Большие каникулы Мэгги Дарлинг
Шрифт:
Пирог с лисичками.
Ингредиенты.
Для теста: мука — 2 стакана, сливочное масло — 2 столовые ложки, сметана или простокваша — 2 столовые ложки, сода — 1/4 чайной ложки, соль — 1/2 чайной ложки, яйцо (для смазывания) — 1.
Для фарша: грибы (лисички) — 2 стакана, зеленый лук (измельченный) — 2 стакана, яйцо (вкрутую) — 2 шт., растительное масло — 4 столовые ложки, соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления. Замесить тесто. Грибы и яйца порубить, смешать с луком, добавить масло, соль, перец, затем охладить.
Пирог шахматный.
Ингредиенты: 3 стакана муки, 2 стакана сахара, 6 яиц, 6 столовых ложек сметаны, 1 чайная ложка соды. 250 г сливочного масла, 2 столовые ложки какао.
Способ приготовления. Белки отделить от желтков и взбить отдельно. В желтки добавить масло, сахар, сметану и взбить. Всыпать муку, взбитые белки, соду и замесить тесто (должно быть однородным). Разделить тесто на две части. В одну добавить какао-порошок и хорошо перемешать. На смазанный маслом противень кладут рядом ложку «белого» и ложку «черного» теста, чередуя их в шахматном порядке. Ложку следует набирать не слишком полную, так как пирог будет расти. Пекут в духовке около 40 минут при температуре 200 °C. Проверить готовность можно спичкой: воткнуть спичку в пирог, вытащить, и если на ней будет тесто, то продолжать печь. Пирог получается большой и высокий, так что берите противень повыше.
Полента (или мамалыга) широко употребляется в Северной Италии. Она делается из кукурузной муки, и ее можно есть холодной, горячей, твердой, мягкой и сладкой или соленой. Полента традиционно делается замешиванием кукурузной муки в воду в большом медном котле, затем она мешается деревянной ложкой в течение 40 минут или пока масса не загустеет достаточно, чтобы держаться на ложке. Затем она остужается в круглом подносе, разрезается на кусочки и подается. Полента богата углеводами, малокалорийна, и ее можно есть очень просто с маслом и сыром, как гарнир к мясу, рыбе или овощам или как соус.
Помидоры-черри фаршированные.
Ингредиенты: помидорки-черри, сыр тертый, икра черная.
Способ приготовления. Из помидорок вырезать мякоть, наполнить икрой, посыпать сверху тертым сыром. Выложить помидорки на листья салата на тарелку.
«Поросята в одеялах» — почти то же, что и «ангелы верхом»: устрицу перчат, солят, заворачивают в ломтик бекона и кладут на сильно разогретую сковородку. Снимают сразу же, как бекон подрумянится. Подают горячими.
Портобелло — один из видов шампиньонов. В США эти грибы называют «мясом вегетарианцев».
Прошутто (prosciutto; ит. «ветчина»). Этот термин повсеместно используется для обозначения выдержанной, просоленной (но не копченой) и высушенной на воздухе ветчины. Мясо после этого кладется под пресс, чем достигается плотность его текстуры. Настоящим прошутто считается пармская ветчина. Итальянские прошутто делятся на prosciutto cotto (вареная ветчина) и prosciutto crudo (сырая ветчина). Прошутто — классическая закуска. Подается с фигами или дыней.
Птифуры (petit fours) — это маленькие пирожные, в которых крем находится между двумя
Способ приготовления. Приготовить песочное тесто, охладить и раскатать в пласт толщиной в полсантиметра. С помощью рюмки нарезать его кружочками чуть больше пятикопеечной монеты. Разложить печенье на смоченный водой лист и печь в горячей духовке в течение 8–10 минут. Снять печенье с листа широким ножом и остудить.
Пудинг сливовый.
Ингредиенты: 2 яйца, масло — 1/2 стакана, коричневый сахар — 1 стакан, сливы — 2 стакана, мука — 1 стакан, соль — 1/8 чайной ложки, сода — 1 чайная ложка, молоко — 1 столовая ложка.
Для крема: 1 яйцо, растопленное масло — 5 столовых ложек, сахар — 1,5 стакана, густые (30 %) сливки — 1 стакан.
Способ приготовления. Сварить сливы и сделать из них пюре. Взбить яйца. Растопить масло. Смешать яйца, масло и сахар. Смешать это со сливовым пюре. Просеять муку с солью. Растворить соду в молоке. Все смешать. Выложить в смазанную маслом форму, накрыть фольгой, поместить форму в емкость с горячей водой и запекать на пару в духовке 1 1/4 часа при 180 °C. Подать с кремом.
Крем. Взбить в пену яйцо, взбивая, добавить масло, сахарную пудру, смешать, добавить взбитые сливки. Охладить.
Радиччио (radicchio, итальянский цикорий) — очень живописный салат, относящийся к цикорным. Листья салата вначале зеленые, но после заморозков они краснеют, приобретая различные оттенки от розового до бордового, при этом жилки остаются белыми. Кочанчики обычно маленькие, более-менее плотные, округлой или вытянутой формы. При покупке надо выбрать плотные кочанчики со здоровыми листьями. Вкус у салата насыщенный, горький. Хорошо сочетается с различными соусами и заправками. Можно есть свежим, но также жареным и тушеным.
Рубец отварной.
Способ приготовления. Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде; нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, 1 морковь, 1 петрушку, 1 головку лука и поставить варить на 4–5 часов. Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне. В белый соус можно добавить томат-пюре. Рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками.
Рукола — съедобное растение, листья которого употребляются для приготовления салатов.
Рыба-удильщик (или морской черт), жаренная на гриле с мидиями и подпущенным шпинатом.
Ингредиенты (на 6 персон): 1 кг филе удильщика без кожи, порезанного кусочками толщиной 2–3 см; поваренная соль; молотый черный перец; оливковое масло; 24 свежих мидии; 1/8 чайной ложки шафрана (по желанию); сухое белое вино; 1 головка лука-шалота, почищенная и мелко нарезанная; 3 средних помидора; 1 головка чеснока, почищенная и нарезанная; 1 чайная ложка семян фенхеля; 2 пучка свежего шпината, хорошо помытого; 2 чайные ложки разогретого несоленого сливочного масла; 1 чайная ложка свежего эстрагона, порубленного (только не сухого, при отсутствии свежего — заменить 2 чайными ложками нарубленной петрушки); 1 чайная ложка свежей нарубленной петрушки.