Большой кулинарный словарь
Шрифт:
— Ваше здоровье, добрый человек, вы только что предложили одно из лучших блюд, какие я когда-нибудь мог отведать в своей жизни. Но скажите мне, как называются эти чудесные пирожные?
— Как, неужели вам неизвестны пирожные мадлен из Коммерси?
— Значит, я нахожусь в Коммерси?
— Да, и вы только что отведали, сами того не зная, лучшие пирожные в мире.
Не разделяя полностью энтузиазм хозяина по поводу его пирожных, путешественник должен был признать, что они очень хороши и что не было бы счастья, да несчастье помогло: ему только что удалось отлично поужинать.
После этого хозяин уступил ему свою кровать, сказав, что сам удовольствуется
На самом деле пирожные мадлен из Коммерси очень славятся. Считают, что этой славой они обязаны приездом во Францию короля Станислава Лещинского.
Вот рецепт Мадлен Помье, пенсионерки и бывшей кухарки мадам Рерротен де Бармон.
Натрите кусок сахара цедрой двух небольших цитронов (или двух лимонов либо померанцев), очень мелко истолките, смешайте с сахарной пудрой, отвесьте 9 унций этой смеси, положите в кастрюлю, добавьте 8 унций просеянной муки, 4 яичных желтка и 6 целых яиц, 2 ложки андейской водки и немного соли, перемешайте деревянной лопаточкой. Когда тесто станет достаточно густым, перемешивайте его еще только одну минуту. Это замечание очень важно, если вы хотите получить хорошие пирожные: иначе, если тесто перемешивать дольше, ему понадобится большое усилие при выпекании, а от этого пирожные получаются слишком крутыми, прилипают к форме и выглядят некрасиво.
Затем вытопите в небольшой кастрюле 10 унций сливочного масла из Изиньи; по мере того как молоко будет всплывать, тщательно снимайте пену. Масло будет готово, когда перестанет пениться, после чего процедите его в другую кастрюлю. Когда немного остынет, вылейте в формочку для пирожного мадлен, перелейте в следующую формочку и т. д. — всего таких формочек должно быть восемь. После этого оставшееся масло вылейте в кастрюлю. Далее снова вылейте растопленное масло в одну из новых формочек и поочередно в остальные семь. Повторите эту операцию четыре раза, каждый раз с восемью формочками, поэтому в конце концов у вас получится 32 формочки, смазанные сливочным маслом.
Влив масло в формочки, их не следует переворачивать, так, чтобы в каждой из них сохранялось немного масла, которое стечет по стенкам на дно.
Оставшееся масло смешайте с тестом, поставьте на жаровню с очень слабым огнем и осторожно перемешивайте, чтобы не пристало ко дну. Когда тесто начнет расплавляться, снимите с огня, не давая остыть, ложкой разложите по формочкам и снова поставьте на умеренный огонь.
МАКАРОНЫ
Макароны привезли во Францию флорентийцы, вероятно, в то время, когда Екатерина Медичи стала супругой Генриха II. Всем известны эти длинные трубочки из теста, похожие на длинную вермишель, пустую внутри. Об их происхождении говорит само их название.
Родина макарон — Италия, в частности Неаполь, где из них, как у нас из картофеля, готовят множество разных блюд, в том числе супы и запеканки, всегда с тертым сыром пармезаном. Макароны можно найти на столах как богачей, так и бедняков: неаполитанские лаццарони едят только макароны, финики, чеснок и пьют воду со льдом. Для изготовления макарон пригодны все сорта муки, которые используются в хлебопечении, но предпочтение отдается пшенице с мелким твердым зерном, которую
Теперь перейдем к тому, как готовят эти трубочки из теста.
Не следует выбирать эти трубочки слишком толстые: они должны быть с толстую соломинку. Их кладут в соленую воду, а еще лучше в бульон, варят на 3/4 готовности, чтобы они разбухли, che cresca in согро. Заранее натрите три кварты сыра пармезана, который следует полить говяжьей подливкой.
Вот как готовят эту подливку.
Положите три ливра края от говяжьего огузка в большую кастрюлю, туда же поместите шесть томатов и шесть белых испанских луковиц. Залейте мясо, луковицы и томаты сваренным накануне бульоном, варите в течение трех часов, протрите через дуршлаг. На дно супницы положите макароны, на них насыпьте слой тертого пармезана, поверх него вылейте половником слой бульона, смешанного с томатами и луком, в который добавили соль, перец, зубчик чеснока и немного жгучего стручкового красного перца.
Выложите еще слой макарон, на него слой тертого пармезана, слой подливки с томатами и луком. Продолжайте чередовать слои, пока не заполните супницу, а поверх всего вылейте то, что останется в кастрюле с подливкой. Ни в коем случае не забудьте положить на дно кастрюли майенскую ветчину, которая, сварившись до состояния кашицы, пройдет через отверстия дуршлага и будет способствовать загустению говяжьей подливки с томатами и луком.
Подают в качестве первого блюда, со стаканом воды со льдом.
В Неаполе стакан воды со льдом обязателен (рецепт г-жи Ристори).
Не воображайте, что лаццарони тратят время на всю эту возню с приготовлением макарон. Они довольствуются тем, что варят помидоры в соленой воде со сладким перцем и небольшим количеством жгучего перца, если он есть.
МАКАРОНЫ ПО-ДОМАШНЕМУ. Сварите в воде в течение 45 минут один ливр макарон, добавив кусочек сливочного масла, соль и одну луковицу, в которую воткнута гвоздика. Слейте воду и переложите макароны в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, добавьте кварту тертого сыра грюйера и столько же пармезана, тоже натертого, немного мускатного ореха, крупный перец, несколько ложек сливок и припустите все вместе; после этого выложите на блюдо и подайте на стол.
ЗАПЕЧЕННЫЕ МАКАРОНЫ. Приготовив макароны, как описано выше, посыпьте их панировочными сухарями и тертым сыром и запеките в духовке.
МАКАРОНЫ В ТЕСТЕ. Раскатайте тесто тонким слоем, нарежьте полосками и сверните эти полоски маленькими жгутиками. Смажьте их сливочным маслом и выложите в форму, закрыв полностью ее дно. Сверху выложите макароны, чтобы заполнить форму до краев, посыпьте смесью из равных частей тертого пармезана и панировочных сухарей и поставьте запеканку в горячую духовку. Пеките 45 минут и подавайте на стол.