Большая энциклопедия консервирования

Семикова Надежда Александровна

Через 2 недели мясо вынуть, зашить в чистую холщовую ткань и высушить. Хранить в сухом, прохладном, проветриваемом помещении.

Рулет вареный

Рулет изготавливают из спинно-реберной части свиной туши со шпиком толщиной не более 2 см. Шкурку снять не обязательно.

Через выходящие на срезе крупные кровеносные сосуды шприцем ввести охлажденный солевой рассол, который приготовить из расчета на 10 л воды: 800 г соли, 0,5 г селитры, 15 г сахара, натереть мясо посолочной смесью, состоящей из 94—95% соли, 5% сахара и 0,05% селитры, затем переложить в подготовленную для засолки емкость (шкурой вниз) и залить рассолом.

Мясо должно солиться при 0—4 °С в течение 4—5 суток. Просоленную свинину промыть теплой водой, свернуть кожей вверх, а мясной тканью внутрь, плотно перевязать шпагатом и варить в течение 2,5—3 часов при еле заметном кипении. Рулет охладить и положить под пресс. Рулет рекомендуется хранить не более 3 суток.

Свиной окорок или лопатка соленые

К посолу свиных окороков и лопаток можно приступить через 2—3 суток после убоя животного. Перед посолом мясо хранят в холодном помещении.

Для посола окороков и лопаток используют хорошо промытую, ошпаренную и высушенную деревянную тару – небольшие бочонки или кадки.

Зачищенные окорока и лопатки натереть со всех сторон смесью соли, селы и сахара, выложить в тару, плотно прижимая друг к другу, посыпать сверху солью и, закрыв тару деревянным кружком, вынести на холод.

Через 5—6 дней окорока залить рассолом.

Воду для приготовления рассола кипятить с солью, сахаром, селой и охладить. Перед заливкой окорока перекладывают: нижние – вверх, а верхние – вниз. После заливки тару закрыть кружком, на кружок положить груз.

Посол окороков продолжается около месяца. За это время 3—4 раза менять рассол и перекладывать нижние окорока наверх.

Соленые окорока и лопатки используют для варки, копчения, запекания.

На 5 кг свинины – 250—300 г соли, 1 ч. ложка сахара, для рассола – 2л воды, 125 г соли, примерно 10 гселы, 1 ст. ложка сахара.

Свиная грудинка (украинское сало)

Шпик с 4—5 прожилками мяса (спецкормление животного) нарезать на порционные куски в 4—5 см, сделать на них надрезы (один надрез) и натереть солью (1 кг на 15 кг сала). Затем уложить рядами, пересыпать солью, нагнести грузом. Через 5 суток сало переложить: нижние слои вверх и наоборот. После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению.

Хранят сало в банках в рассоле и в полотне. Можно шпик перед засолкой обварить 3—4 минуты в соленом кипятке (на 1 л воды – 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3—4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15—16 дней. Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус. Для любителей концентрацию соли и количество перца (красного) можно увеличить (соли – до 900 г на 1 л, перца – 2 г на 1 кг).

Окорок соленый

Свиной окорок натереть посолочной смесью: 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селы (на 10 кг мяса) и уложить в бочонок, каждый слой пересыпать смесью. Бочонок поместить в подвал на 6 дней. Затем переложить нижние слои вверх и залить рассолом: на 1 л воды – 160 г соли, 5 г селы, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола. Бочку закрыть крышкой, положить груз и через каждые 5 дней слои менять местами, а рассол заменять новым. Через 25 дней окорок готов к употреблению. Окорок вымочить 4—5 часов, соленый раствор слить, просушить в подвешенном состоянии и варить со специями.

Сало соленое

Сало для посола нарезать крупными кубиками-кусками и тщательно натереть их солью со всех сторон из расчета 1 кг соли на 10 кг сала. Затем по возможности плотнее уложить в стеклянные банки, заполняя пустоты солью.

Пересолить сало невозможно, так как оно вбирает в себя ровно столько соли, сколько может взять. Банки укупорить пергаминной бумагой, туго обвязывая смоченным в воде бумажным жгутом. К употреблению сало готово через 20 дней.

Хранить сало нужно в сухом прохладном месте. Если в процессе хранения появится неприятный запах, сало необходимо вымыть холодной водой, переложить в чистую посуду и залить приготовленным солевым рассолом: на 1 л воды – 300 г соли.

Сало соленое отварное

Если соленое сало спустя 20 дней после посола отварить в кипятке, оно приобретет нежный вкус. В горячую воду высыпать специи из расчета: на 5 л воды —100 г репчатого лука, 50 г чеснока, 5—6 гвоздик, 8—10 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа. Раствор вскипятить, затем в посуду с кипящим раствором выложить сало и проварить 50—60 минут, после чего охладить естественным способом.

Хранить отварное сало следует не более 10 дней.

Сало по-украински

Сало нарезать крупными кусками, обильно натереть смесью соли с селитрой (на 2 кг соли – 30—35 г селитры), переложить в предварительно ошпаренную кипятком и высушенную кадку, положить сверху гнет и поставить на холод. Выдержав месяц, сало вынимают, выкладывают в чистый полотняный мешок и некоторое время проветривают на воздухе. Если сало правильно посолено, то оно приобретает желтоватый цвет и приятный запах.

Сало малороссийское

Приготовить посолочную смесь из расчета: на 8 кг сала – 600 г соли и 13 г селитры. Пласты шпика натереть посолочной смесью так, чтобы использовать ее всю. Затем сало уложить в подготовленную для посолки посуду, поставить под гнет и выдержать месяц. Спустя это время сало проветривают, потом снова кладут под гнет, периодически повторяя эту процедуру.

Свиной соленый шпик

Нарезать подкожное свиное сало (без шкурки) кусками одинакового размера. Куски толстого шпика надрезать для лучшего проникновения в них соли.

Промытую и хорошо высушенную деревянную тару (бочку или плотный ящик) выстлать пергаминной бумагой и высыпать на нее слой соли.

Куски шпика тщательно и со всех сторон натереть сухой солью, а затем выложить их плотными рядами в тару, пересыпая каждый ряд слоем соли.

Заполненную тару закрыть деревянным кружком (ящик-крышкой), наверх положить небольшой груз (булыжник). Хранить шпик при температуре не выше 3 °С. Через несколько дней после посола открыть тару и переложить нижние куски шпика на верх.

На 15 кг шпика – 1 кг соли.

«Старец»

Нарезать свиное филе на кусочки, добавить 300—400 г шпика (величиной 5—8 мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22—25 г соли, по 6 г крупного помола перца и тмина. Если смесь набить в широкие свиные кишки и перевязать с двух сторон – получится «Вавица». Затем изделия натереть солью, особенно по шву, поместить между двух досок под грузом и периодически переворачивая, выдержать около 1 месяца, обмыть теплой и холодной водой, посыпать древесной золой (березовой), просушить. Хранить в ящике с золой.