Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Грибной порошок очень легко впитывает влагу и быстро портится. Его следует хранить в закрытых банках, бутылках и другой плотно закрывающейся посуде, в темном, сухом, прохладном месте.
Порошки из различных грибов используют для приготовления соусов, супов, икры, ими посыпают блюда из мяса и рыбы во время приготовления, чтобы улучшить вкус и аромат. Перед употреблением грибной порошок смешать с небольшим количеством теплой воды и оставить на 20—30 минут для набухания, затем добавить в пищу и варить 10—15 минут.
Кроме порошков, из сушеных грибов можно изготовить грибную крупу, которая идет в супы, соусы и другие блюда.
Грибной
Очищенные промытые грибы мелко покрошить, посолить и в части воды отварить до размягчения под крышкой. Затем подлить оставшуюся порцию воды и варить дальше. Мягкие грибы с соком раздавить и выпарить в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разлить по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, укрепить крышки и стерилизовать 90 минут при 100 °С. Через 2 дня провести вторую стерилизацию (45 минут при 100 °С), а для длительного хранения еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранить в прохладном месте.
На 1 кг свежих грибов – 1/2 л воды, 60 г соли.
Сушка в духовке
Грибы можно сушить и в духовке. Для этого нужно сделать из проволочной сетки с крупными ячейками несколько решеток, которые вставляются в духовку вместо обычных противней.
Подготовленные к сушке грибы нужно разложить на решетках, поставить в духовку при температуре 60—70 °С и сушить до готовности. Во время сушки дверцу духовки следует оставить приоткрытой, чтобы оттуда выходил влажный воздух.
Замораживание грибов
Замораживают только свежие, молодые и здоровые грибы.
Хорошо очищенные грибы нарезать ножом из нержавеющей стали пластинками толщиной 3—4 мм, варить в воде примерно 5 минут, время от времени помешивая, охладить холодной водой. Откинутые на сито и просушенные грибы разложить в тару и заморозить.
Грибная икра
Свежие здоровые молодые съедобные грибы (боровики, сыроежки и другие) рассортировать, удалить посторонние примеси, листочки, веточки, у сыроежек и маслят со шляпок снять кожицу, тщательно промыть в холодной проточной воде. Готовые грибы сложить в эмалированную кастрюлю, добавить на 5 кг грибов 0,8 л воды и 200—225 г поваренной соли, поставить на огонь и варить на умеренном огне примерно 25—30 минут. Во время варки несколько раз деревянной ложкой перемешать, снять пену. Как только грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным (признак готовности грибов), шумовкой достать грибы и горячими пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Лук очистить, промыть, нарезать на кружочки и жарить на сковороде до золотисто-желтого цвета. Пропустить через мясорубку и прибавить к грибам. Туда же добавить растительное масло, 6%-ный уксус и мелко рубленую зелень укропа, петрушки и кинзы. Всю массу перемешать и плотно уложить в чистые прошпаренные банки.
Накрыть крышками и стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 40 минут. Грибная икра подается в холодном виде как закуска. На 1 банку вместимостью 0,5 л требуется: грибы подготовленные – 250 г, лук жареный – 175 г, масло растительное – 70 г, уксус 6%-ный – 15 г. Соль – по вкусу, без учета соли, использованной при варке грибов.
Консервирование рыбы
Существует несколько способов консервирования рыбы в домашних условиях. Это соление, маринование, копчение, вяление и сушка.
Основным требованием к рыбе, используемой для переработки, является ее свежесть, поэтому перерабатывать ее нужно своевременно.
Для копчения и сушки можно использовать как свежее, так и мороженое сырье. Для защиты мороженой рыбы от нежелательных изменений ее необходимо упаковать в полимерные пленки, что позволит снизить усушку рыбы в процессе хранения, уменьшит доступ кислорода и предохранит рыбу от вторичного загрязнения. Хранить замороженную рыбу следует при температуре не выше минус 18 °С.
Размораживание рыбы
Размораживание рыбы является важной операцией, поскольку от правильности размораживания зависит качество рыбы. Скорость и продолжительность размораживания зависит от температуры, которой подвергается замороженная рыба.
При размораживании на воздухе рыбу выкладывают на стол и оставляют на 8—10 часов. В процессе размораживания рекомендуется сбрызгивать рыбу холодной водой. Температура окружающего воздуха не должна превышать 18—20 °С, а оптимальной считается 15 °С.
При размораживании в воде мороженую рыбу желательно погружать в холодную проточную воду, так как при погружении в теплую непроточную воду происходит обсеменение рыбы гнилостными микроорганизмами, и качество рыбы ухудшается. Скорость размораживания в проточной холодной воде в 2 раза выше, чем в непроточной, и обеспечивает получение продукта более высокого качества.
Поскольку при размораживании в воде могут возникать такие дефекты, как набухание поверхностных тканей, чрезмерное их размягчение и ослабление, разрыв брюшка у мелких рыб, то рыбу следует размораживать не полностью, а лишь до повышения температуры в теле рыбы до минус 1 – плюс 2 °С. Этот прием часто используется при подготовке рыбы к холодному или горячему копчению. Вследствие того, что рыба разморожена не полностью, облегчается ее разделка и подготовка к дальнейшим операциям.
Размороженная рыба должна иметь приятный внешний вид и хорошую консистенцию. Нельзя употреблять в пищу рыбу с взъерошенной чешуей, пучеглазую, с вздутым брюшком, водянкой, с признаками кровоизлияния, с грязно-серыми жабрами, покрытыми слизью, и слабой мускулатурой.
Разделка рыбы
При разделке рыбы преследуется цель не только отделения съедобной части от несъедобной, но и создание наиболее оптимальных условий для последующей технологической обработки.
Разделка рыбы перед копчением и сушкой облегчает доступ к внутренним слоям мяса рыбы и ускоряет процессы просаливания, пропитывания древесным дымом при копчении и удаления влаги при сушке.
Перед копчением и сушкой, а так же вялением, разделку чаще всего применяют для крупных рыб массой более 2 кг. Мелкую и средних размеров рыбу при копчении и сушке обрабатывают целиком, так как в этом случае удается лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и ее пищевую ценность. При горячем копчении из неразделанной рыбы вытекает меньше бульона, и мясо сохраняет нежность и сочность. При сушке и вялении для лучшего удаления влаги и предотвращения порчи мяса крупную рыбу обязательно разделывают.