Блюда из печени, почек, сердца, легкого
Шрифт:
Еще один деликатес, к которому современные горожане тоже утратили интерес, – вымя. Его, так же как и рубец, надо долго вымачивать, меняя воду. Причем в нее необходимо добавлять уксус, чтобы избавиться от молочного привкуса, являющегося основным недостатком этого субпродукта. Вымоченное вымя долго варят, несколько часов, тоже несколько раз меняя воду. Почти готовое вымя кладут в очень насыщенный кур-бульон и варят в нем 30 минут. После этого вымя вынимают, начиняют чесноком и кладут под пресс на 12 часов. В результате получается замечательная закуска, по вкусу напоминающая язык.
Хвосты,
Немаловажную роль в процессе приготовления различных кушаний из субпродуктов играют всевозможные пряности, из которых составляется букет блюда. Причем следует помнить, что формировать его должно не более 2–3 видов специй. Подобрав по вкусу, их следует вносить в самом конце приготовления, тогда они в полной мере сохранят свой аромат.
Для блюд из печени рекомендуется использовать шалфей, лук, черный молотый перец (немного) и розмарин. Для студней и заливных подходят душистый перец, чеснок (по вкусу), лук, черный и красный сладкий или жгучий перец, лавровый лист, гвоздика. К домашним кровяным колбасам из субпродуктов с крупами добавляются лук, чеснок, майоран, черный перец, гвоздика, полынь. А универсальный букет пряностей для любого блюда из субпродуктов можно составить из укропа, черного и красного (сладкого и жгучего) перца, базилика, чабра, эстрагона, можжевельника, каперсов, гвоздики, кресс-салата.
Хорошо сочетается с блюдами из субпродуктов и ароматный столовый уксус, который можно приготовить в домашних условиях. Приведем несколько рецептов.
Уксус на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять, залить столовым уксусом и настаивать в течение 7-10 дней.
Уксус на эстрагоне: 1–2 ст. л. измельченных листьев и верхушек эстрагона залить столовым уксусом и настаивать 2–3 суток.
Уксус ароматный: в бутылку со столовым уксусом добавить пряную смесь из базилика, зелени или семян укропа, лаврового листа, розмарина и тимьяна (пропорции компонентов определяются по вкусу).
Вместо уксуса для блюд из субпродуктов можно использовать ароматную соль, которую тоже несложно приготовить самостоятельно: 2 полные ст. л. соли смешать с 1 ч. л. черного молотого перца, 0,5 ч. л. красного острого молотого перца и 1 средней по размеру толченой головкой чеснока. Такую соль лучше всего заготовить впрок и хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной посуде.
Холодные блюда и закуски
САЛАТЫ
Салат из языка со свеклой и сельдереем
Отварной телячий язык – 200 г
Свекла (желательно салатная) – 150 г
Корень сельдерея – 150 г
Листья салата – 5 штук
Помидор – 1 штука
Майонез – 0,5 стакана
Соль по вкусу
Сельдерей нарезать небольшими кубиками и припустить в подсоленной воде.
Свеклу отварить, остудить, очистить и нарезать тонкими кружочками.
Язык нарезать маленькими кубиками, листья салата измельчить.
Помидор обдать кипятком, снять с него кожицу, удалить семена, мелко нарубить, посолить и смешать с майонезом.
Все ингредиенты соединить и заправить полученным соусом.
Салат из языка с капустой
Отварной говяжий язык – 200 г
Белокочанная капуста – 200 г
Майонез – 1 стакан
Огурец – 1 штука
Консервированный зеленый горошек – 2 ст. л.
Листья салата – 3 штуки
Яйца, сваренные вкрутую, – 3 штуки
Зелень укропа и петрушки – 1 пучок
Соль по вкусу
Капусту нашинковать и перетереть с солью до образования сока, затем отжать.
Язык, яйца и огурец нарезать небольшими кубиками.
Все ингредиенты перемешать, заправить майонезом, выложить на листья салата, украсить зеленым горошком и мелко нарезанной зеленью.
Салат из языка со сладким перцем
Отварной говяжий язык – 300 г
Маринованный сладкий перец – 3 штуки
Консервированный зеленый горошек – 150 г
Майонез – 0,5 стакана
Сливки – 0,75 стакана
Зелень петрушки – 1 пучок
Язык и сладкий перец нарезать соломкой, выложить в порционные вазочки, добавить зеленый горошек, полить майонезом, смешанным со сливками, и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из языка с грецкими орехами
Отварной говяжий язык – 600 г
Ядра грецких орехов – 0,5 стакана
Чеснок – 2 зубчика
Майонез – 0,5 стакана
Соль, черный молотый перец по вкусу
Язык нарезать небольшими кубиками, чеснок измельчить, ядра грецких орехов нарубить.
Подготовленные ингредиенты перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.
Салат из языка с молочным соусом
Отварной телячий язык – 300 г
Картофель – 2 штуки
Консервированный зеленый горошек – 150 г
Яйца – 6 штук
Репчатый лук – 2 головки
Молоко – 2 ст. л.
Растительное масло – 4 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Зелень петрушки – 5 веточек
Соль, черный молотый перец по вкусу
Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками.
4 яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
Приготовить соус: оставшиеся яйца охладить, вместе с сахаром и солью взбить миксером до образования крепкой пены, затем добавить молоко и растительное масло и еще раз взбить.
Язык нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук – тонкими полукольцами.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить полученным соусом, выложить горкой в салатник и украсить веточками петрушки.