Большое голодное путешествие
Шрифт:
Потом, неизвестно откуда, во мне разгорелась неудержимая страсть к кулинарным приключениям. Наступил момент, когда я обнаружил, что не хочу есть дома. Объяснял себе, оправдывался, приводил примеры… Мол, так как я, не питается никто (из моего окружения). Какие шедевры, на тот момент, готовила мама, какие посылки получали, а что из отпусков привозили… Ни в какую! Вот, не хочу есть дома и все! Где угодно, только не дома. В гостях, в небольших походах, на даче, в кафе, закусочных, пельменных, пирожковых, котлетных… Даже, простите, в ресторанах. Если эти заведения можно было так назвать. Но особый трепет, необъяснимый и волнующий, вызывали всякого рода столовые. И чем похабнее, тем интереснее. Городские, заводские, ведомственные, где бы не посчастливилось есть. Вплоть до школьных. С их устоявшимися запахами, скудным ассортиментом, алюминиевыми вилками и гранеными стаканами. Стояние в очереди, само по себе, вызывало обильное слюноотделение. Немыслимые салаты, резиновый кальмар, желто-зеленые помидоры, капуста, свекла, винегрет, яйцо под засохшим майонезом. Супы в огромных кастрюлях. Парящий мармит… на нем мясо с подливой, лотки жареной рыбы, котлеты, биточки. Немыслимового вида. Соответствующего вкуса.
– Что на гарнир будете. Гречка, макароны? (И ты мечешься между кулинарными шедеврами). «Ну что?…Гречку. Макароны?»
– Пожалуй, макароны. (Женщина бросает в тарелку кусок серых, слипшихся макарон.)
– Полить? (отрешенным голосом)
– Конечно полить. (из соусной
И ты идешь с подносом к столику, предвкушая священнодействие… Протираешь вилки салфеткой. Потому что так делают все. Посыпаешь содержимое тарелок солью, чтобы раскрасить блеклую вкусовую палитру… Не знаю почему, но тайная страсть к столовым у меня осталась до сих пор. Если есть возможность – нахожу столовую. Или просто иду на запах. Потом – хожу с подносом. Ставлю тарелки, сдерживая спазмы от возникшего голода… Современные столовые – совсем другое дело… и ассортимент, и подача. Соусы, специи… Но все равно остаются столовыми.
Попадались, конечно, приличные. Ведомственные. Деревянная мебель, тонкие стаканы с морсом, горчица на столах… Однажды посчастливилось пообедать на одной знаменитой плавбазе, во время школьной экскурсии. Праздник! Тогда очень позавидовал морякам. Думал, что со временем, в какой-нибудь институтской столовой, поутихнет моя страсть. А вот и нет. Только усилилась. Правда, в копилку кулинарных шедевров из столовых ничего не упало. Стихийная любовь. По настроению. Бывает, что так захочется… Аж скрутит. Потом – живот скрутит.
А что институт? Время голодных экспериментов. Смотришь на любой продукт, возникают идеи. Недостающие ингредиенты собираются по комнатам. «Через полтора часа – прошу на ужин!» Проходит полтора часа, и в дверь ломится толпа разъяренных приятелей. «Готово?» Так, мало по малу формировались в голове очертания будущего ресторана. Почему ресторана? Институт совсем не гастрономический. А, вот, не знаю почему… Припоминается один случай. На одной из приятельских посиделок, перед свадьбой моего друга, в кафе, где он работал, скопилось много народу. Друзья, знакомые, случайные гости. Своеобразные проводы холостяцкой жизни. Выпивали, закусывали, смеялись… Я тогда много шутил, хохмил, рисовался. Хотел произвести впечатление на одну девушку. Кто-то из присутствующих, поднимая очередной бокал, повернулся ко мне и сказал: «Быть тебе… директором ресторана!» И произнес эту фразу так, как будто пожелал самой наилучшей судьбы при всех возможных сценариях. Торжественно, с паузами и придыханием. Я тогда улыбнулся и не придал значения. Потом задумался и припомнил еще несколько таких «знамений». И тогда, в институтской общаге, после очередного спасения голодной толпы, я серьезно подумал о будущей судьбе. Успокаивал себя: «Просто еще время не пришло»
Кстати, тогда, в институте, сами собой образовались такие гастрономические сочетания, на которые в обычных, сытых обстоятельствах не обратишь внимания. Но прошли годы, а я их использую по сей день. Считается, что в гастрономии нет ничего случайного. Все имеет свою предысторию. Как с едой, так и с напитками. Есть вполне обоснованные исторические объяснения, например, текилы с солью, или мексиканского пива с лимоном в горлышке, или виски с колой, или состава майонеза, или формы японских маки… В моем случае, такие сочетания получились спонтанно, в силу стечения обстоятельств. Но закрепились навечно. Некоторыми они покажутся странными, смешными, чересчур необычными. Или напротив, очень обычными. Но я готов биться за каждое. И доказывать, и отстаивать. Хоть я далеко не Поль Бокюз. Я даже не повар. А вот увидите. Пройдет время, и это станет классикой мировой кулинарии. Я серьезно. Наверняка, многие из вас сталкивались с ними, и сталкиваются до сих пор, просто не придают значения. Остановитесь, оглянитесь и констатируйте! Вы близки к великим кулинарным открытиям. Вот некоторые из них. Давайте по порядку. Вкратце. Полный список – для отдельной книги.
