Блюда из мяса и птицы
Шрифт:
Лук репчатый — 50 г, масло сливочное — 50 г, мука — 1 ст. ложка, молоко — 2 стакана, сметана — 100 г, яйца (желток) — 1 шт., перец черный молотый, соль.
Соус луковый по-французски
Лук измельчить и спассеровать на масле. Добавить томат-пасту, слегка прожарить. Посолить, поперчить, влить мясной бульон и на небольшом огне протушить, пока лук не станет мягким. Протереть сквозь сито, развести бульоном до необходимой густоты.
Подать к
Лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, томат-паста — 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.
Соус белый с томатом
В горячий белый соус добавить пассерованную томатную пасту, соль, черный молотый перец, хорошо размешать лопаткой и варить 7–10 минут. Затем процедить сквозь сито и заправить маслом.
Подать к блюдам из яиц, домашней птицы, телятины.
Соус белый — 500 г, паста томатная —2,5 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Соус паровой
В белый основной соус положить мелко нарезанные коренья и пассерованный лук. Проварить 10–20 минут. Перед окончанием варки влить вина (можно добавить также отвар шампиньонов или белые грибы), заправить специями и маслом.
Подать к отварной птице, припущенным котлетам, телятине, дичи.
Соус белый основной — 900 г, петрушка (корень) — 30 г, сельдерей — 30 г, лук репчатый — 40 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, вино сухое белое — 100 г, кислота лимонная, перец черный молотый, соль.
Соус томатный
Муку поджарить в масле до светло-золотистого цвета, охладить и развести бульоном. Добавив прожаренный с кореньями и луком томат, варить 25–30 минут. Заправить сахаром и специями, процедить и вымешать с маслом.
Подать к жареному мясу, к овощным фаршированным блюдам.
Бульон мясной — 700 г, мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 30 г, лук репчатый — 40 г, паста томатная — 250 г, сахар —1 ч. ложка, кислота лимонная, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Соус томатный с грибами
Лук нашинковать, грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Смесь положить в томатный соус, приготовленный, как указано в предыдущем рецепте. Влить вино, добавить перец и, проварив 10–15 минут, заправить натертым чесноком.
Подать к жареному мясу, лангету, эскалопу, филе, котлетам, биточкам, антрекоту, отварному мясу, а также к блюдам, приготовленным из телятины и домашней птицы.
Соус томатный — 700 г, лук репчатый — 200 г, грибы белые или шампиньоны — 150 г, масло растительное — 3 ст.
Соус томатный с грибами и овощами
Морковь, петрушку, сладкий перец, лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на маргарине, после чего добавить к овощам, залить томатным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, готовый соус приправить солью, мелко нарубленным чесноком и сливочным маслом. Подать к мясным и овощным блюдам.
Соус томатный — 400 г, лук репчатый — 2 шт., грибы свежие — 80 г (или сушеные — 15 г), перец сладкий — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка, сельдерей (корень) — 10 г, маргарин — 1 ст. ложка, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, эстрагон, шпинат, чеснок, соль.
Соус томатный со сметаной
Лук мелко нарезать, подрумянить слегка на масле вместе с мукой, развести бульоном, добавить томат, соль, перец и сахар, варить 8–10 минут, затем влить сметану и всыпать зелень.
Подать к говядине, свинине, курице.
Бульон мясной — 250 г, томат-пюре — 150 г, сметана — 100 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука —0,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, сахар, петрушка (зелень), укроп, соль.
Соус бешамель
Масло подогреть, смешать с мукой, влить сметану, вскипятить, добавить соль, сахар, лимонный сок по вкусу и взбитый яичный желток. Подогреть, не заваривая. Использовать сразу же после приготовления.
Подать к курице, дичи.
Масло сливочное — 100 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, сметана — 400 г, яйца (желтки) — 1 шт., сок лимонный — 20 г, сахар, соль.
Соус бархатистый
Сливочное масло растопить в сотейнике, всыпать муку и, размешивая, обжарить ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой белый мясной бульон и дать ему закипеть. Уменьшить огонь и варить соус 20 минут, время от времени помешивая.
Подать к курице, рыбе.
Масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 4 ст. ложки, бульон мясной белый —2,5 стакана, соль.
Соус супрем
Грибы залить белым мясным бульоном и варить 20 минут, пока жидкость не уменьшится наполовину. Размешивая, добавить бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 минут. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 минут. Посолить и процедить.
Подать к телятине, курице.