Америка. Чудеса здоровой пищи
Шрифт:
Мы так и пребывали в серьезном настроении, пока Эли не разыграл перед нами комедию из жизни кур. Он применил весь свой артистический дар и изобретательность, задействовав сырье, извлеченное из ведра с отходами. Пока мы, все остальные, просто работали, Эли был и актером, и директором, и продюсером. Он изобрел кабельный разъем электроцепей из лапы индюка, надувной шар из зоба индюка. Мы увидели небольшое жизнерадостное представление с яйцами на двух индюшачьих головах, которые раскрывали клювы в ответ на слова Эли, пялясь на имитированное телевизионное ток-шоу. Когда я отрезала голову последней птичке того дня, то призадумалась, какой же реквизит я выбрасываю в ведро с отходами. Я не была уверена, что хочу видеть, что восьмилетний мальчик может сделать из пяти с лишним килограммов потрохов.
Слава богу, тяжелая работа того дня наконец-то закончилась. Я облила из шланга место наших трудов и переоделась в более цивилизованный прикид (с радостью убедившись, что обручальное кольцо все еще на пальце), пока остальные уставляли наш большой стол для пикников в патио тарелками, стаканами и всей той пищей из холодильника, которую мы приготовили заранее. Мясо на гриль-баре пахло поистине великолепно. Стивен натер шкурку цыпленка кисло-сладким соусом —
Мы устали до мозга костей, и все-таки жизнь прекрасна, по крайней мере сегодня вечером. Да, мы, живущие, каждый шаг делаем в тандеме со смертью, однако это благословенный сок, который питает древо небес.
Наверное, у коров есть связи в высших сферах. Если партия говяжьего фарша каким-то образом окажется загрязнена патогенными микробами, наше федеральное правительство не имеет власти отозвать этот продукт, а может только просить компанию отозвать его. Если же инициирован отзыв добровольный, федеральное правительство обязано хранить информацию об этом в тайне. Очевидно, важнее защитить коров, чем людей, их поедающих. Дальше я буду говорить осторожно, потому что аж в тринадцати штатах существуют законы, согласно которым запрещается плохо отзываться о коровах.
Однако в последние двадцать лет завелось у коров одно серьезное заболевание: губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС), или так называемое коровье бешенство. Существует и его человеческая аналогия, болезнь Кройцфельда-Якоба, оба недуга одинаково смертельны и для коров, и для людей. К сожалению, выследить обезумевшую корову трудно, потому что инкубационный период может длиться годами. Болезнь стала общеизвестной после вспышки в Англии, где в 1980-е годы более 150 человек умерли, поскольку ели говядину, зараженную этим вирусом. Англичане тогда истребили тысячные поголовья скота. Причина болезни — крошечный деформированный белок, носящий название «прион». Прионы вызывают перестройку других белков, те принимают нестандартную форму и разрушают ткань. Прионы ограничивают свою активность нервной системой, вызывая ее гибель. Откуда же в коровах появляются прионы? Очевидно, от поедания других коров. Нет, вы не ослышались! Да! Мясо мертвой коровы смешивают с пищей коров: просто каннибализм какой-то. Это способ достичь чуть большей дальности перевозки побочных продуктов скотобойни.
Нормальной реакцией было бы прекратить это, что и сделали британцы. Они также начали проверять абсолютно всех коров старше двух лет на скотобойнях на наличие этого вируса и устраняли всех «павших» животных (неспособных ходить на своих ногах) как источник еды. В результате за два года эта болезнь в Британии была практически искоренена. Вполне разумно, что и Япония присоединилась к этой политике.
В Соединенных Штатах реакция была несколько иной. В США было запрещено кормить мясом мертвых коров непосредственно других коров, но разрешено скармливать его другим животным (например, курам), а отходами от кур кормить коров. Поскольку прионы не уничтожаются ни высоким нагревом, ни хоть одним из известных лекарств, они благополучно переживают эту цепочку питания.
После того, как в США был обнаружен первый случай коровьего бешенства, американское мясо было запрещено ввозить в пятьдесят две страны. Тогда правительство потребовало проверять 2 процента от всех павших коров и 1 процент всех, которые были убиты на скотобойнях. После этого число павших коров, по сообщениям властей, снизилось на 20 процентов, и было обнаружено всего два новых случая болезни. В мае 2006 года Департамент сельского хозяйства США решил, что опасность столь незначительна, что проверять следует всего лишь 0,1 процента от всех убитых на скотобойнях коров. Логика железная: если чего-то не искать, то этого и не найдешь.
