Блюда из мяса и птицы

Сборник рецептов

Потроха в соусе

Потроха вымочить, тщательно вымыть, залить водой, уложить лук, морковь, лавровый лист, коренья и поставить на огонь. Варить 2 часа. Когда потроха станут мягкими, бульон процедить, а мясо нарезать одинаковыми по величине кусочками. В разогретом маргарине поджарить муку, развести ее 0,75 л бульона и в этом соусе довести блюдо до готовности, посолив и заправив уксусом и перцем.

Потроха свиные — 750 г, вода —1 л, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., маргарин — 1,5 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, коренья — 4

шт., лавровый лист, уксус, перец черный молотый, соль.

Купаты по-имеретински

Очищенные свиные субпродукты ошпарить, мелко нарезать и заправить зеленью, луком, чесноком, барбарисом (или гранатом), перцем, солью. Полученным фаршем наполнить кишки, обжарить их и подать с нарезанным кольцами луком и соусом ткемали.

Субпродукты свиные и кишки — 1,2 кг, барбарис — 50 г (или гранат — 65 г), чеснок — 6 зубков, лук репчатый — 2 шт., соус ткемали — 1 стакан, кинза сушеная, перец черный молотый, соль.

Вантробянка

Субпродукты отварить до полуготовности (около 1,5 часов), нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать сало, лук и чеснок измельчить, пряности крупно смолоть, все перемешать, посолить и набить тщательно очищенный свиной желудок. Положить его на смазанный салом противень и запечь в духовке. После этого на полтора суток положить под пресс.

Вантробки свиные (печенка, сердце, легкие, почки, обрезки с головы) — 0,5 кг, желудок свиной — 1 шт., сало свиное свежее — 350 г, лук репчатый — 4 шт., чеснок, перец черный горошком, кориандр, майоран, соль.

Прейт (блюдо типа кровянки)

Крупу отварить в подсоленной воде с куском сала. Мясо пропустить через мясорубку (можно мелко нарезать), вытопить жир и поджарить на нем измельченный лук. Мясо, лук, крупу, смешанную с кровью, соединить, посолить, хорошо вымешать и стушить (или же поставить в духовку), чтобы кровь потемнела. Гарнировать картофелем и квашеной капустой.

Кровь свиная — 1,2 л, крупа перловая — 1 стакан, лук репчатый — 2–3 шт., свинина жирная (грудинка) — 120 г, сало — 60 г, чеснок — 4 дольки, майоран, перец черный молотый, соль.

Запеканка кровяная

Крупу промыть, заварить кипятком, дать набухнуть, затем влить процеженную свиную кровь, топленое сало, добавить ягоды можжевельника, посолить, поперчить, перемешать. Затем переложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовке (примерно полчаса).

Кровь свиная — 0,75 л, крупа ячневая — 1 стакан, сало топленое свиное — 200 г, ягоды можжевельника — 30 г, перец черный молотый, соль.

Блюда из баранины

Отдельные части баранины имеют различное кулинарное назначение. Реберный участок (корейка с шестого по тринадцатое ребро) используется для приготовления натуральных отбивных котлет с косточкой, жаренья куском, шашлыков, плова и отварной баранины с гарниром. Баранину, по возможности, лучше брать первой категории,

так как вторую надо подвергать тепловой обработке дольше, что ухудшает вкус блюд. Подплечный участок и лопатка используется на первые блюда — супы с заправкой, на вторые — плов, духовую (тушеную) баранину, рагу, отварную баранину куском и др. Задняя часть в кулинарном отношении является самым высококачественным отрубом бараньей туши. Благодаря большому количеству мякоти используется главным образом для приготовления вторых блюд — жаренья куском, отдельными порциями, тонкими кусками, тушения (духовой) баранины, шашлыков и др., а также для варки высококачественных прозрачных бульонов.

Грудинка используется для приготовления супов с заправкой, грудинки фаршированной, фри, рагу и плова. Шея — для супов только с заправкой. Пашина — небольшой отруб треугольной формы без костей, предназначена для приготовления плова, гуляша и котлетного фарша. Рулька и задняя голяшка — для бульонов и супов с заправкой. Их вкусовые качества невысокие. Из них могут быть приготовлены студни с добавкой мякоти баранины высших сортов.

Баранина, жаренная крупным куском

Кусок баранины (корейку, лопаточную или тазобедренную часть) очистить от пленки, обмыть, нашпиговать чесноком, посыпать солью, положить в миску и поставить на холод на 1–2 часа. Затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически поливать аджикой, разведенной в гранатовом соке или красном вине. Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать кинзой.

Подать с острым соусом.

Баранина — 1 кг, чеснок — 6–8 зубков, аджика — 1 ст. ложка, сок гранатовый, соль.

Баранина, жаренная с луком

Окорочка баранины без костей или мякоть лопатки, свернутую рулетом, посолить и жарить на противне, переворачивая. За 15–20 минут до конца жаренья положить рядом с мясом лук, нарезанный дольками. Готовое мясо снять с противня и нарезать поперек волокон широкими тонкими ломтями (по 1–2 на порцию). Оставшийся мясной сок с луком соединить с основным красным соусом и бульоном, сваренным из обжаренных костей; прокипятить и заправить солью и перцем. Подать баранину под соусом, посыпав рубленой зеленью. Гарнировать отварным или жареным картофелем, фасолью, макаронами, рассыпчатой гречневой, рисовой или пшеничной кашей.

Баранина — 0,5 кг, лук репчатый — 4 шт., сало топленое — 3 ст. ложки, соус красный основной и бульон — по 200 г, перец черный молотый, укроп, петрушка (зелень), соль.

Баранина, жаренная с картофелем и помидорами

Жареную баранину нарезать кусочками, добавить рубленый репчатый лук, картофель, помидоры, нарезанные крупными кусками, посолить, поперчить и жарить 10–15 минут. Затем добавить немного воды и тушить при закрытой крышке до готовности.

Баранина — 400 г, масло топленое — 2 ст. ложки, картофель — 400 г, помидоры свежие — 200 г, лук репчатый — 2 шт., специи, соль.