Большая энциклопедия консервирования

Семикова Надежда Александровна

На 1 кг молодых зеленых орехов – 1,2 кг сахара, 10 бутонов гвоздики, 1 лимон или 10 г лимонной кислоты.

Варенье из зеленых грецких орехов

Орехи молочно-восковой степени зрелости, когда они еще прокалываются спичкой, осторожно собрать, оборвать плодоножки и тщательно промыть. Орехи переложить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы уровень его был на 2,5 см выше. Жидкость слить и использовать для замачивания гвоздики и корицы по отдельности.

Слегка подогреть, пока гвоздика и корица не размокнут. Затем их вынуть и разрезать: гвоздику – вдоль на 2—4 части, корицу – полосками длиной по 2 см. Каждый орех наколоть деревянной палочкой в нескольких местах и вставить в проколы кусочки корицы и гвоздики попеременно.

Оставшуюся жидкость использовать для приготовления сахарного сиропа. Сироп уварить 5 минут и залить орехи. На следующий день сироп слить и уварить, пока он не загустеет. Вновь залить орехи. Через сутки опять уварить сироп до загустения. Так поступать 5—6 раз, пока сироп, стоявший с орехами, не станет густым. Готовое варенье расфасовать в банки и укупорить.

На 1 кг зеленых орехов – 1 кг сахара, 500 мл воды, 25 бутонов гвоздики, 5 кусочков корицы.

Варенье из ядер зеленых грецких орехов

Взять орехи в молочно-восковой степени зрелости и провялить на солнце несколько дней. Затем очистить кожицу до белого ядра и сразу же опустить в раствор лимонной кислоты для сохранения цвета. Затем орехи вынуть, воду довести до кипения и вновь опустить в нее орехи на 7—10 минут, затем быстро охладить. Приготовить сахарный сироп, залить им подготовленные орехи и отставить на 8 часов. Затем варить до готовности 40—60 минут.

На 1 кг очищенных зеленых грецких орехов – 1 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.

Варенье из орехов грецких

Орехи наколоть, замочить в мягкой воде на 9 дней, потом поставить в такой же мягкой воде на плиту и варить, пока не сделаются мягкими. Откинуть на сито, чтобы стекла вода. Из половины сахара приготовить не очень густой сироп, положив в него кусочек корицы и несколько штук гвоздики, остудить.

Остывшим залить орехи на 3 дня. Затем положить орехи на сито, в сироп же всыпать остальной сахар, 1 раз вскипятить, остудить и залить орехи на полдня.

Потом опять положить орехи на сито, сироп уварить до надлежащей густоты и горячим залить орехи на 9 дней. Затем переложить в банки и обвязать.

На 1 кг зеленых грецких орехов – 1,5 кг сахара, корица, гвоздика

Варенье из спелого инжира

Очистить инжир от кожицы и опустить его в известковую воду на 1/2—1 час. Затем хорошо промыть, отцедить воду и засыпать в сгущенный сироп. За 2—3 минуты до снятия с огня добавить 1 чайную ложку винной кислоты. Так как сироп этого варенья, остывая, становится более жидким, необходимо вторично проварить варенье до необходимой густоты.

На 1 кг сахара – 30 штук инжира.

Варенье из инжира

Варенье из инжира варить без кожицы и с кожицей. У плодов обрезать плодоножки, после чего их бланшировать 5 минут в воде при 80—85° С. Подготовленный инжир залить горячим сиропом и варить в 2 приема. Очищенный от кожицы инжир присыпать сахарным песком и выдержав 8—10 часов варить на слабом огне в течение 50—60 минут. Перед концом варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

На 1 кг инжира – сахар 1 кг, лимонная кислота, ванилин.

Варенье из Харродс Крик Фолл

Апельсины и лимоны нарезать кольцами вместе с кожурой, удалить косточки. Очищенные груши и цитрусовые перемолоть на мясорубке, сохраняя сок. Полученную массу вместе с соком взвесить и смешать с сахаром 1:1. Оставить на ночь. Утром поставить варить. Варить 45 минут, затем добавить изюм и варить еще 45 минут, добавить орехи, дождаться, когда варенье снова закипит, и снять с огня через 2 минуты. Разлить в банки. Время приготовления 90 минут.

На 1 кг груш (разрезанных на четвертинки и очищенных от сердцевины и кожицы) – апельсины 2 шт. (большие); лимоны 1,5 шт. (средние); орехи 200 г (лучше миндаль); изюм 200 г (распаренный); сахар 1,5 кг.

Варенье из мандаринов

Вымыть мандарины, наколоть в нескольких местах и, не снимая корок, нагреть в воде 15—20 минут при 90 °С (без кипения), затем переложить мандарины в холодную воду и вымочить 10—12 часов, после этого поместить в горячий сахарный сироп и выдержать до варки 8—10 часов. Варить в 3—4 приема по 5 минут с 8—10 часовым выстаиванием.

На 1 кг мандаринов – 5 стаканов сахара, 3,5 стакана воды.

Пюре из лопуха

Листья лопуха измельчить на мясорубке, добавить соль, перец, укроп, щавель. Перемешать, положить в трехлитровую банку и хранить в холодильнике. Использовать для приготовления супов, салатов и в качестве приправ к мясным, рыбным и крупяным блюдам.

На 1 кг листьев лопуха – 100 г щавеля, 100 г соли, 25 г укропа, перец по вкусу.

Джем из зеленого инжира

Обмыть инжир и проварить по 10 минут, меняя 3—4 раза воду, обливая после каждой варки холодной водой.

Нарезать плоды на четыре части. Сварить густой сироп из сахара и воды, снять с огня, засыпать в него инжир и выдержать известное время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. Затем варить до необходимой густоты (как варенье из инжира), добавить 1 чайную ложку винной кислоты и варить еще 3—4 минуты. Снять джем с огня, немного охладить и переложить в стеклянные банки. На другой день, когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками из пергаминной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место.