Блюда из мяса и птицы
Шрифт:
Приготовить майонез. Добавить мелко нарубленные лук-сеянец, корнишоны, каперсы и зелень.
Подать к говядине, курице.
Для майонеза: яйца (желтки) — 2 шт., горница —1 ч. ложка, масло растительное — 200 г, уксус (или лимонный сок) —0,5 ч. ложки, соль.
Лук-сеянец (измельченный) — 1 ст. ложка, корнишоны — 1 шт., каперсы — 1 ст. ложка, эстрагон, петрушка (зелень).
Соус с желе
Охлажденное,
Используется для заливания холодных блюд из рыбы, филе домашней птицы и дичи.
Майонез — 600 г, желе — 400 г.
Соус острый
Майонез соединить с натертыми на мелкой терке яблоками, посолить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и хорошо перемешать.
Подать к любым холодным мясным блюдам.
Майонез — 2 банки, яблоки — 2 шт., сок 1 лимона (или уксус), сахар, соль.
Соус пряный холодный
Масло разогреть, подрумянить в нем муку. Добавить бульон. Варить соус 8–10 минут, дать ему остыть. Холодный соус смешать с желтком, растительным маслом и приправами. Приправить достаточно остро.
Можно подать отдельно или залить им ломтики мяса.
Масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 2 ст. ложки, бульон — 1,5 стакана, яйца (желток) — 1 шт., масло растительное — 3–4 ст. ложки, сок лимонный — 1 ст. ложка, сахар — 1 ч. ложка, петрушка (зелень), укроп, кинза измельченные — 2 ст. ложки, томат-пюре — 2 ст. ложки, соль.
Соус-хрен с уксусом
Хрен очистить, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой. Когда масса остынет, добавить уксус, сахар, соль. Можно подкрасить натертой отварной свеклой.
Подать к мясным и рыбным блюдам.
Хрен (корень) — 300 г, вода — 450 г, уксус — 250 г, сахар — 2 ст. ложки, соль.
Соус-хрен со сметаной
Хрен очистить, измельчить на терке, смешать со сметаной, добавить соль, сахар.
Подать к холодному отварному языку, мясу, студню.
Хрен — 300 г, сметана — 700 г, сахар — 1,5 ч. ложки, соль — 1 ч. ложка.
Соус-хрен со свеклой
Хрен очистить, измельчить на терке, добавить соль, сахар и тщательно растереть деревянной лопаткой или ложкой. Затем развести уксусом и ввести вареную измельченную свеклу (или ее сок).
Подать к мясным и рыбным студням, жареной свинине, холодным овощам.
Хрен — 300 г, свекла — 200 г, уксус — 400 г, сахар —1 ч. ложка, соль — 1 ст. ложка.
Соус
Истолочь чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, приправить солью, соком лимона, влить немного холодной кипяченой воды. Соус должен быть достаточно густым — как майонез.
Подать к мясу, рыбе.
Чеснок — 1 головка, яйца (желтки) — 1 шт., масло растительное — 200 г, лимон —0,5 шт., перец черный молотый, соль.
Соус ореховый с чесноком по-тулузски
Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, затем тоненькой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.
Подать к холодному мясу, языку.
Орехи грецкие (ядра) — 100 г, чеснок — 2–3 зубка, масло оливковое (или другое растительное рафинированное) — 150 г, соль — 0,25 ч. ложки.
Соус орехово-луковый по-болгарски
Лук мелко нарезать, поджарить на масле вместе с мукой, залить горячим бульоном, варить 10 минут и процедить через крупное сито. Растолочь ядра грецких орехов, добавить по вкусу толченый чеснок, желтки, немного уксуса, посолить, смешать с приготовленным соусом и все слегка прогреть, не доводя до кипения.
Подать охлажденным к птице или рыбе.
Лук репчатый — 2–3 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, орехи грецкие измельченные — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 3 шт., чеснок — 2 зубка, уксус, соль.
Соус из сладкого перца
Перец очистить от семян и вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. Добавить масло и тушить на слабом огне, помешивая, 15 минут. Положить соль, сахар, молотый перец, уксус, хорошо размешать и охладить. Подать к блюдам из баранины.
Перец сладкий — 200 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 зубка, масло растительное — 1 ст. ложка, уксус — 1 ч. ложка, сахар, перец черный молотый, соль.
Соус соте
Растертый острый перец, черный перец, нарубленный чеснок, соль перемешать с растительным маслом, добавить сок лимона, снова перемешать, влить куриный бульон, кетчуп и еще раз перемешать. Если соус очень густой, развести его небольшим количеством воды. До подачи хранить в холодильнике.
Подать к курице.
Масло растительное — 100 г, бульон куриный — 50 г, сок 1 лимона, соус кетчуп — 150 г, чеснок — 0,5 зубка, перец черный горошком — 4 шт., перец острый стручковый, соль.