Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Индейка в маринаде
Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками, остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л уксуса взять 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и луковицу, 2—3 г черного перца, 1—2 г лаврового листа, горсть мускатного цвета, гвоздики (для любителей: корицы, кардамона и чеснока). Подается под белым соусом.
Мясо вареное
Уложить куски мяса в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала мясо на 1 см. Добавить лук, морковь, соль по вкусу, душистый перец, лист лавра, кардамон.
Языки в желе
Уложить языки и варить 2 часа, затем добавить коренья и специи и кипятить еще 2 часа. Языки очистить от пленки, нарезать кусками. Расход сырья на банку 500 мл: язык говяжий – 1500—1600 г, морковь – 120 г, корень петрушки – 50 г, лук – 150 г, чеснок – 2—3 зубка, лавровый лист – 1—2 шт., перец душистый – 3—4 шт.)
Свинина в смальце
Взять 65 г полужирной или 750 г жирной свинины 150 или 75 г (соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт, нарезать на кусочки в 2—3 см (посыпать солью 25 г на 1 кг мяса) и обжарить в смальце до готовности в сотейнике. Мясо уложить в банку, стерилизовать в соленой воде (350 г соли на 1 л воды) при температуре 105—106 С). Затем банки укупорить и стерилизовать еще 2 раза.
Гуляш
Свежее мясо нарезать кусочками по 20—35 г и обжарить в жире до полуготовности. Отдельно в жире обжарить лук, муку, добавить протертые помидоры, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешать с мясом и варить до готовности 10—15 минут.
Печень в томатном соусе
Разрезать печень на куски в 20 мм, отбить лопаточкой, посыпать солью (4 г на 1 кг печени) и обжарить в жиру (40 г на 1 кг). Обжарить лук кружочками. На банку (0, 5 л) нужно: печени – 570 г, жира – 50 г, лука – 50 г, помидоров – 100 г, соли – 8 г, сахара – 2 г, перца горького и душистого – по 0,3 г, воды – 100 г.
Паштет мясной
Взять свиной свежий шпик (400 г), нарезать кусочками и вытопить жир. Нарезать кусками в 500 г свинины и 600 г телятины, слегка обжарить и уложить в чугунок, добавить 200 мл воды, 200 г лука, соль – по вкусу, 6 зерен душистого перца (кардамона), 2 листа лавра и тушить до готовности. Печень свиную обжарить в смальце В соке (после тушения мяса) замочить 200 г черствой белой булки. Мясо, печень, булку дважды пропустить через мясорубку, добавить в фарш 2—3 яйца, перец, соль и перемешать. Готовый паштет поместить в банки.
Свиной студень
Подготовить к варке свиную голову и ножки, добавить соли на вкус, 1—2 листа лавра, 2—3 гвоздики, 5 г черного перца, залить водой и варить 1—2 часа на медленном огне. Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1—2 головки чеснока, 5 г тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить свиной желудок (вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника положить крест из виноградной лозы, желудок, залить бульоном, проколоть 6—7 раз иглой, варить на слабом огне 1 час, затем добавить 5 г майорана, варить еще 1 час. Студень вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками, выдержать 3—4 часа. Хранить студень на льду 2—3 недели.
Консервирование мяса посолом
Соленые продукты, как правило, изготавливают из свинины, говядины, баранины, козлятины, тушек птицы. Для того чтобы засолить мясо, нужно приготовить солевой рассол – простой или сложный. В простом рассоле присутствует единственный компонент – соль, в сложном – соль, сахар и всевозможные специи.
Наиболее применяемый рассол, когда на 10 л воды добавляют 1,6 кг соли, 100 г сахара. Добавляют по вкусу специи: кардамон, кориандр, чеснок, тмин, анис, лавровый лист, душистый и черный перец и др. Готовый прокипяченный рассол необходимо профильтровать.
Существует несколько способов посола:
– сухой, когда куски мяса, сала или тушки птицы натирают сухой солью или посолочной смесью и плотно укладывают в тару, пересыпая солью и помещая под гнет;
– мокрый, когда подготовленные мясопродукты заливают холодным рассолом и ставят под гнет;
– смешанный посол, когда мясопродукты вначале натирают сухой солью, перекладывают в подготовленную тару, пересыпая солью, и выдерживают под гнетом в течение 3—4 дней, после чего заливают солевым рассолом, снова выдерживают несколько дней, а затем подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.
Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо. Не стоит солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.
Рекомендуется хранить солонину в прохладном, проветриваемом помещении. При хранении необходимо периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол приобрел грязно-красный пенистый вид и неприятный запах, а мясо стало серого или темного цвета, липкое, рассол необходимо сменить. Правильно приготовленная и сохранившаяся солонина имеет плотную, упругую консистенцию без плесени, свежий запах, присущий соленому мясу. Если солонину разрезать, то на разрезе поверхность будет иметь равномерную розовую окраску. Рассол должен быть прозрачный, без пены и постороннего запаха.
Солонина 1
К посолу мяса можно приступить через несколько дней (2—3 суток) после убоя животного. До посола мясо хранить в прохладном месте.
Мясо, предназначенное для посола, порубить крупными кусками, освободить от костей и натереть со всех сторон солью, смешанной с селой (посолочная смесь). Напоминаем, что села должна быть кристаллической и химически чистой, без посторонних запахов.
На дно деревянной тары – бочки или кадки (подготовленной, как указано в рецептах соления овощей) выложить, плотно прижимая друг к другу, куски мяса, посыпать их сверху посолочной смесью, а затем положить следующие ряды мяса и, перемежая их посолочной смесью, заполнить тару доверху.
Бочку или кадку закрыть деревянным кружком, положить на него груз и перенести в погреб или другое холодное место; через сутки солонину залить охлажденным рассолом (не выше 5 °С).
Рассол приготовить из горячей кипяченой воды, в которой растворить соль и селу. Рассол должен полностью покрыть мясо.
Примерно через 3,5 недели с момента посола солонина готова.
Для улучшения вкуса солонину при закладывании в бочки можно посыпать по рядам молотым перцем и лавровым листом (на 1 кг солонины немного менее 0,25 чайных ложки перца и 1—2 лавровых листика).