Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Варенье из клубники
Ягоды вымыть, обрезать зеленые листочки, оставив корешок в 1/4 вершка длиной. Каждую ягоду обмакнуть в спирт или белый ром, разложить на блюдо, посыпать 1/4 частью назначенного сахара и поставить на лед. На другой день приготовить сироп; на один фунт ягод взять 1 стакан воды и 2 фунта сахара, вскипятить, всыпать ягоды, 3 раза вскипятить, каждый раз отставляя тазик для снятия пены, доварить на легком огне пока сироп не начнет подергиваться пленочкой.
Варенье из лимонов
Нарезать довольно тонкие ломтики лимона, выбрать зерна, залить холодной водой, варить до мягкости. Вынуть лимоны из воды, сложить
На один фунт лимонов взять 1,5 фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 стакана воды, в которой варились лимоны, и 1 фунт сахара вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, прибавить еще 1/4 фунта сахара, остывшим залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать оставшиеся 1/4 фунта сахара и теплым, но не горячим, залить лимоны; когда совсем остынут, завязать банки.
Варенье из малины лесной
Малину, собранную в сухую погоду, положить на блюдо. На один фунт ягод взять 1,5 фунта сахара, 1/4 часть которого высыпать на ягоды и оставить блюдо на ночь в холоде.
На другой день приготовленный сироп из 1 стакана воды и оставшегося сахара залить в ягоды после остывания на 3 часа, затем варить как обычно.
Когда варенье будет готово, перелить в другую посуду, дать остыть, выбрать ягоды чайной ложкой и сложить в банку, сироп процедить и залить им ягоды. Обсыпание ягод сахаром на ночь укрепляет их и не дает им развариться в сиропе.
На один фунт малины достаточно 1,5 фунта сахара.
Варенье из крыжовника
Неспелый крыжовник очистить от семечек, вымыть холодной водой. Взять вишневых листьев, залить спиртом, поставить горшок в горячую печь на 2 часа. Крыжовник же оставить на решете. Вынув из печи горшок, нацедить спирт в тазик, сложить туда же крыжовник, 1 раз вскипятить и откинуть на решето; облить холодной водой до остывания. Сварить сироп из 2 фунтов сахара и 1 стакана воды на 1 фунт ягод, всыпать ягоды и варить в несколько приемов. В сироп можно положить кусочек ванили.
Один из самых старых рецептов приготовления варенья, которым пользовались еще наши прабабушки
Крупные, твердые, недозрелые ягоды вымыть. Сделать боковые надрезы и шпилькой вынуть семена с частью мякоти. Подготовленные ягоды поместить в варочный тазик, керамический горшок или кастрюлю и переложить листьями вишни, винограда и черной смородины, сбрызнуть спиртом. Плотно закрыть крышкой, а края залепить тестом и поставить в горячий духовой шкаф на 12 часов. Прабабушки выдерживали ягоды в печи после выпечки хлеба. Затем ягоды вынуть, сполоснуть водой, чтобы удалить запах спирта, обсушить. Приготовить сахарный сироп из 1 стакана воды и 1 кг сахара (прабабушки брали до 2 кг сахара). Варить способом многократной варки в течение 3 суток. Первый раз залить ягоды холодным сиропом, на второй день – теплым, на третий – горячим. На четвертый день ягоды положить в кипящий сироп, довести до кипения, снять с огня и перелить в посуду с широким дном для быстрого остывания. Фасовать в холодном виде.
Вишневая наливка
Пуд вишен растолочь с косточками в ступе, и, смешав с полведром спирта или водки, поместить в банки и поставить на 3 дня на солнце, обвязав банки тряпочкой. По истечении срока вишни отжать через чистое полотно, добавить 4 кг сахару, вскипятить 2 раза и, когда остынет, разлить в бутылки и употреблять вскоре по приготовлении. Держать в холоде.
На пуд вишен – 4 кг сахара.
Балык
Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее; приготовить его так: отделить толстые спинки от терки и положить в корыто, пересыпая солью и селой (на 1 фунт соли 1 золотник селы), накрыть доской и придавить гнетом. Через 3 дня нижние балыки поместить наверх, а верхние вниз и перетереть их собственным рассолом; вынуть, когда окончательно просолятся, развесить на солнце и, когда несколько провянут, коптить.
Бестер маринованный
Гибрид белуги и стерляди – бестер постепенно заселяет водоемы юга страны. Взять 8 кг мяса бестера или белуги, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200—250 г). Приготовить ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта (50 г) перца зернами, 5 золотников (21 г) имбиря, 5 головок чеснока. Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую кастрюлю, залить пряным уксусом, добавить по 5 золотников (21 г) эстрагона, чабреца, майорана и 2 больших горсти соли (около 500—550 г) и закипятить. Варить до готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей с обоих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус – рассол. Бочонок хранить в подвале.
Линь маринованный
Рыбакам и гурманам известно, какие вкусные блюда можно приготовить из линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и красной рыбы. Очистить 3 фунта линя от внутренностей, чешуи, разрезать вдоль, вынуть хребет, отрезать голову и нарезать рыбу порциями по 150—200 г. Луковицу мелко изрубленую поджарить в 2—3 ложках масла, положить куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку (температура + 100—120 °С). После этого в масло, в котором жарилась рыба, влить 1/2 стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу, положить груз.
Маринованного линя можно сохранить в холодном месте до 6 недель.
Рыба маринованная
Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакнуть в соленую воду, обвалять в сухарях или манной крупе и поджарить в постном масле. Отдельно упарить с горошковым перцем и лавровым листом кислую шинкованную капусту (на 10 фунтов рыбы 10 фунтов капусты), прибавив 20 штук нашинкованных луковиц, рыбьего или мясного бульона, немного уксуса и 1/2 фунта прованского масла.
Когда капуста готова, дать остыть и переложить в банку или кадочку ряд капусты, ряд рыбы и т. д. до верха; накрыть чистой тряпкой и наложить кружок; хранить в погребе. Это маринование в особенности хорошо для осетрины, белуги, севрюги и т. п. Или приготовив рыбу, как в предыдущем рецепте, и поджарив в масле, переложить рядами с вареной шинкованною морковью, луком, петрушкой, сельдереем и залить холодным маринадом. При подаче этой рыбы подать вместе и коренья.
Этим способом очень хорошо мариновать корюшку и навагу, причем корюшку не потрошить. Или очищенную рыбу обмакнуть в битые яйца с водой и солью, обвалять в сухарях или манной крупе и поджарить в прованском масле; когда остынет, уложить в кадочку или банку и залить маринадом. Рыбу посолить. Какую бы то ни было рыбу выпотрошить, удалить чешую и хорошо помыть; пересыпав солью, уложить в кадку, покрыть кружком и наложить гнет. Смотря по количеству взятой соли, рыба просаливается скорее и медленнее. Если рыба лежит в соли недолгое время и взять соли не очень много, то эта рыба называется свежепросоленою; если же она лежит давно, тогда носит название соленой. Обыкновенно соленую рыбу в кадке держат на льду.