Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

Алькаев Эдуард Николаевич

Суфле яблочно-морковное

Морковь нарезаем на небольшие кусочки и тушим с молоком до готовности. Яблоки вместе с морковью пропускаем через мясорубку, затем соединяем с крупой, сахаром и желтками, добавляем 20 г растопленного сливочного масла и взбитый белок. Все это слегка вымешиваем, выкладываем в формочку, смазанную маслом, и на пару доводим до готовности. Суфле подаем к столу с маслом.

Состав: 200 г очищенных яблок;

150 г моркови;

40 г

сливочного масла;

1 яйцо;

1 ст. ложка сахара;

1 ст. ложка манной крупы;

100 г молока.

Крем молочный

Яичные желтки растираем с сахаром, добавляем ванилин. Молоко вскипятим. Помешивая, тонкой струей вливаем молоко в массу желтков и прогреваем на пару до загустения (не кипятить – яйца свернутся!). Добавляем набухший в воде желатин, размешиваем и, когда он полностью растворится, охлаждаем. Сливки и белки взбиваем отдельно, осторожно вводим в массу яичные желтки. Кремом наполняем посуду, ставим в холод для застывания.

Состав: 1 стакан молока;

4 ст. ложки сахара;

2 яйца;

25 г желатина;

щепотка ванилина.

Крем «Карамель»

В кастрюле 100 г сахара нагреваем на огне до образования массы коричневого цвета – карамели. Готовую карамель, пока она еще горячая, разливаем в порционные формочки или выливаем на дно большой формы. Стенки формочек предварительно смазываем сливочным маслом.

Растираем яйца с сахаром, разводим слегка подогретым молоком и хорошо размешиваем, пока не растворится сахар. Полученную яично-молочную смесь разливаем в формочки с карамелью и ставим на противень с водой комнатной температуры (уровень воды не должен превышать половины высоты формочек!). Запекаем в духовке, не доводя воду до кипения. Чтобы вода не закипела, в противень подливаем понемногу холодной воды.

Готовность крема проверяем следующим способом: в середину крема вводим нож, если крем не прилипнет к ножу, значит, он готов.

Вынимаем противень из духовки и даем крему остыть в формочках, не вынимая их из воды.

Перед подачей погрузим формочки на несколько секунд в теплую воду, чтобы крем отделился от стенок.

Выложенный на тарелку крем должен сохранить свою форму, по желанию его можно загарнировать взбитыми сливками.

Состав: 1 л молока;

350 г сахара;

8 яиц.

Крем молочный заварной

Яйца перемешиваем в кастрюле с мукой до исчезновения комочков, добавляем 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешиваем. В отдельной кастрюле вскипятим остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливаем тонкой струйкой в яично-мучную массу постоянно размешивая. Затем общую смесь ставим на плиту и, непрерывно мешая, доводим до загустения, но не кипятим.

Для улучшения вкуса и стерилизации муку предварительно обжарим на противне.

Сваренный крем охлаждаем.

Состав: 250 г молока;

2 яйца;

150 г сахара;

2 ч. ложки муки.

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Соусы, являясь своеобразным украшением многих блюд, придают им не только привлекательный внешний вид, но и сочность, пикантный вкус, неповторимый аромат. Повышая вкусовые свойства кулинарных изделий, соусы тем самым способствуют возбуждению аппетита, улучшают усвояемость блюд. Умелое применение разнообразных соусов позволяет, используя одни и те же продукты, намного расширить ассортимент блюд. И неспроста та кухня считается богатой, которая наряду с разнообразием продуктов имеет в своем арсенале и обширный запас соусов и приправ.

Из молочных продуктов для приготовления соусов чаще всего используют молоко, сливки, сметану и даже масло. Соусы, приготовленные на основе молочных продуктов, не только улучшают вкусовые свойства блюда, но и повышают его питательную ценность.

Соус молочный

Муку слегка прожарим с маслом и разведем горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варим, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу солим.

Молочный соус можно приготовить жидкий или густой. Для приготовления густого соуса количество муки удваивается.

Подаем к котлетам капустным или морковным, к другим овощным блюдам.

Состав: 3 ст. ложки муки;

1 л молока;

3 ст. ложки растительного масла.

Соус бешамель (молочный)

В нагретом масле прожарим муку, хорошо размешивая, солим. Белую горячую пассеровку разводим горячим молоком, непрерывно помешивая веничком, чтобы не образовалось комков, доводим до кипения и процеживаем.

Состав: 80 г сливочного масла;

100 г муки;

1 л молока.

Тыква под молочным соусом

Ломтики нарезанной тыквы обжариваем, укладываем на сковороду, заливаем молочным соусом средней густоты, посыпаем сухарями, смазываем маслом, ставим в духовку.

Состав: 1 кг тыквы;

1 стакан молока;

1 ст. ложка муки;

1 ст. ложка молотых сухарей;

2 ст. ложки сливочного масла;