Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Наилучшая температура хранения икры 4—5 °С. Доброкачественная икра не должна иметь посторонних запахов и вкуса. Икринки должны быть целыми.
Большой сухой посол
На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу – сбитую из дерева крышку и на нее – тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
На 10 кг рыбы – 1,5 кг соли.
Большой мокрый посол
Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу положить кружок, лучше из липы или осины.
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3—8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
На 10 кг рыбы – 1 кг соли.
Мелкий мокрый посол
Можно приготовить свежий тузлук, растворив в 3 л воды 1 кг соли. Полученным раствором залить уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Мелкая рыба, 3 л воды, 1 кг соли, специи.
Соленая рыба 1
Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха, распластать на 2 части, натереть тушку солью и уложить в дубовый бочонок. Добавить специи: кардамон, лавровый лист, черный перец, гвоздику. Бочонок осмолить. Бочонок перевернуть через неделю, то на одно дно, то на другое.
Соленая рыба 2
Для посола в домашних условиях используют преимущественно воблу, тарань, чехонь, жереха, сазана, линя, хамсу, уклейку, плотву и т. п.
Мелкую рыбу солят непотрошеной и с чешуей. Более крупные экземпляры потрошат, оставляя только икру или молоки. Крупную и в особенности толстую рыбу рекомендуется перед посолом распластать, то есть разрезать вдоль спинки и удалить из нее все внутренности.
Солить рыбу лучше всего в день улова или покупки. Наилучшей тарой для посола считают небольшие деревянные бочонки.
Перед посолом рыбу промывают холодной водой, дать воде стечь, но не сушат, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.
Мелкую рыбу выложить в таз, посыпать солью, перемешать и заложить в тару; заполнив тару доверху, ее закрыть кружком, а сверху положить груз.
Более крупную рыбу (весом 100—250 г) после промывания натереть солью против чешуи, сложить рядами (брюшком вверх) в тару, каждый ряд пересыпая солью. Верхний слой соли должен быть толще нижних.
Крупные экземпляры рыбы (весом 500 г) после потрошения через разрез на брюшке промыть, пересыпать внутри и в жабрах солью, уложить в тару рядами (брюшком вверх), пересыпая ряды солью. Закрыть тару кружком и положить наверх груз.
Крупную и толстую рыбу после потрошения промыть и пластовать. Толстые места надрезать, посыпать солью и в распластанном виде (кожей, вниз) разместить рядами в таре, пересыпая каждый ряд солью.
Сразу же после посола рыбу перенести в холодное помещение.
Мелкая рыба готова к использованию через 2– 3 дня; более крупная – через 5—10 дней; потрошеная крупная рыба – через 3—6 дней; крупная пластованная – через 5—10 дней.
На 1 кг рыбы для умеренного посола – 150 г соли, для крепкого – до 300 г соли.
Балыковый посол
Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг. К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) – ее надо солить отдельно, иначе она может пере солиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7—10 дней. Тузлук слить по мере его появления.
По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протереть растительным маслом.
Рыбу к столу лучше подать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезать осетровый балык.
Горбуша вкусная
Целое филе положить в подходящую форму (чтобы осталось минимум места), обильно смазать подсолнечным или оливковым маслом. Сахар, соль и укроп перемешать и засыпать филе этой смесью. Покрыть пленкой и выдержать в холодильнике 2 дня. Нарезать тонкими пластиками и подать с соусом: смешать горчицу, уксус, масло и укроп. Можно при засолке добавить большое количество различной мелко нарубленной зелени.
На 1 кг сырого филе горбуши – 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки соли, укроп, по 1 столовой ложке сладкой и острой горчицы, 2 столовые ложки уксуса, 125 мл растительного масла.
Горбуша, соленая по-домашнему
Свежую рыбу вычистить, выпотрошить, насухо обтереть салфеткой. Горбуша, как правило, продается уже выпотрошенной, но все же надо тщательным образом вычистить рыбу изнутри, удалить пленку и сгустки крови. Затем рыбу посолить изнутри и снаружи и очень туго, плотно завернуть в увлажненную хлопчатобумажную салфетку, туго запеленать в полотенце, затем положить в полиэтиленовый пакет, обернуть бумагой и положить в морозилку. Через 3—4 недели рыба созреет.