Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Рыбу можно обеззаразить глубоким примораживанием при температуре не выше минус 20 °С в течение трех суток.
Нельзя скармливать домашним животным сырую рыбу и нельзя употреблять для питья сырую воду из открытых водоемов.
Заболевания рыб, не опасные для человека
Лингулез. Иногда при потрошении рыб с раздувшимся брюхом обнаруживаются гельминты-ремнецы, достигающие метровой длины при ширине от 5 до 15 мм. Эти гельминты не представляют опасности для человека и удаляются при потрошении.
Филометроидозы. При разделке рыбы обнаруживают розовато-красного круглого гельминта (филометроидес), паразитирующего под чешуей, в брюшной полости и в стенках плавательного пузыря карпа, леща, густеры, и на плавниках карася. Эти гельминты также не представляют опасности для человека и легко удаляются при потрошении.
Чернильно-пятнистая болезнь. Иногда тело рыб, жабры, плавники покрываются черными точками – пигментом, который выделяют паразитирующие в рыбах гельминты. Болеют чаще всего карп, толстолобик, вобла, плотва, окунь и др.
Заготовка рыбы
Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.
Для посола использовать крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез сделать через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не промывать в воде, а лишь насухо вытереть чистой тканью.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецировать насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.
Сверху рыбу натереть солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпать соль. После этого рыбу уложить в подготовленную емкость.
Критерием готовности можно считать «дубление» рыбы – она становится твердой и плохо сгибается.
Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.
Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить – в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).
С мелкой рыбой хлопот меньше – ее просто пересыпать солью и уложить слоями.
Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выбрать наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.
Посол
Существует три способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу натирают, пересыпают или обваливают солью; при мокром посоле рыбу заливают солевым рассолом и выдерживают в нем определенное время; при смешанном посоле рыбу вначале натирают солью, а затем закладывают в рассол.
Сухой посол
Способом сухого посола солят, как правило, речную рыбу: воблу, сазана, леща, судака, красноперку, плотву, щуку и др.
Прежде чем приступить непосредственно к посолу, рыбу необходимо отсортировать, отбирая мелкую рыбешку, которую желательно засолить отдельно. Мелкую рыбу солят целиком, не разделывая, без потрошения. Ее промывают очень холодной водой, желательно ледяной, для удаления слизи и грязи и дают стечь воде. После чего рыбу обваливают в соли и аккуратно, но по возможности плотно, выкладывают в сухую деревянную тару ровными рядами, пересыпая солью. Наполнив кадку или бочонок мелкой рыбой, сверху насыпают соль слоем 1,5—2 см, кладут гнет и ставят тару на хранение в прохладное место. Рыба просолится через 2—3 дня, но употреблять ее в пищу желательно через 10—12 дней, когда мясо рыбы созреет. На каждый килограмм рыбы приблизительно расходуется 180—200 г соли.
Среднюю и крупную рыбу перед посолом разделывают и потрошат. Рыбу средних размеров разрезают со стороны брюшка от головы до анального отверстия и удаляют кишечник и внутренности. У крупной рыбы делают дополнительный продольный разрез на спинке. После разделки рыбу натирают солью, засыпая ее в продольный разрез на спине, на брюшке, а также в жабры. Затем рыбу укладывают в чистую сухую тару брюшком вверх, пересыпая солью, и хранят на холоде. Продолжительность посола в погребе – 12—15 суток, в прохладном помещении 5—7 суток. На каждые 10 кг рыбы приблизительно расходуется 1,5—2 кг соли.
Можно использовать следующий метод по солки. Выпотрошенную, не очищенную от чешуи рыбу моют, обсушивают, делают изнутри на спинке 2 глубоких продольных разреза, избегая повреждения кожи, и набивают эти разрезы смесью соли и сахарной пудры в пропорции 10:1.
Брюшную полость изнутри обильно натирают солью, а также жабры и поверхность тушки, после чего заворачивают рыбу во влажную полотняную ткань, перевязывают шпагатом крест-накрест и закладывают для просолки в деревянную тару брюшком вверх и убирают в прохладное место. Продолжительность посола 6—8 дней.