Блюда из мяса и птицы

Сборник рецептов

Чабер садовый— одно из давно известных пряных растений. Его добавляют к бобовым, к начинке для фарширования индейки, гуся или телятины. Тончайшим ароматом отличаются свежие листья, сорванные с верхушек стеблей. Их можно добавлять и в салаты.

Собирают неодеревеневшие побеги и сушат их, связав в пучки, в местах с хорошей циркуляцией воздуха. Температура при этом не должна превышать 35 °C. Сухие специи хранят в плотно закрывающейся посуде.

Чеснок.Древние греки и римляне приписывали ему чудодейственное, общеукрепляющее действие, потому кормили им своих воинов во время военных походов. Чеснок — отличная приправа

к мясу, особенно баранине и говядине. Его используют для приготовления салатов, соусов, колбас, блюд из рыбы, для консервирования. Причем он не только вкусен, но и очень полезен.

Чеснок убирают в ту пору, когда листовая часть растения уже засыхает. Удобно и красиво хранить чеснок, заплетая головки с сухими листьями в косичку, которую потом подвешивают в прохладном месте. До недавнего времени чеснок употребляли в пищу только в свежем виде, сорванным с грядки или взятым из хранилища. Благодаря современным методам обезвоживания чеснок сейчас продают и в сухом виде — в форме хлопьев, мелких кусочков, гранул или порошка, причем качество приправы от этого не страдает.

Шалфей лекарственный— известное лекарственное растение. Старинные кулинарные рецепты рассказывают нам, как приготовить свинину в шалфеевом соусе или курицу на шалфее.

Его листья — свежие и сушеные, в измельченном и порошкообразном виде — используются для приготовления свинины и колбас, сыров и печеной рыбы, фарширования утки и гуся, кроме того, шалфей добавляют в горячее молоко.

Листья собирают незадолго до начала цветения и только в сухую погоду, а потом сушат при температуре, не превышающей 35 °C.

Листья шалфея мускатногоочень ароматны; в кулинарии их используют как в свежем, так и в высушенном виде, в частности, для ароматизации джемов и рассолов.

Шафран посевной.В кулинарии используются его ярко-оранжевые, воронкообразные рыльца, которых в цветке три. Их вместе с частью столбика выстригают и сразу же, причем быстро и осторожно, сушат.

Достаточно добавить к блюду самое незначительное количество этой пряности, чтобы оно приобрело золотистый цвет и аромат. Шафран — очень сильный краситель: двух рылец достаточно, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет.

Эстрагон, тархун,используется для ароматизации уксуса (для этого достаточно положить в бутылку кусочек свежего стебля), для приготовления эстрагонной горчицы. Им приправляют китайские и французские блюда, особенно из птицы, риса и вареной рыбы. Свежие побеги эстрагона раньше варили вместе с овощами, а сок, отжатый из этого растения, использовали для улучшения вкуса напитков.

Эстрагон хорош в салатах, соусах, в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным и овощным блюдам, при квашении капусты, солении огурцов, томатов и грибов, в маринадах.

Для приготовления специй используется ботва или только листья. При сборе листьев, который можно проводить до трех раз в год, срезают верхушки кустиков длиной 20–30 сантиметров, причем еще до того, как разовьются бутоны. В это время растение содержит в себе наибольшее количество эфирного масла, которое и придает ему аромат и острый, слегка горьковатый вкус.

Сушить эстрагон следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 30 °C, иначе исчезнет аромат, а само растение побуреет. Эстрагон можно использовать и в свежем виде.

Ясменник душистыйхорошо известен прежде всего как незаменимый ароматический компонент популярного напитка крюшон. Им ароматизируют

некоторые виды копченостей.

Используется ботва растения — сушеная или свежая, однако сорванная во время цветения. Сушить стебли надо медленно, при температуре, не превышающей 35 °C.

Пряные смеси

Существует множество готовых приправ и различных смесей ароматических кореньев и трав. Это, конечно, упрощает нашу работу на кухне, но и лишает возможности импровизировать. Из богатого ассортимента специй и приправ каждый из нас выбирает растения согласно своему вкусу.

Классическим примером проверенной временем смеси может служить порошкообразная приправа «Карри». Главные ее компоненты — перец черный, острый и стручковый, а также кориандр и куркума. Могут туда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, греческий пажитник, римский тмин, горчичное семя и мак. Все составные части тщательно перемалываются, а некоторые перед этим еще и поджаривают.

Из отечественных наиболее популярна грузинская приправа «хмели-сунели». Как правило, на этикетке написано, из каких компонентов та или иная смесь приготовлена и как ее употреблять.

К числу пряных смесей относятся соусы и пасты. В старых поваренных книгах можно найти немало рецептов приготовления различных кетчупов. Наиболее употребимы томатный и грибной.

Одну из самых популярных ароматических смесей — «букет гарни» — можно приготовить самостоятельно. Это маленький букетик, связанный из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листочка. Дальнейшей импровизации нет предела: к подготовленной основе можно добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, апельсиновую или лимонную корку, корицу, красный перец, дольку чеснока и т. п. Можно не связывать специи в букет, а положить в мешочек из марли, что позволяет прибавить к сложной комбинации и мелкие коренья. Перед подачей блюда к столу «букет» вынимают.

Пользуется популярностью и нежная ароматическая смесь, главные компоненты которой — петрушка, лук-резанец, розмарин и чабрец. Возможны и дополнения, зависящие от вкуса кулинара (чеснок, черный перец, горчица, мускатный орех и т. д.).

Смесь из размолотого чеснока, гвоздики, красного перца, поваренной соли и глютамина своим ароматом напоминает запах древесного дыма, потому создается иллюзия, что пища приготовлена на костре. Эту смесь подают к жаркому и шашлыкам.

Есть устоявшиеся наборы специй, предназначенные для многих подобных блюд. Обычно же достаточно и более упрощенной ароматизации пищи. Утонченный вкус того или иного блюда зачастую лучше проявляется, если в нем доминирует естественный запах одного пряного растения. Ниже приводится назначение пряной смеси и ее состав.

Паштетная:белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный цвет.

Пряничная:гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, мускатный цвет, душистый перец, апельсиновая корка, анис.

Гуляшная:много красного перца, черный перец, душистый перец, гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук.

Бобовая:укроп, чеснок, чабер, кориандр, красный перец, мята, лавровый лист.

Рисовая(для несладких блюд): укроп, лук репчатый, чеснок, черный, красный перец, соль.