Большая энциклопедия консервирования

Семикова Надежда Александровна

В бочонок налить кипяток, сложить ржаные сухари, накрыть чистой тканью и оставить настаиваться 8 часов.

Затем квас-сыровец слить в другую посуду, влить разведенные дрожжи, положить сахар, лимон, нарезанный кружочками, без косточек и оставить еще на 8 часов. После этого квас процедить, разлить в бутылки, положить в них по 2—3 изюминки, закрыть плотными пробками, завязать проволокой, поставить в теплое место на 10 часов для брожения, а затем вынести в холодное место.

На 7 кг ржаных сухарей – 50 л воды (кипятка), 150 г

сухих дрожжей, 1 кг сахара, 1 лимон и 250 г изюма.

Кукуруза поп-корн

В разогретое растительное масло положить зерна кукурузы и прогреть под крышкой, чтобы они растрескались. Вынуть шумовкой, посолить или посыпать сахарной пудрой.

На 800 г зерен свежей кукурузы, 0,5 стакана растительного масла, сахарная пудра и соль по вкусу.

Маринование физалиса

Очищенные и вымытые плоды уложить в банки. На литровую банку положить 2—3 штуки гвоздики, кусочек красного горького перца и лавровый лист. Для маринадной заливки на 1 л воды взять 3 столовые ложки уксусной эссенции, 50 г соли, 50 г сахара. Стерилизовать при температуре 90 °С в течение 20 минут (литровые банки).

Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой

4 стакана творога, 2 полные ложки густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, немножко соли, 2—3 куска сахара, сушеной, истолченной цедры из 1/2 апельсина, смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2—3 дня.

Сыр сладкий, земляничный, вишневый или малиновый

Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием, вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями из салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3—4 дней.

Сыр швейцарский

Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на плиту и подогреть до 30 °С. Взять 2 бутылки подпушки (сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в теплом месте) и мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в деревянную форму, на ее дно положить полотно с дырочками. На творог положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его, натереть с двух боков солью. Через 3—4 дня перевернуть и снова натереть солью. Через 2—3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского. Хранится около 2 лет. Можно выдержать сыр завернутым в белое полотно, смоченное соленой водой, пивом и белым вином.

Картофельная белая крупа

Взять картофельной муки, добавить 5—6 яичных белков и замесить густое тесто, протереть через решето на доску тонким слоем и высушить в печке.

Парижское масло

Поставить молоко на лед на 2 часа. Затем вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке взбить масло, прибавить в него морковного сока. На 16 кг масла влить 1 стакан сока.

Розовая крупа

Ощипать решето лепестков розы, листьев, мелко их изрубить, положить в массу взбитых 10 яичных белков, подсыпать крупчатой пшеничной муки, добавить немного воды, замесить густое тесто, раскатать и нарезать лапшу, а затем порезать мелко, просушить в печке.

Осетровый клей

Взять головку, хвост, плавники, все кости и воздушный пузырь, залить немного водой и выварить до загустения. Когда он остынет и подсохнет, разрезать на полоски, сложить в банку и держать в сухом месте.

Сосиски из рыбы

2 кг очищенной щуки (окуня, судака) истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного цвета, 1200 г толченого сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 белой булки, намоченной в молоке.

Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в масле.

Колбаса рыбная постная

3 части свежей рыбы, 1 часть маринованной и 1 часть белого хлеба, намоченного в грибном бульоне, мелко порубить и протереть через решето; прибавив крупнотолченого простого перцу, мелкотолченого мускатного ореха, мелкорубленого лука и соли, завернуть всю массу в пергаминную бумагу в виде колбасы, обвязать нитками и варить на сильном огне.

Порошок мясной

Мясо, свободное от жира и сухожилий, порубить в котлетной машинке несколько раз, отбросить жилы и положить тонким слоем на противень, который поставить в теплую, но не горячую печь (не выше 42 °С).

Когда мясо хорошо высохнет, его растолочь в ступке, просеять через волосяное сито и закупорить в банки. Хранить в прохладном, но не сыром месте.

Этот порошок имеет желтоватый цвет и запах мяса. Порошок этот – превосходное питательное средство для слабых больных и очень удобен, так как стоит только налить в стакан кипятку, прибавить чайную ложку этого порошку, посолить – и получится великолепный бульон.

Чтобы порошок не надоедал, его дают в молоке, вине, масле или намазывают на хлеб в виде бутерброда.

Блюда из домашних заготовок

Домашние заготовки, как бы ни были они хороши сами по себе, украшая любой праздничный стол, не исчерпывают на этом свою миссию. Ведь из варений и солений, приложив немного умений, стараний и фантазии, можно приготовить любое блюдо – от рассольника до праздничного пирога. Ниже приводятся некоторые рецепты салатов, супов, сладких блюд, которые вы можете приготовить в зимний день из летних и осенних заготовок.

Щи из квашеной капусты

Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста слишком кислая, то ее нужно предварительно отжать), добавить 1—2 стакана воды, немного масла, накрыть кастрюлю крышкой и тушить около одного часа. Затем капусту залить бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.

Щи из квашеной капусты можно приготовить другим способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить.