в масле, добавьте капусту, мелко нашинкованный лук и тушите 15 минут. Сварите 4 яйца, мелко порежьте и добавьте в начинку. Перемешайте. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см, выложите на него начинку, края соедините. Выпекайте в духовке 20–25 минут.
ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ
Требуется: 300 г муки, 125 мл молока, 20 г дрожжей, 50 г сахарной пудры, 60 г растопленного сливочного масла, 10 крупных картофелин, 1 стакан измельченных шампиньонов, 2–4 луковицы, 1/4 стакана растительного или топленого масла, соль, перец, зелень.
Способ приготовления. Из половины молока, дрожжей, 10 г сахарной пудры и 50 г муки приготовьте закваску. Остальную муку смешайте с солью, просейте, добавьте оставшуюся сахарную пудру, сливочное масло, яйцо и закваску. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–1,5 часа бродить.
Для начинки отварите очищенный картофель в подсоленной воде, разомните его деревянной ложкой. В разогретом масле обжарьте шампиньоны и лук, добавьте специи и измельченную зелень, после чего смешайте с картофельным пюре.
Посыпьте мукой доску и раскатайте на ней готовое тесто в пласт, затем на одну его половину выложите начинку, а второй накройте. Защипните края, переложите на смазанный маслом противень, смажьте взбитым желтком и слегка наколите вилкой сверху. Выпекайте в горячей духовке.