Блюда из мяса и птицы
Шрифт:
Кролик — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., рулет — 250 г, шампиньоны — 100 г, вино сухое белое — 200 г, яйца (желтки) — 2 шт., петрушка (зелень), соль.
Кролик жареный
Мясо (заднюю часть тушки) обмыть, обсушить, нашпиговать, обмазать сметаной, посолить и жарить в горячей духовке на противне с разогретым топленым свиным салом или маслом.
После того как мясо будет обжарено, добавить нарезанные морковь и белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), картофель, нарезанный крупными дольками, влить немного
Кролик — 1 кг, шпик — 150 г, сметана — 2 ст. ложки, сало свиное топленое (или масло) — 1 ст. ложка, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей — по 1 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 10 шт., соль.
Кролик в сметане
Почечную часть тушки с окорочками очистить от пленки, промыть, вытереть и посолить. Мясо положить на противень, полить жиром и запекать в духовке около 1,5 часа, поливая соком. Когда мясо зарумянится, посыпать его мукой, полить сметаной, прокипятить. Готовое мясо вынуть и разрубить на куски. Подать с картофелем и овощами, под соусом.
Кролик — 700 г, жир свиной — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, соль.
Жаркое из кролика
Тушку кролика мариновать в течение 5–6 часов. Затем очистить от пленок, натереть солью, задние ножки и почечную часть нашпиговать салом и жарить на противне с жиром в духовке 25–30 минут, периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится.
Обжаренную тушку залить сметаной, дать прокипеть и заправить проваренным уксусом по вкусу.
При подаче к столу тушку нарезать на порции, полить подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью, гарнировать тушеной свеклой.
Для приготовления гарниранужно промытую свеклу сварить до полуготовности, очистить от кожицы, нарезать соломкой, слегка обжарить на масле с добавлением муки, сахара, уксуса, соли и тушить до готовности.
Кролик — 1 шт., сало — 50 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 2 стакана, уксус — 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Котлеты из кролика рубленые
Мясо зачистить, пропустить через мясорубку вместе с салом, хлебом, замоченным в молоке, луком и чесноком; добавив молоко, специи, яйца, соль, муку, часть сухарей, массу вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и поджарить.
Подать с отварным картофелем.
Кролик (мякоть) — 0,5 кг, сало-шпик — 150 г, хлеб белый — 100 г, молоко (или вода) — 80 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2 зубка, яйца — 4 шт., сухари молотые — 200 г, жир свиной — 2 ст. ложки, перец черный молотый, майоран, соль.
Блюда из птицы
Блюда из кур и цыплят
Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, старых — варят или используют для приготовления куриных котлет.
Цыплят лучше жарить. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками.
Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не старые куры.
Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.
Мясо кур и петухов используют для приготовления кнельной и котлетной массы. Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо кур используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов. Приятным вкусом обладает такое закусочное блюдо, как куры под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное отварное и жареное мясо кур и цыплят. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и овощными маринадами. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.
Курица (или цыпленок) паровая
Курицу, нарезанные коренья и лук положить в кастрюлю, залить водой (или мясным бульоном) до уровня 3/4 тушки, посолить, закрыть крышкой и поставить варить (курицу вдвое больше, чем цыпленка). Приготовить соус. Муку спассеровать с таким же количеством масла, развести бульоном (1,5–2 стакана), полученным от варки курицы, вином, размешать и проварить 5–10 минут (если цыпленок небольшой, соуса можно приготовить меньше). Полученный соус процедить, добавить лимонный сок, кусочек сливочного масла, соль, нарезанные ломтиками отварные грибы, тщательно размешать.
Готовую курицу разрубить на части, уложить на подогретое блюдо, залить соусом и гарнировать отварными стручками фасоли, заправленными сливочным маслом, рисом или картофелем.
Курица (или цыпленок) — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., соль.
Для соуса: мука пшеничная — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, сок лимонный — 1 ч. ложка, вино белое сухое — 0,5 стакана, грибы белые (или шампиньоны), соль.
Курица отварная с цветной капустой
Обработанную курицу разрезать на 4 части, отварить в подсоленной воде. Капусту также отварить. Масло распустить, добавить муку, слегка спассеровать, разбавить куриным бульоном, хорошо перемешать, влить молоко, довести до кипения, влить лимонный сок. Куски курицы разложить на тарелки, вокруг разместить соцветия капусты, залить соусом, украсить петрушкой. Гарнировать рисом.
Курица — 1 шт., капуста цветная — 1 шт., масло сливочное —
2 ст. ложки, мука пшеничная — 2 ст. ложки, лимон —0,5 шт., молоко —0,5 стакана, петрушка (зелень), соль.
Курица отварная в сметанном соусе
Отварную курицу достать из бульона, нарезать на порции, обжарить на маргарине, сложить в гусятницу. Сметану размешать с мукой, добавить соль, сахар, лавровый лист, нарезанную зелень, залить куски курицы и прокипятить на слабом огне. Перед подачей к столу выложить курицу на подогретое круглое блюдо, обложить отварным рисом, перемешанным с консервированным или тушеным горошком, украсить дольками помидоров и веточками петрушки.