Блюда из мяса и птицы

Сборник рецептов

Индейка — 1 шт. (1–1,2 кг), коренья — 200 г, лук репчатый — 50 г, петрушка (зелень), соль.

Индейка отварная с соусом

Подготовленную тушку нарезать на порционные куски, положить в кипящую воду, снять пену. Варить на слабом огне до полной готовности (молодую птицу — 1–1,2 часа, старую — до 3 часов). Соль, коренья, лук добавить приблизительно за полчаса до окончания варки. Готовое мясо выложить на блюдо и полить бульоном. Отдельно подать соус. Для его приготовления прогреть муку в масле или птичьем жире, затем добавить 3–4 стакана бульона, проварить или приправить сливками, смешать с рубленой зеленью. Гарнировать отварным рисом, картофелем или макаронами, картофельным пюре, тушеной морковью и горохом, отварной фасолью, цветной

капустой или стручками паприки. Отдельно подать салат из сырых овощей.

Индейка — 1 шт., вода — 2–3 л, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корни) — 2 шт., морковь — 1 шт., масло сливочное (или жир птичий) — 2 ст. ложки, сливки — 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.

Индейка отварная под белым соусом с рисом

Подготовленную индейку отварить, разрезать на порционные куски. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус с яичным желтком. При подаче к столу порцию горячей индейки положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей — рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли, заправленные маслом. Полить индейку соусом. Украсить листиками салата или веточкой зелени петрушки.

Индейка — 1 шт., соус белый (с яичными желтками), рис — 1 кг, масло сливочное — 100 г.

Индейка, тушенная в белом вине

Мясо индейки помыть, посолить, поперчить и нашпиговать тонко нарезанными кусочками сала. Лук мелко нарезать и спассеровать в смеси сливочного и растительного масла. Положить на лук мясо и быстро обжарить с обеих сторон до мягкости, затем добавить мелко нарезанные морковь и цветную капусту, еще немного потушить вместе с мясом. Подать с рисом, картофелем или овощным салатом.

Индейка — 1 кг (4 порции мяса), масло сливочное — 50 г, вино белое сухое — 0,5 л, масло растительное — 1 ст. ложка, сало свиное соленое — 20 г, морковь — 1 шт., капуста цветная — 0,5 кг, лук репчатый — 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Индейка в фольге

Мясо индейки нарезать на порционные куски и положить их на фольгу. Каждый кусок посыпать мелко нарезанными овощами и приправами и положить сверху кусочек масла или немного сметаны. Осенью можно добавить также свежие помидоры. Все продукты завернуть в фольгу так, чтобы во время запекания жидкость не вытекала. Завернутые в фольгу куски мяса положить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C 40–50 минут, бройлеры — 20–30 минут. Перед тем как вынуть мясо из духовки, надо попробовать иглой, готово ли оно. На стол подать вместе с фольгой, чтобы мясо находилось в образовавшемся после запекания соусе. Гарнировать отварным рисом или картофелем и салатом из сырых овощей.

Индейка — 800 г, сок лимонный (или пюре томатное) — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, петрушка (корень тертый) —1 ч. ложка, масло сливочное (или сметана) — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты из индейки

Отделить мякоть от костей и сухожилий, пропустить через мясорубку, смешать с отжатой мякотью белого хлеба, размоченного в молоке, вторично пропустить через мясорубку, посолить, добавить разогретое сливочное масло и тщательно перемешать, подливая молоко, в котором вымачивался хлеб, до получения однородной не очень густой массы (котлеты получатся нежнее, если вместо молока добавить сливки). Полученный фарш разделать на мокрой доске в виде небольших овальных котлет. Каждую котлету обвалять в молотых белых сухарях. Подготовленные котлеты обжарить в масле с обеих сторон на разогретой сковороде на небольшом огне до образования корочки. После этого сковороду с котлетами поставить минут на 5 в духовку или накрыть крышкой и оставить на очень слабом огне на 5–10 минут.

Мясо индюшатины (мякоть) — 0,5 кг, хлеб белый (без корочки) — 100 г, молоко (или сливки) —0,5 стакана, масло сливочное — 100 г, сухари молотые —0,5 стакана, соль.

