Блюда из мяса и птицы
Шрифт:
Соус «Аврора»
Чернослив припустить и, удалив косточки, нарезать соломкой. Изюм распарить. Ядра орехов очистить от шелухи и истолочь. Подготовленные продукты ввести в красный основной соус. Добавив вино, сахар и соль, прокипятить и заправить маслом. Подать к жареному мясу, рубленым котлетам, биточкам и к птице.
Соус красный основной — 800 г, чернослив — 50 г, изюм — 30 г, орехи грецкие (ядро) — 50 г, вино сухое красное — 100 г, сахар — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль.
Соус
Лук и грибы изрубить, слегка обжарить, затем проварить с вином. Выпарив его на 1/3 первоначального объема, смесь ввести в красный основной соус. Добавить прожаренный томат, сахар, соль и варить 10–15 минут. Перед окончанием варки положить измельченную зелень. Довести до кипения и заправить маслом. Подать к натуральным котлетам из телятины, баранины, жареной дичи и котлетам и биточкам из дичи.
Соус красный основной — 800 г, лук репчатый — 200 г, грибы свежие — 200 г, маргарин сливочный или сало топленое — 1,5 ст. ложки, вино сухое красное — 100 г, паста томатная — 4 ст. ложки, сахар —0,5 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, эстрагон, соль.
Соус кисло-сладкий
Чернослив и изюм промыть, припустить в небольшом количестве воды и, удалив из чернослива косточки, ввести в красный основной соус. Влить вино, довести до кипения и заправить маслом. Подать к блюдам из отварного, тушеного мяса и домашней птицы.
Соус красный основной — 900 г, чернослив — 50 г, изюм — 40 г, вино сухое красное — 100 г, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, соль.
Соус красный смородиновый
Кости порубить, слегка обжарить, добавить бульон и тушить в закрытой посуде около получаса. После этого процеженный бульон соединить с красным соусом, добавить черносмородиновое варенье или джем, перец, зелень петрушки, эстрагон и варить еще 10–15 минут.
Соус процедить сквозь сито, протирая ягоды, довести до кипения, влить вино, опять довести до кипения под крышкой и заправить маслом. Соус можно приготовить и без вина.
Подать к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
Соус красный — 500 г, кости свиных копченостей — 100 г, эстрагон — 15 г, варенье (или джем) — 40 г, вино сухое красное — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец горошком, соль.
Соус томатный без муки (кавказский)
Лук нашинковать, слегка спассеровать в жире, добавить разведенную крепким коричневым бульоном томат-пасту и пассеровать еще 10–15 минут. Затем развести остальным бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и сахар. Прокипятить 5–10 минут, влить винный уксус и в закрытой посуде довести до кипения. Затем снять с огня, заправить толченым чесноком, маргарином или маслом.
Этим соусом поливают вторые горячие блюда из говяжьего или бараньего фарша, подаваемые с жареным картофелем или припущенным рисом.
Лук репчатый — 300 г, маргарин или масло сливочное — 100 г, томат-паста — 4–5 ст. ложек, бульон коричневый — 0,7 л, уксус винный — 1,5 ст. ложки, сахар — 1,5 ст. ложки, чеснок — 15–20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Соус красный с мандаринами или апельсинами
Мандарины или апельсины очистить и нарезать ломтиками. Цедру нарезать тонкой соломкой, ошпарить кипятком для удаления горечи, положить в вино и прокипятить 3–5 минут. Затем соединить с красным соусом, довести до кипения и заправить маслом. Мандарины или апельсины положить в готовый соус.
Подать к жареным блюдам из птицы или дичи.
Соус красный — 500 г, мандарины (или апельсины) — 150 г, вино сухое красное — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка.
Соусы белые
Соус белый основной
Просеянную муку высыпать в нагретый жир и прожарить на слабом огне до бледно-кремового цвета. Слегка охладив, развести небольшим количеством костного бульона. Размешать, чтобы не было комочков, постепенно добавляя оставшийся бульон. Положить мелко нарезанные пассерованные петрушку и лук. Проварив 25–30 минут, ввести лимонную кислоту, соль, затем процедить, протирая разварившиеся овощи, и заправить маслом.
Подать к отварной и припущенной птице, телятине. Если соус используется как основа для приготовления производных соусов, то маслом его не заправляют.
Кости для бульона — 700 г, вода —1 л, мука — 2 ст. ложки, маргарин сливочный — 1,5 ст. ложки, петрушка (корень) — 30 г, лук репчатый — 1 шт., кислота лимонная или сок лимонный — 0,5 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, соль.
Соус белый с овощами
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками или соломкой, слегка обжарить и припустить в бульоне до готовности. Отдельно отварить фасоль. Овощи соединить и залить белым основным соусом. Прокипятить и заправить маслом. Можно приготовить соус и без фасоли, соответственно увеличив закладку других овощей.
Подать к отварной баранине, кролику, курам, цыплятам, а также к паровым котлетам.
Соус белый основной — 900 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 40 г, лук репчатый — 2 шт., фасоль стручковая зеленая — 30 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.
Соус белый с яйцом
В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной. Размешать и нагреть до 70–80 °C (не доводить до кипения). Соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.
Подать к отварной птице, телятине, к паровым котлетам.
Соус белый основной — 900 г, яйца (желтки) — 3 шт., сметана — 150 г, соль.
Соус белый луковый
Очищенный лук нарезать очень мелко. Сливочное масло разогреть и стушить в нем лук. Следить, чтобы лук не поджарился. Затем всыпать муку, перемешать, снять с огня, залить горячим молоком, взбить венчиком, посолить и варить на легком огне 15–20 минут. В свежей сметане размешать желток, добавить перец и, постоянно помешивая, медленно влить в соус. В самом конце соус можно приправить лимонным соком.