Чеснок и сапфиры
Шрифт:
И он удостоил. Морское ушко меня поразило. Оно было твердое и гладкое, похожее больше на экзотический гриб, нежели на поднятого из океана моллюска. У него был слабый мускусный привкус, напомнивший мне папоротник.
Морская уточка была чисто океанским созданием — хрустящая, солоноватая и невероятно тонкого свежего вкуса — я невольно представила себе изумрудные глубины Карибского моря. Рядом со строгой изысканностью этих двух морских обитателей японский моллюск казался в своей чувственности почти барочным.
Господин Уецу указал на миниатюрных крабов.
— Савагани, — сказал он. — В один
Я подцепила палочками одного краба. Крабы были хорошо зажарены и хрустнули во рту, словно морской попкорн. Затем рот наполнился легкой сладостью крабового мяса, послевкусие длилось сказочным чувственным эхом.
— Еще? — спросил господин Уецу.
И я вдруг поняла: что бы ни попросила красивая японка, я больше ничего заказывать не стану. Мне хотелось задержать послевкусие во рту, оставить его до конца дня. И я покачала головой: достаточно.
— Один ролл? — спросил он.
Ну как я могла отказаться?!
На лист нори он положил теплый рис, а смазал его умебоши, пастой из слив, часто используют также пасту из диких абрикосов. Накрыл все маленькими полосками ямаимо, странным вязким овощем, который японцы называют «горным бататом». На вкус похоже на картофель, консистенция как у концентрата манной каши. Во рту твердый овощ моментально становится вязким. Повар прибавил нарезанный соломкой лист шисо, завернул все и подал через стойку.
Ощущение поразительное — хрупкая обертка из водорослей уступила место горячему рису, хрустящий ямаимо тотчас превратился во что-то гладкое и почти эротическое. Различные вкусы выделывали в моем рту кульбиты: солоноватость, острота уксуса, резкость диких трав.
— Умами, — шепчет мне на ухо официантка.
— Прошу прощения? — переспрашиваю я.
— Умами, — повторяет она. — Это японский вкус, который не поддается описанию. Так говорят, когда что-то сделано совершенно правильно. Господин Уецу, — с гордостью сказала он, — владеет умами.
Оплатив счет, я все еще ощущала вкус. Теперь я точно знала, куда приведу Клаудию.
Рестораны
— Суши? — с сомнением произнес голос в трубке. — Говоришь, должны понравиться? Я никогда их не пробовала.
Такого ответа я не ожидала. Оказывается, приглашение на суши друзья воспринимают как страшноватую обязанность. Но когда модные рестораны, такие как «Матч», «Ти энд Джадсон гриль», начинают включать в свои меню суши, а другие заведения, такие как «Блю риббон», открывают суши-бары, пора обратить внимание на истоки традиции. И первым вспоминается «Курумазуши», один из нью-йоркских суши-баров.
— Но, — голос подруги снизился до шепота, — что, если мне не понравится? Могу я заказать там что-нибудь другое?
Вынуждена признать, для меня это было проблемой. «Курумазуши», как любой классический японский ресторан, подает только суши и сашими. В их заведении нет ни ланши, ни терияки, [21] ни темпуры. [22] Я увильнула от ответа.
— Рыба там такая замечательная, что человек вроде тебя, то есть любящий поесть, непременно это оценит.
21
Терияки — соус, приготовленный из сои, сакэ, сахара и специй. Терияки также название способа приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине, после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.
22
Темпура (в переводе «небесное яство») — блюдо, в котором вкус продукта сохраняется, несмотря на термическую обработку. Для темпуры берутся самые свежие морепродукты и овощи (а иногда и мясо).
Почувствовала, что она колеблется.
— Еда там очень дорогая, — поднажала я. — Сто долларов с человека, и я плачу.
Больше она не колебалась.
Однако придя в ресторан и увидев пустой бар, подруга остановилась в недоумении.
— На модное заведение не похоже, — громким шепотом сказала она.
В тоне сквозило горькое разочарование. Она с укором смотрела на простую деревянную стойку и стеклянный шкаф, заполненный рыбой. И в этот момент все мужчины, что были за барной стойкой, хором грянули:
— Привет!
Подруга так и подпрыгнула.
— Здравствуйте! — уже не так громко сказала нам официантка в длинном японском кимоно. — Позвольте, я вас усажу.
Она подвела нас к столу, за которым стоял хозяин заведения. Старик ласково улыбнулся.
Тошихиро Уецу приехал в Нью-Йорк в семьдесят втором году. Работал в ресторане магната Саито. Пять лет спустя открыл собственный ресторан, специализируясь на суши, которые все более входили в моду. По вечерам он обслуживает по большей части японских посетителей, а днем в суши-баре сидят американцы. Лучше господина Уецу никто не знает, как представить людям всю прелесть суши.
— Торо [20] сегодня хорош, как никогда, — промолвил он.
— Омакаси, — сказала я. — Мы в ваших руках.
И добавила, что подруга никогда не пробовала суши.
Он широко улыбнулся, словно для него это было дополнительным удовольствием, и, повернувшись, сказал что-то по-японски. Мужчина возле нас повернулся на стуле, взглянул на мою подругу и сказал:
— Вам очень повезло.
Он был прав.
— Ну что, — сказал господин Уецу, — начнем с сашими?
20
Торо — самая жирная брюшная часть тунца.
Ответ был, конечно же, утвердительным — серьезные любители суши всегда начинают с сашими. Господин Уецу поставил перед нами деревянные доски и выложил на них груды блестящей кружевной зелени и красные морские водоросли. Затем принялся нарезать рыбу. Помощник тем временем тер на плоской металлической терке длинный светло-зеленый корень.
— Что он делает? — спросила подруга.
— Трет свежий васаби, — ответила я. — Мало в каких ресторанах есть свежий васаби. У него, по сравнению с обычным, порошкообразным, более тонкий и нежный вкус.