Большая энциклопедия консервирования

Семикова Надежда Александровна

Сушеный карп

Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты и плотно уложить в посуду, предназначенную для посола. Вскипятить, профильтровать и охладить солевой рассол, исходя из расчета: на 1 л воды – 250 г соли, лавровый лист, по 3—5 горошин черного и душистого перца. Залить рассолом рыбу и выдерживать 10 дней. После чего рыбу из рассола извлечь, промыть холодной водой, обсушить с помощью полотенца, посыпать солью и сушить в подвешенном состоянии на сквозняке в течение 2—3 недель.

Сушеная скумбрия

Рыбу

тщательно вымыть в проточной холодной воде и выпотрошить. Особенности потрошения скумбрии заключаются в том, что брюшко не вскрывается, а внутренности удаляются через жаберные отверстия. Каждую тушку нанизать на шпагат, пропуская его через хвост, и на 8 часов заложить в солевой рассол: на 1 л воды – 240—250 г соли. После извлечения из рассола скумбрию промыть, дать стечь воде и сушить в хорошо проветриваемом помещении 12—14 дней.

Сушеный снеток

В нашей стране из продуктов горячей сушки (обработка рыбы воздухом температурой 80—200 °С) традиционным считается снеток. Для его приготовления используют свежего или мороженого снетка, которого обрабатывают солью в течение 5—6 часов, затем отмачивают и направляют на сушку.

Сушка осуществляется в паровых контейнерных сушилках, печах Батанова, русских печах.

Наилучшим качеством обладает солено-сушеный снеток, приготовленный в русских печах. Это объясняется особенностями температурного режима в русской печи и тем, что нагрев и сушка протекают в основном за счет инфракрасного излучения от предварительно нагретых сводов и пода печи.

Вобла

Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3—4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смыть соль, специи, слизь и насухо протереть полотенцем.

Вобла с сахаром

Берется средняя непотрошеная рыба (100—150 г), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 столовые ложки на 1 л, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им «с верхом», придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

Изготовление мясных консервов

Консервировать можно практически любое мясо животных – говядину, свинину, птицу, дичь. Необходимым условием изготовления мясных консервов является доброкачественность мяса.

Чтобы определить свежесть мяса, бывает достаточно оценить его внешний вид, цвет, запах, консистенцию. Но более точно выявить степень свежести позволяет пробная варка.

При изготовлении мясных консервов следует строго соблюдать правила консервирования. В домашних условиях мясо консервируют в стеклянных банках емкостью 0,5 л и 1 л, которые перед консервированием подвергают тщательной стерилизации.

Можно закладывать в банки мясо в сыром виде или после предварительной кулинарной обработки. Если мясо или мясопродукты подвергались термической обработке, то их закладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде.

Не рекомендуется наполнять банки доверху мясом или соусом, так как при стерилизации чрезмерно загруженных банок крышки срываются и стерилизация теряет свой смысл.

Укупоривать стеклянные консервные банки следует с особой тщательностью. Во избежание попадания внутрь банок воздуха, что ведет к неизбежной порче консервов, крышка должна быть плотно пригнана к горловине.

Проверить герметичность укупорки банок можно следующим образом: закатанную банку погружают в горячую воду, которую доводят до кипения, и смотрят, не проходят ли в воду через крышку пузырьки воздуха.

Технология стерилизации мясных консервов не отличается от стерилизации консервов из овощей.

Мясные консервы стерилизуют при температуре 100 °С в течение 1 часа, при этом живые микроорганизмы погибают, а споры ослабляются.

После чего консервы выдерживают в течение 1—2 дней при температуре 20—25 °С, а затем проводят повторную стерилизацию, уничтожающую споры, которым первичная стерилизация не нанесла особого ущерба.

При стерилизации консервов воду в водяной бане доводят до кипения, после чего огонь убавляют и поддерживают небурное кипение. Повторную стерилизацию проводят аналогично.

Для более надежной стерилизации пользуются кастрюлей-скороваркой, что позволяет сократить сроки стерилизации. В скороварке консервы стерилизуют обычно 60—90 минут.

Технология изготовления мясных консервов

Приготовление мясных консервов начинают с обработки мяса, которое очищают, моют и рубят на удобные для укладки куски. Затем мясо в сыром виде или после кулинарной обработки закладывают в про стерилизованные стеклянные банки, не допуская их чрезмерного переполнения.

Сырое мясо заливают горячим рассолом или горячим густым наваром из костей, хрящей и кожицы. Обжаренное или тушеное мясо заливают оставшимся после кулинарной обработки горячим соусом, после чего банки сразу же укупоривают.

Банки, заложенные в емкость для стерилизации, полностью заливают горячей водой, после чего емкость закрывают крышкой. Воду в стерилизационной посуде доводят до кипения в течение 20—30 минут. Дальше стерилизуют столько времени, сколько указано в каждом конкретном рецепте.

После стерилизации банки охлаждают на воздухе или орошают из душа горячей водой, постепенно снижая ее температуру.

Консервы, изготовленные с соблюдением всех гигиенических и технологических правил, при температуре 15 °С и ниже можно хранить до 1 года в холодном и сухом помещении, защищенном от солнца.

Консервированная свинина

Жирное мясо разрезать на куски, удалить хрящи и кости, затем слегка отбить и плотно уложить в банки. Из обрезков кожицы, костей и хрящей сварить слабо посоленный бульон (2 неполные чайные ложки соли на 1 л воды) и залить мясо в банках.

Банки укупорить и стерилизовать: литровые – 2 часа, двухлитровые – 3 часа 20 минут.