Жареная картошка, приготовленная по всем правилам, то есть, с аппетитным румянцем и с добавлением лаврового листа… идеально сочетается с томатным соком. Бутерброд с филе копченого лосося, на багете, или на белой «камчатской» буханке с хрустящей корочкой, но обязательно со сливочным маслом, немыслим без чашки крепкого черного чая с сахаром. Если хочется чего-нибудь необычного сладкого, (только не пирожного), то разогрейте забытый в холодильнике отварной рис в большом количестве сливочного масла и всыпьте туда внушительную порцию сахарного песка. Сочетание горячего риса, масла и хрустящего на зубах сахарного песка приятно вас удивит. Для приготовления самых вкусных в мире вареников необходимо взять порядком проквашенную капусту и хорошо прожарить ее с луком. Вряд ли такая начинка оставит кого-то равнодушным. Нисколько не помешают, а только усилят яркие вкусовые ощущения от таких вареников классические для данной ситуации шкварки с луком и чесноком. В горячую гречневую кашу нужно покрошить порезанный кубиком твердый сыр, добавить сладкой консервированной кукурузы и перемешать, пока сыр не начнет плавиться. Будет вам и гарнир, и самостоятельное блюдо. Щи с кислой капустой и сухими грибами лучше всего варить на свиной рульке. Бульон обязательно должен быть мутным, и, буквально, обязан пахнуть холодцом. В этом меня никто не разубедит. Отварной говяжий язык, желательно горячий, лучше всего сочетается с домашней аджикой. То есть с пропущенными через мясорубку помидорами, сладким и жгучим перцем и, естественно, чесноком. И никакой горошек, хрен и, тем более, майонез не сравнится с этим сочетанием. А, что касается спиртного… Попробуйте запить рюмку Зубровки не чем-нибудь, а стаканом холодного молока. И немного подержите во рту. Вам откроется неведомое доселе гастрономическое блаженство. И не беспокойтесь о последствиях. Только мягкое опьянение. Пожалуй, достаточно на первый случай. Как-нибудь, я подробнее опишу спустившиеся на меня кулинарные откровения. А вы скажете: «да мы так постоянно едим! Вот удивил! Тоже мне…»
Закончилась учеба, и встал естественный вопрос. Чем себя занять. Я подумал, что ничего, все-таки, пока лучше для себя не придумал, кроме общепита. Вопрос решен совместно с умерщвлением нескольких зайцев. Материальная составляющая, удовлетворение постоянных гастрономических потребностей плюс самореализация. Первый ресторан случился, естественно, на Камчатке. А где же еще? Уж где, как не здесь – реализовывать гастрономические амбиции и вкусовые пристрастия? Если все возможности для этого имеются. Дары природы, материальные возможности плюс не очень искушенная публика, над которой можно производить кулинарные эксперименты. Никто тебе не скажет: «Так ЭТО не едят, ЭТО с ЭТИМ не принято, и так далее…» Шли месяцы и годы. Публика путешествовала, куда-то заходила, что-то ела. Эксперименты ради экспериментов уже не прокатывали. Оставался беспроигрышный вариант. То есть, бронебойная советская классика. Это сейчас она в модных трендах. Современная, молодая и дерзкая публика просто ничего этого не помнит, то есть, даже не слышала об этом. Ей многое из избитой советской классики кажется оригинальным. В те годы на помощь местным ресторанам приходила матушка-природа. То есть, камчатская природа. Выручала своими дарами. Просто и непринужденно. И тут не до экспериментов. Нужно просто нормально приготовить. Или, на тот, момент, правильно, с присущей мне, кулинарной любознательностью. Или, в конце концов, моим постоянным желанием есть. Только послушайте. Далеко не полный список ингредиентов, который мы были вынуждены бросать в сковороды, жаровни, кастрюли, сотейники… а потом и в тарелки. Папоротник, соленые грузди, камчатский краб (мясо и клешни), морской гребешок… Начался сезон охоты – мешками несут зайцев. Кто-нибудь приехал с «северов» – холодильник заполнен олениной. Каждое лето рестораны заваливают лососем и икрой. С чем чаю попить? Вот она – жимолость, вот она – брусника… Я описываю не модное столичное место. Это – вынужденный ассортимент поставок тех лет. С говяжьим языком, например, часто возникали проблемы. С морским гребешком – никогда! Самому смешно вспоминать. Плавники ската, кукумария, медведка – банальщина. Майонез, к слову, был только корейским. Другого просто не было. Соусы и приправы – китайские, корейские, японские… На этом, пожалуй, и заканчивается камчатское разнообразие. Оказалось, что больше ничего и нет. Есть, конечно, картофель, капуста, морковь. Нет проблем с растительным или сливочным маслом. Пекарни выпекают превосходный хлеб. Не припомню такого случая, чтобы наступили перебои с солью или сахаром. Такого добра достаточно. Но это и все, до чего доросли! За редким исключением. Да и то, больше экзотическим, чем самобытно-камчатским. Так было и десять, и двадцать, и тридцать лет назад. Мы не удивлялись крабу. Нам регулярно приносили зайчатину, медвежатину, оленину. Мы жарили только что пойманного палтуса. А помидор, нормальный, человеческий помидор было, практически, невозможно отыскать. Большинство местных жителей до недавнего времени не пробовали обычного оливкового масла. Не имели ни малейшего представления о бальзамическом уксусе. Обычное мясо, скажем, свинина… незамороженная, похожая на нормальную – стоила таких денег, что позволить себе ее можно было только по большим праздникам. Поэтому все эти деликатесные продукты просто оставались деликатесными продуктами. Вареными или жареными. Простите, иногда их запекали. Но… в таких примитивных сочетаниях, что им оставалось пожелать максимально долго оставаться сырыми. Никакого развития. Вот она – совокупность уникальности, удаленности и централизованного снабжения. Завезли оливки – крабы будут с оливками. Нет оливок – получайте без оливок. И в меню местных заведений, много лет подряд присутствовали унылые шницели, жаркое с картошкой, горшочки, колбасные нарезки, языки с горошком, селедки под шубой, сборные солянки и запеченные крабы. Крабов, находящихся под толщей овощей или картошки, не было видно. Оставалось уповать на честность авторов. Подобная картина – и в семейных ужинах, и на праздничных застольях. Дальше «богатого» совка – ни на шаг. Наводило на грустные мысли. В этой связи припоминаю один случай. Однажды, в нашей школе, в классе, эдак, в пятом, устроили нам конкурс рисунков. На тему: «Наш город через… сколько-то лет». Кажется, через тридцать. Необходимо было не только изобразить, но и описать нарисованное. Активисты принялись самоотверженно вырисовывать необозримое будущее нашего скромного городка. Каких только картин будущего не представили! Футуристические пейзажи космонавта Леонова выглядели скромными зарисовками с натуры. Какие-то диковинные средства передвижения, летательные аппараты, сады под стеклянными куполами, дома фантастической формы, озера на крышах и тому подобное… Создавалось впечатление, что, кроме как, на летающих тарелках, люди ни на чем передвигаться не смогут. Ни за пивом, ни мусор выбросить. Я же, на пару с одноклассником, купил большой ватман и не стал так изощряться. Нарисовал большой четырехэтажный дом. Тот, которыми был застроен весь наш городок. Впрочем, которыми застроен и сейчас. Только этот самый дом мы изобразили в момент непосредственного возведения. С башенным краном, сварщиками, каменщиками, тракторами и погрузчиками… Даже, по-моему, с кучами строительного мусора. Описания было предложено вполне реалистичное. «В этом доме будет жить крановщик Сергей, а еще сварщик Владимир с семьей и некоторые строители. Остальные квартиры распределят по принципу «каждому – по заслугам». Учителя, врачи, инженеры. А на первом этаже будет куча всевозможных секций и