Ну и как, интересно, реагировать на это потребителям? Надо ли нам искать мясо, проверенное на наличие вируса и оказавшееся чистым, у экспортеров мяса? Нет. Одна компания попробовала проверить все их мясо, но Департамент сельского хозяйства США заявил, что это незаконно (вероятно, опасаясь ввергнуть коров в смущение). А может, нам вообще бойкотировать мясо? Ни в коем случае: коровы — наши друзья (плюс, я считаю, это было бы незаконно). Но стоило бы вспомнить вот что: ни единого случая ГЭКРС не наблюдалось среди коров, выращенных на пастбище или органической пище. Ну и еще можно утешаться заявлением Гэри Уэбера, главы Отдела законодательства и нормативных актов Национальной ассоциации: «По результатам социологического опроса производителей говядины, потребители очень довольны, что заболевание такое редкое».
Более подробно об этом см. на сайте www.organicconsumers.org/madcow.html.
В то лето, когда мне было одиннадцать лет, наша семья отправилась по своему ежегодному маршруту с нашей фермы в Виргинии в город Таксон. Мы проезжали мимо одного откормочного цеха за другим. Запах был для меня невыносим, а вид животных приводил в ужас: бедняги стояли на кучах собственных экскрементов, в такой тесноте, что даже не могли пройтись. Они могли только устало мычать и пережевывать зерно, смешанное с коровьими лепешками, под их ногами.
Когда я смотрела из окна машины на этих созданий, сердце у меня сжималось, а всякий аппетит пропал начисто. То, что я видела, казалось мне даже более жестоким, чем то, что происходит на бойне. Даже если это дивное существо предназначено к умерщвлению, все равно оно не должно жить в таких страшных условиях, в каких живут эти коровы. Когда мы приехали домой, я сказала родителям, что никогда больше не притронусь к мясу из откормочных цехов. Представьте себе, они со мной согласились и приняли такое же решение.
В ту осень глаза у меня открылись еще раз, в кафетерии нашей школы, когда я узнала, что большинство моих одноклассников на самом деле не хотят знать, что пережили их гамбургеры при жизни. Некоторые девочки за ланчем перестали садиться со мной за один стол, потому что им не понравились мои объяснения, почему я не ем соус к спагетти из мясного фарша или салат с острым мясным соусом, которые нам разносили официантки. Я не представляла, как это моим друзьям может быть наплевать на то, что мне кажется таким важным. К моему изумлению, они не только не выразили намерения менять свои привычки, но даже рассердились на меня. Я тогда получила хороший урок.
Никто (и я в том числе) не хочет слушать чужих советов насчет того, какую церковь посещать или как одеваться, тем более никому не надо советов, что ему следует есть. Еда — одна из наших самых интимных привычек, так что, очевидно, этот щепетильный вопрос ни к чему делать предметом дискуссий. Спустя восемь лет после той драмы в кафетерии я прекрасно понимаю, как была неправа, навязывая другим свою этику питания, пусть даже и друзьям. Недавно меня вывело из себя, когда кто-то заметил, что мне не стоит есть йогурт, потому что «если бы я была коровой, как бы мне понравилось, что меня доят?». И в то же время мы создаем свои личные моральные стандарты на основе имеющейся у нас информации, и большинство вовсе не хочет делать выбор вслепую.
Воротилы мясной и яичной промышленности в США принимают меры, чтобы в печать не просочились сведения о том, как они растят животных. Животные на предприятиях концентрированного откорма животных живут в ужасающем физиологическом напряжении.
Коровы, которые получают зерновую диету, существуют в стесненных условиях и, как правило, больны желудочными заболеваниями, чаще всего у них подострый ацидоз, ведущий к язве желудка и в итоге к смерти, хотя скот там, как правило, не доживает до момента естественной смерти. Большинство скота, выращиваемого в нашей стране, начинает свою жизнь на пастбище, но затем их отправляют в откормочные цеха. А куры и индюшки на птицефабриках часто вообще всю свою жизнь не видят дневного света.
С другой стороны, если скот оставлять на пастбище до самого конца, такой сорт говядины называется «травяной». Разница принципиальная.
