Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Пряная килька (из соленой рыбы)
Рыбу в течение суток вымачивать в холодной воде, после чего переложить в 5%-й раствор сахара (на 1 л 50 г сахара) и оставить в нем на 6 часов. Вымоченную рыбу отбросить на дуршлаг для стекания воды, затем уложить в банки, пересыпая смесью сухих измельченных пряностей, соли и сахара. На дно банок и поверх рыбы кладут по 2—3 лавровых листа.
Селедка маринованная
Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть, выпотрошить, сложить в банку,
Сельди маринованные
Хорошие жирные королевские сельди промыть в воде, вытереть досуха и сложить на стол; в это время приготовить маринад с прибавлением луку шарлот и кореньев моркови, репы, петрушки и сельдерея. Когда коренья сделаются до половины мягкими, их вынуть и нашинковать, а лук оставить цельным; маринад еще раз вскипятить. Положить в банку ряд кореньев, на них ряд сельдей и т. д., пока банка наполнится; все это залить теплым маринадом, банки завязать пузырем и хранить до употребления.
Через неделю можно употреблять.
Угорь маринованный
Тем, кому посчастливится поймать угрей, советуем приготовить это вкусное блюдо. Разделать, как обычно, разрезать на куски, обвалять их в толченых сухарях, поджарить в масле (лучше в оливковом), сложить в банки и залить кипяченым уксусом, со специями.
Лосось, маринованный с апельсином
Лосось замариновать в кашице из прокрученного через мясорубку вместе с коркой апельсина и поставить в холод на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов.
Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положить также маслину и веточку укропа.
На 1 кг лосося – 1 апельсин (с кожурой), 20 г горчицы, 10 г укропа и соль по вкусу.
Маринованная рыба по-английски
Взять белую рыбу, нарезать ломтиками, обвалять в сухарях, и жарить в масле. Залить остывшим уксусом с черным перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу переложить эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином. Уложить в банки, залить уксусом, хранить в холоде.
Маринование раковых шеек
Очистить шейки из крупных раков и сложить их в банку. Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить его в банки.
Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату, супу.
Корюшка маринованная
100 штук корюшки, вымыв, вскипятить с маринадом и отбросить на решето; уксус, который с нее стечет, влить обратно, где варилась корюшка, а отваренную корюшку сложить в банку рядами, перекладывая ее отварными и нашинкованными морковью, петрушкой и луком и залить оставшимся холодным уксусом; банку обвязать пузырем и хранить на холоде. Через 3 дня можно употреблять.
Стерлядь маринованная
Стерлядь отварить в воде не соля, потом нарезать кусками, сложить в банку и залить маринадом, в который предварительно прибавить несколько штук винных ягод, фиников, изюму, несколько ломтиков лимона и апельсина без кожи и косточек и кисло-сладких яблок, разрезанных на 4 части; вскипятить 2 раза, прибавить 2 ложки готовой горчицы, остудить и залить стерлядь, перекладывая ее фруктами; залить сверху прованским маслом, обвязать банку пузырем и хранить в прохладном месте. Через неделю готово.
Горбуша пряная
Взять свежемороженую горбушу на 1—1,5 кг. Содрать с нее шкуру (что совсем не тяжело). Нарезать поперек от хребта на тоненькие пластинки. Смешать в емкости 2 столовые ложки соли с 2 столовыми ложками сахара. Можно добавить несколько зерен кориандра. В банку уложить слоями так, чтобы первым был слой соли с сахаром, а рыбные пластинки не перекрывали одна другую. Сверху налить 1—1,5 ст. ложки растительного масла. Есть можно на следующий день.
На 1,5 кг горбуши – 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, специи, 1—1,5 ст. ложки растительного масла.
Копчение
Для длительного хранения рыбу можно закоптить холодным или горячим способом, но главной задачей копчения все же является улучшение ее вкусовых качеств.
Для изготовления рыбы холодного копчения используют неразделанную рыбу, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, жаброванную, боковник, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку (балык), филе, тешу, кусок.
При горячем копчении используют рыбу в целом виде, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, зябреную и куски.
Перед копчением рыбу необходимо посолить сухим или мокрым посолом, добавляя в раствор пряности и специи по вкусу. Нужно знать, что рыба, предназначенная для холодного копчения, не должна содержать много соли, также не годится и слабосоленая рыба.
После извлечения из рассола рыбу необходимо тщательно вымыть под сильным напором воды, после чего вымочить в прохладной воде. Оптимальной считается температура 14—15 °С, а соотношение рыбы и воды при отмочке является 1:2.
Для получения равномерной по солености рыбы следует в разных емкостях отмачивать разных по размеру рыб, учитывая, что у жирных рыб после отмочки масса может увеличиться на 2– 6, а у тощих на 7—18%. Поэтому чрезмерная отмочка отрицательно сказывается на качестве копченой рыбы из-за набухания мяса и потери белковых веществ.
После отмочки рыба считается подготовленной к обработке дымом. Ее сортируют по размеру и виду, чтобы тушки прокоптились равномерно. Крупную рыбу обычно разрезают вдоль пополам или нарезают на куски.