кружков.» Сказывалась нехватка качественного досуга. После такого «представления» на нас показывали пальцами. Сколько же сарказма было в словах конкурентов! Время распорядилось по-своему. Спустя некоторое время я вернулся на свою малую родину. За тридцать лет моего отсутствия мало, что изменилось. То есть изменилось, но не радикально. Дома – те же. Разве, что, некоторые фасады покрашены свежей краской, а на первых этажах теперь размещаются не кружки и секции, а многочисленные магазины. Да и с продуктами стало посложнее. То, что, буквально валялось на каждом прилавке и составляло предмет гордости перед злополучным «Материком», стало теперь таким же дефицитом. И цены – не подберешься. К чему это я? Именно тогда я решил, что завершился «Камчатский» этап формирования моего кулинарного вкуса. Больше искать на Камчатке было нечего. Подпитываться, вдохновляться и тому подобное…
Начались путешествия, ресторанная практика, иностранные шефы, мастер-классы, литература и интернет. Открывались новые продукты, экзотика, палочки. Я открыл для себя Китай, с его воком, имбирем и крахмалом. Открыл Японию, с ее эстетикой, красотой чистого вкуса и застенчивыми ароматами. Открыл Корею с огромными порциями и многочисленными закусками. Потом – обжигающий и чрезмерно пахнущий Таиланд. Долгое время ничего другого не воспринимал. Даже, про вилку забыл. Очередь дошла до арабских стран. Начались арабские зарисовки. огонь, мясо, кебабы, овощи, хумус, специи, от которых кружится голова. Наступила очередь Европы. Так, поездку за поездкой, я записывал, запоминал, откладывал, архивировал… Устрицы, сыры, вяленые томаты, оливковое масло, пицца и паста. Потом – пиво, гриль, колбаски, капуста. Потом – вина. Потом, наверное, остановился, остепенился. Спустился на землю. Начал впитывать запахи национальных окраин, соседей по постсоветскому пространству. Средняя Азия, Кавказ… Вкусовые пристрастия окончательно перепутались, переплелись. Манты, плов, лагман, самса. С их курдючным салом, зирой, морем лука… Вкус, пронизывающий до дрожи, до беспамятства…
Такое «самообразование» на фоне постоянных кулинарных поисков не могло пройти бесследно. Вес неумолимо повышался. Наступил момент, и я обнаружил, что значительно потолстел. Я, признаться, никогда не был субтильным доходягой. Но в какой-то момент понял, что еще пару кило – и обратного пути уже не будет. Началась борьба. Постепенно она приобрела перманентный характер. Я использовал множество методов. Каждый месяц – новый. От голодовки до отказа от некоторых продуктов. Годичный отказ от употребления мяса ни к чему хорошему не привел. Бездарно потерянное время. Всевозможные диеты – самообман. Часами выдумывал, придумывал, изобретал, творил меню для собственных диет. То есть, для голода! С вариациями. Писал и готовил. Покупал продукты, которые должны были меня спасти. Готовил и ел. Снова писал, творил, изобретал, готовил и ел. Абсурд. Замкнутый круг. Спустя много лет пришел к кое-каким выводам и смирился. Вернее, подружился с собственным весом. И вес, в конце концов сдался. Теперь мы – в гармонии. Со вкусом, пристрастиями и собственным весом. Такая, странная кулинарная гармония…
Хватит о кулинарии. Чем больше в ней копаешься, тем больше понимаешь, что она настолько многогранна, что писать о ней бесполезно. Пустая трата времени. Невозможно подытожить, невозможно делать окончательные выводы, невозможно подвести черту. Когда-нибудь ты любишь сыр рокфор, потом – устрицы, потом – суши. Я, например, сейчас, люблю супы. Любые. Неважно. Главное, чтобы это были супы. Борщ, солянка, лапша, харчо, гороховый, рассольник, уха, лапша с грибами, минестроне, чаудер… Сколько продлится эта любовь, эта страсть, этот роман – не знаю. Вернее, знаю. Он не закончится. Он перейдет в другую форму. Перекинется на другие продукты. И так будет всегда.