Большая кулинарная книга
Шрифт:
Требуется: 6 соленых огурцов, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. рыбного бульона, 1 ст. грибного бульона, зелень укропа и петрушки, 1/2 ст. огуречного рассола, сахар.
Способ приготовления. Нарежьте небольшими продолговатыми кусочками соленые огурцы. Немного поджарьте муку и вскипятите ее с растительным маслом. Добавьте мелко изрубленную зелень петрушки, рыбный и грибной бульоны, немного жженого сахара, огуречный рассол, прокипятите. Перед подачей к столу добавьте мелко нарезанный укроп.
Требуется: 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 3 ст. рыбного бульона, зеленый лук, соль.
Способ приготовления. Вскипятите масло с мукой, помешивая.
Разведите муку бульоном, посолите и варите 2 часа.
Процедите, добавьте мелко нарезанный зеленый лук.
Требуется: 6 ст. л. томатной пасты, 3 ст. рыбного бульона, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, зелень укропа или петрушки, 1 ст. л. сметаны, соль.
Способ приготовления. Очистите лук, морковь, хорошо помойте и мелко нарежьте. Поджарьте овощи в кастрюльке на масле, добавив муку. Налейте рыбный бульон и положите томатную пасту или пюре. Посолите, варите соус 10 минут. Снимите с огня и процедите, добавьте сметану. Соус хорошо перемешайте с мелко нарезанной зеленью.
Требуется: 3 ст. грибного бульона, 3 вареных гриба, 2 луковицы, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль, сметана, зелень укропа.
Способ приготовления. Сварите грибной бульон с луком. Муку обжарьте на сливочном масле. Добавьте процеженный грибной бульон и варите на слабом огне полчаса. Грибы и зелень укропа мелко нарежьте, добавьте в соус. Приготовленный соус посолите и добавьте сметаны на Ваш вкус.
Раздел III
Гарниры
Все мы знаем, что гарнир предназначается для того, чтобы улучшить вкус основного блюда, хотя по весу частенько больше первого. Поэтому опытные хозяйки уделяют гарнирам особое внимание. Мы предлагаем Вам несколько наиболее распространенных рецептов гарниров к жареной рыбе.
Требуется: 1 кг картофеля, соль.
Способ приготовления. Очистите картофель, промойте и залейте горячей водой. Посолите картофель, когда закипит вода, и варите минут 20 до мягкости, но чтобы не переварить. Слейте с картофеля воду и оставьте на слабом огне, накрыв крышкой, на 5 минут. Переложите на блюдо, отдельно поставив на стол масло или сметану.
Требуется: 1 кг картофеля, 1 ст. молока, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Очистите и сварите картофель, слейте воду. Оставьте на слабом огне на 4–5 минут. Пока картофель горячий, разомните его или протрите сквозь сито, добавив масло, соль. Помешивая картофель, влейте горячее молоко.
Требуется: 1 кг картофеля, соль, 4 ст. л. растительного или сливочного масла.
Способ приготовления. Очищенный картофель промойте и нарежьте ломтиками. Разогрейте сковороду с маслом, выложите на него нетолстым слоем картофель. Посолите по Вашему вкусу и обжарьте, перемешивая, на сильном огне до готовности.
Требуется: 2 ст. гречневой крупы, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Влейте в кастрюлю 3 ст. воды, посолите, вскипятите. В кипящую воду засыпьте хорошо промытую крупу. Варите, помешивая, до загустения 20 минут.
Накройте крышкой, укутайте чем-нибудь плотным и поставьте на час для упревания. Перед подачей положите масло.
Требуется: 2 ст. рисовой крупы, 1 ч. л. соли, 3 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Влейте в кастрюлю 4 ст. воды, положите масло и посолите. Промойте рис и всыпьте в кипящую воду.
Варите до загустения. Накройте крышкой и поставьте для упревания на час.
Антрекоты, шницели, эскалопы
Для непосвященного потребителя мало разницы (если она вообще просматривается!) между антрекотом, шницелем и эскалопом. Нашей сообразительности хватает только на то, чтобы твердо уяснить для себя – все это мясо. Конечно, этим знанием Вы можете ограничиться, но если Вам хочется продвинуться в кулинарном искусстве чуть дальше или же прослыть гурманом, то наша книга поможет Вам преуспеть в этом.
Самое для Вас сложное, но без этого никуда, – уяснить, что представляют себой блюда, вынесенные в заголовок. Если Вы не сумеете с закрытыми глазами ответить на этот вопрос, считайте, что в глазах опытных кулинаров и поваров Вы пропали. Итак, помните, что…
Антрекот – это отбивная котлета, которую готовят из межреберной части говядины.
Шницель – это тонкая отбивная или рубленая круглая котлета.
Эскалоп – это ломоть нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.
Эскалопы отбивают до очень тоненьких кусочков, чтобы готовое мясо было хорошо прожаренным и хрустящим.
Когда Вы хорошо усвоите теорию, переходите непосредственно к практике. Приятного Вам аппетита!
Раздел I
Антрекоты
Изюминка этого рецепта – неповторимый пикантный запах мускатного ореха.
Требуется: 400 г говяжьей вырезки, 50 г шпика, 50 г сметаны или майонеза, 3 отварных картофеля, 1 яйцо, тертый мускатный орех. Для соуса: 3 ст. л. сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны, немного муки, 1/2 ст. белого вина.