Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Обычно для приготовления первых и вторых блюд из солонины ее нужно вымочить, чтобы удалить излишек соли; положить в посуду, залить холодной питьевой водой (на 1 кг мяса – 2 л воды), поставить на холод и в течение 12 часов (это время необходимо для удаления излишков соли) 3—4 раза менять воду.
Если из солонины хотят приготовить котлеты, биточки или другие рубленые мясные изделия, ее нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой и через 4—5 часов, слив воду, пропустить через мясорубку.
На 10 кг
Солонина 2
К посолу мяса можно приступать через несколько дней (2—3 суток) после убоя животного. До посола мясо хранят в прохладном месте.
Мясо, предназначенное для посола, порубить крупными кусками, освободить от костей и натереть со всех сторон солью, смешанной с селой (посолочная смесь). Напоминаем, что села должна быть кристаллической и химически чистой, без посторонних запахов.
На дно деревянной тары – бочки или кадки (подготовленной, как указано в рецептах соления овощей) выложить, плотно прижимая друг к другу, куски мяса, посыпать их сверху посолочной смесью, а затем положить следующие ряды мяса и, перемежая их посолочной смесью, заполнить тару доверху.
Бочку или кадку закрыть деревянным кружком, положить на него груз и перенести в погреб или другое холодное место; через сутки солонину залить охлажденным рассолом (не выше 5 °С).
Рассол приготовить из горячей кипяченой воды, в которой растворить соль и селу. Рассол должен полностью покрыть мясо.
Примерно через 3,5 недели с момента посола солонина готова.
Для улучшения вкуса солонину при закладывании в бочки можно посыпать по рядам молотым перцем и лавровым листом (на 1 кг солонины немного менее 0,25 чайных ложки перца и 1—2 лавровых листика).
Обычно для приготовления первых и вторых блюд из солонины ее вымочить, чтобы удалить излишек соли; положить в посуду, залить холодной питьевой водой (на 1 кг мяса – 2 л воды), поставить на холод и в течение 12 часов (это время необходимо для удаления излишков соли) 3—4 раза менять воду.
Если из солонины хотят приготовить котлеты, биточки или другие рубленые мясные изделия, ее нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой и через 4—5 часов, слив воду, пропустить через мясорубку.
На 10 кг мяса – 1 кг соли; 10—15 г химически чистой селы; для рассола на 10 л воды – 2 кг соли.
Солонина 3
Нарезать мясо порционными кусками 4x8 см. Отдельно подготовить посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли (988 г) и калийной (натриевой) селы (12 г).
Или на 1 кг соли взять 12 г селы. Затем мясо послойно, пересыпая смесью, уложить в банки или деревянные бочонки, нагнести крышку грузом.
Вкусная, питательная солонина
Всегда целесообразно заготовлять впрок разнообразное мясо: и жареное, и вареное, и соленое, и копченое.
Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски, 200—400 г) от крови, вынуть кости, кроме мелких ребер и хрящей, натереть со всех сторон сухой солью, смешанной с селой и специями. Охладить мясо и потом сложить его в выпаренный дубовый бочонок (большие куски в середину). На дно бочонка посыпать соль с селой, лавровый лист, черный перец, уложить 1 ряд и снова пересыпать солью, селой и специями.
Закрыть бочонок кружком с гнетом, подержать 3—4 дня, когда начнет выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить. 2 раза в неделю перевернуть бочонок, чтобы вышел воздух и рассол впитался в мясо.
Через 3 недели выставить в подвал, на лед. На 24 кг мяса берется соли 900 г, селы (25,2 г), по 12,6 г коландры (кориандра), майорана, базилика, лаврового листа, красного и черного перца, можно добавить шафран, чабрец и чеснок.
Крышка бочонка должна быть хорошо притерта и засмолена.
Солонина говяжья
Нарезать туши на большие куски мяса, кости извлечь, мякоть слегка отбить. Приготовить посолочную смесь из расчета на 15 кг мяса: истолочь и смешать 100 г селитры и 3—3,5 кг соли. Тщательно натереть этой смесью куски мяса.
Дно бочонка, приготовленного для по солки, ошпарить кипятком и посыпать тонким слоем (0,5 см) соли, затем уложить плотными рядами мясо, пересыпая каждый ряд смесью соли и толченых пряностей – перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод.
Бочонок тщательно укупорить и хранить в сухом прохладном месте.
Солонина по-одесски
Для засолки по этому способу желательно использовать филейную часть. Мясо нарезать крупными кусками, кости вырезать, мякоть промыть и обсушить.
Приготовить посолочную смесь из расчета на 15 кг мяса: 40 г селитры смешать с 750—800 г соли и тщательно натереть этой смесью куски мяса. Затем плотно уложить их в подготовленный бочонок, пересыпая оставшейся солью и смесью измельченных пряностей (30 г черного перца горошком, 5 лавровых листиков, 40—50 можжевеловых ягод, несколько штук гвоздики) и полстакана сахара. На каждый ряд солонины насыпать ровным слоем 3—4 мм рубленую свеклу. Бочонок укупорить и хранить в сухом прохладном месте.
Солонина по-датски
Для приготовления солонины этим способом можно использовать только толстый филей. Мясо, приготовленное для соления, натереть небольшим количеством сахара в 3—4 приема. После того как сахар полностью впитается, мясо нужно насухо обтереть, выложить в кадку или в глиняную емкость и залить солевым раствором (400 г соли, 25 г селитры, 50 г измельченного черного перца горошком) так, чтобы он полностью покрывал мясо. В этом растворе выдерживать мясо в течение 2 недель и ежедневно его переворачивать.