И дело тут не только в гуманном отношении к животным: мясо и яйца животных на свободном выпасе часто имеют совершенно иной состав. В них намного меньше насыщенных жирных кислот и значительно выше содержание витамина Е, бета-каротина и омеги-3; яйца от куриц, которые паслись на травке, содержат вполовину меньше холестерина, чем те, которые взращены на птицефабрике, и в основном это холестерин, полезный для здоровья. Чем больше времени животное провело на пастбище, тем заметнее различие. Вдобавок у скота на фермах меньше риск заразиться бактериями, потому что питание травой позволяет сохранять нормальный уровень кислотности в желудке животного.
Ну, теперь вы знаете всю правду, решение за вами.
Мясо выращенных на пастбище животных становится все доступнее, яйца от деревенских кур теперь продаются почти повсеместно. Ниже я привожу рецепт одного стандартного блюда моей семьи: оно легкое в исполнении и готовится на основе яиц. Если вы склонны к авантюрам, достаньте немного мяса индюка, выращенного на травке, и ошеломите друзей своего ребенка рецептом колбасы, придуманным моими родителями.
Оливковое масло
8 яиц
1/2 чашки молока
Взбейте молоко вместе с яйцами, влейте эту смесь на смазанную маслом сковороду (готовить на среднем огне).
Нарубите капусту, брокколи, спаржу или шпинат (смотря по сезону).
Соль и перец (по вкусу)
Фета или любой другой сыр (по вкусу)
Аккуратно добавьте овощи к смеси яиц и равномерно все размешайте. На этом этапе можно добавить сыр (фета или любой другой). Готовьте на слабом огне без помешивания, пока яйца в основном не затвердеют, потом поставьте в духовку и подержите 1–2 минуты, пока блюдо сверху не станет слегка золотистым. Охладите и подавайте на стол.
10 кг сырого мяса индейки (нарезать кубиками, в том числе темное мясо и жир)
1/2 чашки нарубленного лука
1/4 чашки нарубленного чеснока
1/2 столовой ложки перца
1 1/2 чайные ложки натертого тмина
2 чайные ложки свежего орегано (душицы) или 1 чайная ложка сухого
2 чайные ложки свежего тимьяна или 1 чайная ложка сухого
1 чайная ложка черного перца
2 чайные ложки кайенского перца (по желанию)
Свиные кишки (попросите у своего мясника)
Хорошенько перемешайте все приправы в большой миске. Полностью обмажьте этой смесью мясо индейки. Если мясо сухое, можно в него добавить оливковое масло. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Потом перемелите все в мясорубке или кухонном комбайне. Можете сделать с начинкой из этого фарша пирожки или набить смесью кишки, чтобы получилась связка сосисок.
Глава 15
Где рыба носит корону
Сентябрь
Стивен спустился по лестнице с чемоданами в руках и нашел меня в кухне: я изучала коробку, полную тонких, как бумага, луковиц. Это пришел мой заказ на семена чеснока.
У мужа вытянулось лицо:
— Неужели ты собралась заняться посадками?
Через два часа мы уезжали в наш первый после медового месяца настоящий отпуск без детей — в Италию, об этой поездке мы мечтали лет десять. Свой новый загранпаспорт я успела получить буквально за день до того, как ураган разрушил здание паспортного отдела Нью-Орлеана. Мы подыскали няню для присмотра за Лили, нашли ей замену, если потребуется, и обеспечили замену этой замены, продумали уход за животными, и так далее. Мы на зиму привели в порядок сад и огород, вымыли дом и наконец были готовы к отдыху: к романтическим обедам на свежем воздухе, к тосканскому солнцу. Второй медовый месяц для невесты, источающей аромат чеснока…
— Прости, — и я убрала луковицы назад в коробку.
Должна признаться, что у меня есть нелепая привычка — накануне важнейших в жизни событий заниматься какими-нибудь мелочами. За день до рождения старшей дочери я перетащила, например, целую кучу дерна. Вечером, когда я шла на обед в Белый дом с президентом Клинтоном и его супругой — такое приглашение выпадает единственный раз в жизни, — руки у меня оказались покрыты бледно-розовыми пятнами: это я накануне закатывала банки с оливками. Я мотыжила, сажала, даже убивала птицу в те часы, которые предшествовали моему выступлению на мероприятии по сбору пожертвований. Какой уж там маникюр; меня только одно беспокоило: нет ли у меня черной каемки под ногтями. Видимо, все дело в том, что моя мать воспитала нас, внушая, что нужно самим заработать все блага этой жизни. И вот в самолете до Рима я уселась на свое место и откинулась на спинку кресла, а дома остались до блеска вымытая кухня, урожай всего года, подготовленный к хранению должным образом, и немного невысаженного чеснока. Ну, с этим можно жить.