Блюда из мяса и птицы

Сборник рецептов

Соус ткемали

Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить, сливы (без косточек) протереть через сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить соус «Южный», толченый чеснок, соль, красный молотый перец, мелко нарубленную зелень, довести до кипения, после чего охладить.

Подать к цыпленку, а также к шашлыку, филе и др.

Ткемали (кислые сушеные сливы) — 250 г, соус «Южный» — 50 г, чеснок — 25 г, кинза или укроп — 30 г, перец красный молотый, соль.

Соус апельсиновый с хреном

Натереть

цедру с одного апельсина, из двух апельсинов выжать сок. В сок добавить белое вино, цедру, приготовленный хрен, сахар, соль.

Подать к курице, дичи.

Апельсины — 2 шт., вино белое сухое — 3 ст. ложки, хрен (корень натертый) — 1 ст. ложка, сахар, соль.

Соус фруктовый

С апельсина острым ножом снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Смородину смешать с брусничным джемом или натертой морковью, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить.

Подать к горячим или холодным блюдам из птицы и дичи.

Апельсин — 1 шт., смородина красная — 4 ст. ложки, морковь тертая (или джем брусничный) — 2 ст. ложки, горчица —2 ч. ложки, соль.

Соус яблочный

Яблоки помыть холодной водой, нарезать, удалить семена и отварить под крышкой до готовности (вода должна выкипеть не менее чем на треть). Затем охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахар, корицу и поварить еще 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей соус взбить венчиком. Яблочный соус вкуснее из печеных яблок.

Подать в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

Яблоки — 600 г, вода — 350 г, сахар — 250 г, корица.

Соус яблочный с вином

Яблоки очистить, нарезать дольками, залить вином и разварить под крышкой. Затем протереть через сито, смешать с майонезом, добавить хрен, сахар, соль, лимонный сок и перемешать.

Подать к отварной птице.

Яблоки кислые — 2 шт., вино белое сухое — 60 мл, майонез — 200 г, сок 1 лимона, хрен (корень натертый) — 1 ст. ложка, сахар, соль.

Соус «Южный»

Это готовый (промышленного производства) соус. Он содержит соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печенку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (мадеру), мускатный орех, кардамон. Соус подают к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.

Специи, приправы

Свежие, сушеные или как-либо иначе обработанные части растений и грибов некоторых видов, отличающихся характерным вкусом и ароматом, служат добавками к пище. Многие используемые в кулинарии ароматические растения одновременно являются и лекарственными. Для них характерно присутствие эфирных масел, горьких гликозидов, дубильных веществ, а также чесночных масел. Последние чаще всего находятся в связанной форме, не выдавая ни вкусовых, ни ароматических качеств. Поэтому лук и чеснок можно хранить с другими продуктами, не боясь, что те приобретут луковый или чесночный запах.

Наиболее распространенный способ консервирования специй — сушка. Причем, чем этот процесс короче, а температура ниже, тем специи меньше портятся. Подготовленное сырье рекомендуется поместить тонким слоем на сито, поставить

в сухое место, где хорошо циркулирует воздух, а температура не превышает 30 °C.

Хорошо высушенные специи хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно прилегающей крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении этих правил специи постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуется держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее, в течение одного года.

Упоминания об ароматических растениях и их использовании в кулинарии мы находим в письменных памятниках китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали, готовя то или иное блюдо, добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей.

Много сведений дошло до нас и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу, которого называют отцом медицины, и философу-естествоиспытателю Теофрасту. О кухне Древнего Рима мы узнаем из трудов Плиния. Так что, как свидетельствует история, пряности давно служат людям.

В наше время они приобретают все большую популярность. Их искусное употребление — непременное качество каждого хорошего повара.

Аир болотный— традиционная пряность индийской и исламской кухни. Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища используются для приготовления сладких блюд, компотов. Из совсем молоденьких листовых побегов готовят тонизирующий салат. Корневища идут на приготовление лекарственных настоек.

Собранные корневища очищают от корешков и высушивают при нормальной температуре целиком или же разрезают на продольные полоски. Однако неочищенный аир намного ароматнее. У корневища приятный, хотя и довольно резкий запах и горький вкус.

Самые лучшие специи получают из корневищ растений 2–3-летнего возраста.

Анис обыкновенныйв древние времена больше считали лекарством, чем специей. Маленькие, твердые серо-бурые ароматные двусемянки отличаются приятным сладковатым вкусом. Аромат им придает эссенция, содержащая анетол. Анис — типичная пряность сладких блюд, пирогов и конфет. Добавляют его и в повидло, и в маринованные огурцы. Вместе с лавровым листом и корицей заправляют холодец и другие заливные блюда. Выращивают как сельскохозяйственную культуру. Убирают в августе или первой декаде сентября, как только кончики плодов начнут приобретать коричневую окраску. После этого растение вырывают из земли или косят, собирают кучами или связывают в снопы и оставляют дозревать 3–5 дней. Температура воздуха не должна превышать 35 °C. Затем плоды обмолачивают, досушивают и очищают от чужеродных примесей.

Бадьян— вечнозеленое дерево иллициум настоящий. Соплодия похожи на красивые звездочки, пахнущие, как анис. Собирать рекомендуется совершенно зрелые, а затем досушивать. Вкус у семян острый и пряный.

Подобно анису, его добавляют в сладкие блюда и тесто, в сливовый и грушевый компоты. Используют бадьян и для ароматизации конфет. Эта пряность входит в состав некоторых молотых смесей, предназначенных для фруктовых пюре и пирогов. Типичная приправа для приготовления молодой свинины и утки по-китайски. Содержится в соевом соусе.