Америка. Чудеса здоровой пищи

Кингсолвер Барбара

Уж не знаю, какая в конечном счете у нас в семейном бюджете окажется экономия, но зато мы наверняка сможем ответить на вопрос, ради которого и был затеян эксперимент: какое количество продуктов требуется, чтобы в буквальном смысле слова прокормить семью? Делая весной посадки, мы столкнулись с проблемами. Сколько тыкв съест семья за год? Сколько нам нужно банок маринованных огурчиков? Единственное, в чем я была уверена, так это в помидорах: их слишком много у нас не бывает. Мы любим их и свеженарезанными, и в супах и салатах, и в виде соуса для пасты, и как чатни (это кисло-сладкая приправа к мясу), и как подливку. Я посадила пятьдесят кустов.

В июле, когда мы втащили

в дом почти 23 кг помидоров, казалось, все идет по плану. В августе эта цифра подпрыгнула до 136 кг.

Однако, несмотря на изобилие помидоров, свежие помидоры с собственного огорода так невероятно вкусны, что мы уже навечно избалованы ими, никогда мы не купим те вялые помидоры, которые продаются в нашем супермаркете. Меня удивляет, что подобные безвкусные плоды все еще поступают на рынок, но, видимо, в мире хватает «ценителей» помидоров, которым достаточно квалификации «типа красноватый». Вкус к хорошим продуктам приходит лишь с опытом.

Утонуть в хороших помидорах — исключительная привилегия огородников и покупателей фермерских рынков. И тут тоже надо, как говорится, ловить момент. Зимой я частенько вспоминаю ту пору, когда помидоры со своего огорода были в изобилии, и никогда не жалею, что ела их от пуза.

* * *

В какой момент мы поняли, что нам предстоит снять урожай помидоров, составляющий ни много ни мало — 20 процентов от тонны. Подозрение появилось, когда они начали заполонять все горизонтальные плоскости в нашей кухне. К середине августа помидоры лежали по всей длине высоких кухонных столов-стоек, от переднего края до фартука, висевшего за мойкой. Некуда было ставить грязную посуду, да что там, ее и вымыть-то было негде. Из мойки выглядывали красные шары, бултыхающиеся в воде. Поверхность кухонной плиты все время занимали противни с половинками помидоров, ждавших своей очереди сушиться. Стол для нарезки овощей был занят, ножи трудились без устали.

Каждый год август целиком посвящен помидорам. Я не сказала ничего нового. Настоящий овощевод понимает, что лето кончилось, когда входит в кухню и видит, что вокруг все красное. Мы поджариваем помидоры при медленном нагревании в печи, особенно сладкие оранжевые, сорта «желтое пламя», размер которых как раз позволяет нарезать на половинки, посыпать солью и тимьяном и запекать в течение нескольких часов, пока они не станут напоминать коровьи лепешки (в рецепте говорится «подковы», если угодно).

Их приятный вкус, результат медленного поджаривания и карамелизации, замечательно подходит для пиццы и булочек, так что мы сотнями замораживаем эти помидоры в полиэтиленовых пакетах. Мы также режем их на дольки и раскладываем по полкам сушилки, которая работает круглые сутки семь дней в неделю. Мы готовим соусы в гигантских количествах, одну за другой закручиваем в банки. К концу сезона полки в нашем чулане уставлены рядами банок с цельными помидорами, обычным томатным соусом, соусом для спагетти, сладко-кислой приправой чатни, несколькими видами подливок и нашим любимым фирменным семейным соусом — все это изготовлено из своих помидоров, лука и яблок.

В августе в изобилии почти всего — овощей, и фруктов. Тыква, как передовик избыточного воспроизводства, может считаться настоящей плодовитой крольчихой среди овощей; на втором месте зеленые бобы, их в разгар сезона надо снимать каждый день. Они лучше всего в молодом возрасте, тонкие и очень свежие, если их потушить и подать с небольшим количеством бальзамического уксуса, но увы, бобы недолго остаются молодыми и тонкими. Мы отыскали или изобрели сами довольно много рецептов обработки исчезающих бобов: самые лучшие мы превращаем в пюре, ярко-зеленую жидкость или пасту, которая очень радует потребителей, пока не заявишь, что это паштет из зеленых бобов. Боб хорошо замораживается и хранится, но его нужно замаскировать, придумать другое название. Только представьте, что мы ухитрились придумать: «фасольное гуакамоле (соус для тортилий из авокадо, чеснока и помидоров)».

В конце лета мы обрабатываем и убираем в кладовку почти все фрукты и овощи, но именно помидоры, со своим солнечным ароматом и неспособностью долго лежать на полке, требуют особого внимания.

Редко выпадает такой вечер в августе, когда я бы не занималась помидорами: я их режу, закатываю в банки, жарю, сушу — часто делаю все это одновременно. Помидоры отнимают все время. Когда Лили еще была маленькой и не могла нам помогать, она частенько сидела за кухонным столом с коробкой цветных карандашей и наблюдала, как я работаю. В то лето, когда ей исполнилось пять лет, она сочинила, снабдив собственными иллюстрациями, небольшую книжку под названием «Мама — Королева помидоров», израсходовав при этом почти весь красный карандаш.

И с тех пор каждое лето, если только я в какой-то момент не занимаюсь закатыванием банок, то значит, отправилась в город, стою в очереди в магазине хозтоваров, выношу оттуда одну-две коробки с банками для консервирования и вакуумными крышками, подтверждая свое членство в тайном сообществе. Пожилые женщины и некоторые мужчины одобрительно улыбаются или спрашивают с понимающим видом:

«Вы что, закатываете?» Для них я, видимо, аномалия среди людей своего поколения, редкое исключение, а более молодые посетители магазина, если и замечают меня, наверняка считают круглой дурой и ходячим анахронизмом. Ну и пусть себе так думают.

Однако не стоит считать закатывание банок архаическим занятием, отнимающим свободу и душевное здоровье женщин. Это, кстати, совсем просто, а если говорить о помидорах и фруктах, то здесь не требуется никакого особого оборудования. Вы наверняка слышали про ботулизм. Однако вызывающие эту страшную, смертельную болезнь бактерии, которые развиваются в герметично закрытой емкости и таким образом могут испортить заготовленный продукт, не способны появиться в среде с низким уровнем pH. Это значит, что кислые помидоры, виноград, фрукты безопасно закатывать в банки на простой водяной бане, в кипящей воде. Все другие овощи надо обрабатывать в автоклаве под давлением, где они подвергаются воздействию температур, превышающих температуру кипения воды; для уничтожения же спор палочек ботулизма требуется температура как минимум 116 °C. Имейте в виду: существуют некоторые сорта слабокислых помидоров, которые можно отнести к группе риска, так что очень рекомендую вам добавлять лимонный сок или лимонную кислоту к помидорам, закатываемым на водяной бане. Как говорится береженого и Бог бережет.

Повышенная кислотность — ключ к безопасности, так что все виды соленых продуктов, сохраняемых в уксусе, безобидны. В разных частях света соление издавна служит для консервации буквально всего: от спаржи до кисло-сладкой приправы к цуккини — чатни; у меня есть индийский рецепт, как засолить персики в корице. Но у нас в Аппалачах свои стандарты — мы солим не огурцы, а зеленые бобы с укропом. В этом году, в июле, когда я как-то в субботу делала такие заготовки, Лили привела к нам домой подружку, и они направились прямиком в кухню, зажимая носы и желая узнать, почему повсюду так сильно пахнет яблочным уксусом. Я указала ложкой на котел, в котором на плите кипела вода, и объяснила, что готовлю соленья.