Блюда из утки

Домашняя утка используется в основном для жарения и тушения (в отварном виде она менее вкусна). Утку готовят с добавлением картофеля, риса, яблок, абрикосов, ими устраняют специфический запах птицы. Утку обычно жарят целой тушкой. Старую утку лучше тушить. Жареную утку, как правило, подают с гарниром. Очень вкусно жареное мясо утки с печеными яблоками, тушеной капустой, жареным картофелем или гречневой кашей. В мясе домашних уток содержится от 20,5 до 49 % белков. Масса взрослой утки 3–3,5 кг, масса селезня несколько больше — 3,5–4,2 кг.

Перед тем как готовить утку, надо уметь правильно ее обработать. Тушку следует опалить, очистить, срезать лишний жир в брюшной части, натереть изнутри смесью соли, черного молотого перца, майорана, тмина. Затем, растопив в сковороде немного жира с подсолнечным маслом, обжарить тушку равномерно со всех сторон, пока не подрумянится. Подготовленную таким образом птицу кладут в жаропрочную утятницу на одну сторону, а через 15 минут переворачивают на другую, спустя 15 минут кладут на спину и снова тушат 15 минут при закрытой крышке. При каждом переворачивании ее обильно поливают образовавшимся соком. В конце обжаривания проверяют степень готовности: большой иглой слегка прокалывают кожу на месте соединения горла с грудью — если выступит прозрачная капля сока, то утка готова. Ее еще раз поливают соком и жиром и без крышки оставляют в духовке подрумяниться. Затем перышком, смоченным в холодной воде, а затем в коньяке, равномерно обмазывают тушку и снова ставят на 2–3 минуты в духовку, чтобы появилась хрустящая корочка, и подают к столу. Если посуда достаточно велика, вместе с уткой можно тушить яблоки и др. Но их можно тушить и в отдельной посуде, отливая туда излишки сока и жира от птицы и используя срезанный лишний жир. Яблоки и картофель тушат и внутри тушки. Если утка старая, то лучше тушить ее не по 15, а по 20 минут на каждой стороне.

Утка отварная

Подготовленную тушку положить в кипящую воду, снять пену. Варить на слабом огне 2–2,5 часа, собирающийся сверху жир снимать ложкой. Через час после того, как вода выкипит, добавить коренья и соль. Готовую утку разрубить и прогреть муку в утином жире, добавить 2 стакана бульона, лимонный сок, затем проварить и заправить сметаной. Соус подать в соуснике. Гарнировать утку отварным картофелем, тушеной капустой и салатами в маринаде (например, салат из райских яблок, слив и свеклы).

Утка — 1 шт., вода — 2,5–3 л, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, сок лимонный, соль.

Утка печеная

Приготовление маринада.Для этого коренья и лук промыть, очистить, сполоснуть, нашинковать ломтиками. Вскипятить подсоленную воду с толчеными пряностями, остудить, влить уксус. Подготовленную утку плотно уложить в посуде, обложить нашинкованными кореньями, залить маринадом. Держать в маринаде (часто поворачивая) 1–3 дня, в зависимости от возраста утки. Вынуть из маринада, осушить, посолить за час до приготовления, сформовать. Сварить потроха с овощами. Утку положить на противень на растопленный жир, полить жиром, поставить в горячую духовку. В процессе запекания вложить лук из маринада, поливать утку жиром и жидкостью из маринада (следить, чтобы соус не получился слишком острым). Готовую румяную утку вынуть, разделить на части. Соус обезжирить. Муку смешать с 0,25 л холодного бульона из потрохов, добавить оставшийся соус, если надо — посолить, влить жидкость из маринада, вскипятить. Разрезанную утку положить в соус, подогреть, уложить на круглом глубоком блюде, полить соусом. Остаток подать в соуснике. Гарнировать лапшой или картофелем и заправить квашеной белокочанной или красной капустой. К маринаду можно добавить 2–3 ст. ложки красного вина.

Утка — 1 шт., жир — 40 г.

Для бульона: утиные потроха (кроме печенки), овощи — 150 г, мука — 20 г, соль.

Для маринада: уксус — 0,25 л, вода — 0,5 л, лук репчатый — 50 г, петрушка и сельдерей (корни) — 100 г, морковь — 1 шт., можжевельник — 5 зерен, лист лавровый, гвоздика, имбирь, перец черный и душистый горошком, соль.

Утка, тушенная с капустой