Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Колбаса белая
Взяв кипяченого молока и мякиш белого хлеба, размешать так, чтобы образовалась кашица вроде сметаны; нарезать очень мелко филей курицы или какой другой птицы и столько же свиного сала и смешать с кашицей из молока и хлеба; прибавив мелко рубленого лука, обжаренного в масле, и несколько яичных белков, перемешать хорошенько с перцем, солью, мускатным орехом, начинить свиные кишки и отварить.
Колбаса вареная
Кишки очистить и вымочить. Свинину нарезать кусочками и внести специи из расчета: на 1 кг мяса:
2 г черного перца, 15—20 г соли, 1 долька чеснока, 1 г селы.
Балыковая колбаса
Свиной филей посолить как указано выше. Два посоленных филея плотно сложить вместе жировой поверхностью наружу и заложить в широкую кишечную оболочку, после чего плотно перевязать шпагатом через каждые 4—5 см.
Оболочку в нескольких местах проколоть иглой и опустить батоны в кипящую воду на 1—2 минуты, затем 20—30 минут подсушить в подвешенном состоянии, после чего коптить густым дымом 10—12 часов при 30—35 °С. Копченые батоны обмыть теплой водой и проварить 1,5—2 часа при еле заметном кипении.
После завершения варки шпагат подтягивают, батоны помещают под пресс и охлаждают в этом виде в течение 10—12 часов при температуре не выше 10—12 °С.
Хранить балыковую колбасу рекомендуется в холодильнике не более 5 суток.
Копченая колбаса
Взять свиную лопатку и говядину, нарезать на кусочки и натереть солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдержать в подвале. Затем мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить кусочки шпика (100 г на 1 кг мяса), а также: селы – 1 г, сахара – 2 г, красного и черного перца – по 2—3 г; массу перемешать и сутки выдержать на холоде.
Колбасы подсушивать на весу 7 суток, затем коптить 4 суток и снова подсушивать на весу 20 суток.
Колбаса сырокопченая
Этим способом рекомендуется изготовлять колбасу в прохладное время года.
Мясо очистить от пленок и сухожилий, натереть солью (на 4 кг говядины и 3 кг свинины – 400 г соли), выложить в эмалированный бак и выдерживать в погребе в течение 5 суток. Затем мясо нарезать, пропустить через мясорубку, всыпать 20—25 г сахара (1 столовая ложка), 5 г душистого и черного перца, 5 г селитры и тщательно перемешать. После чего добавить измельченный шпик, еще раз перемешать, выложить пластом толщиной 8—10 см на эмалированный противень или в широкую низкую кастрюлю и поставить в холодное место на 3 суток.
Тонкие кишки хорошенько промыть и туго набить фаршем. Если в колбасе образуются пузыри, следует проколоть оболочку и спустить воздух. Колбаски туго перевязать упаковочным шпагатом или веревкой и в течение недели выдерживать на холоде, затем коптить.
Коптят колбасу холодным дымом в течение 2– 3 суток при температуре 20 °С.
Колбаса с луком
Взять 1 кг свинины, 400 г говядины, 100 г лука сырого, 3 дольки чеснока, соль, черный молотый перец. Говядину изрубить, добавить свинину, нарезанную мелкими кусочками, лук, измельченный чеснок, пряности и тщательно перемешать. Набить подготовленные свиные кишки, повесить на 3 дня на ветер в затененное место и коптить 2—3 недели. Хранить в сухом, прохладном месте.
Колбаса домашняя
Говядину нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь. Затем приготовить фарш из говядины и свинины, добавить соль, перец, при желании – толченый лавровый лист, перемешать и начинить кишки. Колбасы повесить в затененное и хорошо проветриваемое место, под навес, например, на 8—10 дней, затем коптить. Хранить в сухом, прохладном помещении.
На 4 кг говядины без костей и жира —2,4 кг жирной свинины, соль, перец черный молотый, лавровый лист, перец черный горошком.
Копчение ветчины без дыма
Взять 400 г сажи от дров и растворить в 2,5 л воды, сварить до уваривания половины воды, настаивать 2—3 часа, слить через фильтр, гущу отбросить. В оставшуюся темно-коричневую (как кофе) воду всыпать горсть соли, распустить и положить мясо и вымочить: говядина (1—3 кг) – 20—24 часа; полотки сала – 4—6 часов; колбасы, язык, гусиные полотки – 4—5 часов. После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в сухом месте.
Колбасы по-ломашнему
Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 2 кг шпика (сала), нарезанного длинными полосками. Положить 6,3 г селы, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем коптить 3 недели до готовности.
Колбаса ливерная
Телячью печенку отварить в соленой воде с пряностями, потом потолочь в деревянной ступке, протереть через решето и смешать с белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть хлеба и 1/2 части лука; к пюре прибавить бульону из печенки.
Кровяная колбаса
Свиную кровь посолить и выдержать на холоде 1 час. Обрезки мяса, шпик измельчить, добавить соль, перец и размешать с кровью, начинить кишки и варить на слабом огне. Колбасу проколоть 4—5 раз иглой. Подсушить их на весу. На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20—25 г соли, 2—3 г черного и красного перца.
Кровяные колбаски по-ломашнему
Смешать кровь, горячее молоко, кусочки шпика, специи (как для копченой колбасы) с рисовой, пшеничной, гречневой кашей, наполнить ими кишки и жарить на масле. Подавать на стол перед бульоном.
Старинные рецепты
Как уже было сказано в предисловии, консервирование появилось в глубокой древности, а научные основы этого увлекательного процесса были даны уже в 19 веке. Рецепты консервирования, известные нашим бабушкам и прабабушкам, не устарели до сих пор. Мы приводим их в основном без изменений, предоставив для удобства таблицу старинных мер.
Старинные меры
1 бочка = 40 ведер
1 штоф = 1,2 литра
1 бочка = 4000 чарок
1 четверик = 26,2 литра
1 ведро = 12,3 литра
1 пуд = 1280 лотов
1 берков =10 пудов
1 пуд = 16,4 килограмма
1 фунт = 0,4 килограмма
1 золотник = 4,27 грамма
1 гарнц = 3,28 л
1 вершок = 44,45 миллиметра
1 лот = 16,66 грамма
Варенье из арбузов
Арбузы очистить от самой верхней кожи, порезать на куски, опустить их в холодную воду, поставить на плиту и варить, пока не начнут делаться мягкими. На 1 фунт арбуза взять 2 фунта сахара, разделить его на 2 части; из одной части приготовить сироп с 1 стаканом воды, в котором сперва сварить 2 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен. С этих лимонов надо сперва натереть цедру сахаром, назначенным для варенья. Во вскипяченный сироп положить арбуз, варить на легком огне, посыпая мелким сахаром.