Что видела собака: Про первопроходцев, гениев второго плана, позд-ние таланты, а также другие истории
Шрифт:
Томатный кетчуп был изобретен в XIX веке. Прямой потомок английских традиционных соусов из фруктов и овощей, он появился на свет под влиянием набиравшего обороты помешательства американцев на томатах. Но таким, каким мы знаем его сегодня, кетчуп стал в результате жарких споров, разгоревшихся в начале прошлого столетия из-за бензоата натрия. Этот консервант широко применялся в конце XIX века. Харви Вашингтон Уайли, занимавший с 1883 по 1912 год пост главы Химического управления Министерства сельского хозяйства США, считал, что бензоаты небезопасны. Дебаты по этому вопросу раскололи производителей кетчупа на два враждующих лагеря. По одну сторону оказались влиятельные промышленники, считавшие, что производить кетчуп без бензоата невозможно и что используемое его количество совершенно безвредно. По другую — группа «отступников», полагавших, что проблему с консервантами можно решить средствами кулинарной науки. Популярные в XIX веке кетчупы были жидкими и водянистыми. Отчасти это объяснялось тем, что их делали из незрелых томатов с низким содержанием сложных углеводов, известных как пектин. Именно пектин придает соусу густоту. Но что если производить кетчуп
Знаток истории кетчупа Эндрю Смит — рослый, крепко сбитый мужчина с короткими волнистыми черными волосами и седеющими усами. По образованию он — политолог, но занимается тем, что старается привнести упорядоченность в мир пищевых продуктов. Не так давно мы встретились за обедом в ресторане «Савой» в Сохо (выбранный за отличные бифштексы и картофель фри, а еще за кетчуп собственного приготовления — темный, острый и густой, подаваемый на белом фарфоровом блюдце). Смит с головой погряз в изучении происхождения рогалика для готовящейся «Оксфордской энциклопедии еды и напитков Америки», главным редактором которой он сам и является. Придумали ли рогалик в 1683 году в Вене в честь победы над турками или три года спустя в Будапеште — тоже в честь победы над турками? Оба варианта объясняют его форму в виде полумесяца. Запечатлеть военные триумфы в кондитерских изделиях — в этом сокрыт определенный культурный смысл (в особенности для венцев). Однако единственное упоминание обеих историй, которое Смит сумел найти, содержалось в энциклопедии Larousse Gastronomique от 1938 года. «Никаких других свидетельств», — он устало качает головой.
Но главное, чем занимается Смит, это томаты. Во многих своих статьях и книгах —например, в «Истории англо-американского томатного кетчупа домашнего производства», написанной для британского кулинарного журнала Petits Propos Cultnatres, и в «Великой томатной войне 1830-х годов», написанной для «Бюллетеня исторического общества Коннектикута», — Смит утверждает, что история этого овоща определила значительную часть кули-парной истории цивилизации. Кортес привез томаты в Европу из Нового Света, и они быстро и незаметно заняли прочное место во всех кухнях мира. Итальянцы заменили томатами баклажаны. В северной Индии они вошли в состав карри и чатни. «Кто сегодня самый крупный производитель томатов? — Для пущего эффекта Смит делает выразительную паузу. — Китай! Еще десять лет назад помидоров в китайской кухне не было. А теперь есть! — Он хватает с моей тарелки картофель и обмакивает его в соус. — У него такой свежий вкус, — произносит он с сосредоточенным видом. — Свежий кетчуп. В нем чувствуются помидоры». По его мнению, кетчуп — это практически идеальный продукт переработки томатов. Он недорого стоит и поэтому занимает прочные позиции на рынке товаров повседневного спроса. К тому же является не ингредиентом, а соусом, поэтому употреблять его можно на усмотрение того, кто ест, а не того, кто готовит. «Мне всегда очень нравилось одно высказывание Элизабет Розин», — говорит Смит. Розин занимается теоретическими вопросами питания; ей принадлежит эссе «Кетчуп и коллективное бессознательное». Смит использовал ее заключение в качестве эпиграфа к своей книге о кетчупе: кетчуп вполне можно считать «единственным настоящим кулинарным выражением плавильного котла... уникальная способность дарить каждому что-то свое превращает кетчуп в эсперанто кулинарного искусства». Вот почему Генри Хайнц и борьба с бензоатом натрия имели такое колоссальное значение: в войне со «старой гвардией» Хайнц изменил вкус кетчупа, сделав его универсальным.
Существует пять основных вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами. Умами — это вкус белковых веществ, насыщенный вкус куриного супа, выдержанных сыров, материнского молока, соевого соуса, грибов, морских водорослей и термически обработанных мяса, рыбы, помидоров. «Умами придает густоты, — говорит Гэри Бошам, возглавляющий исследовательский центр Монелла (Monell Chemical Senses Center) в Филадельфии. — Если добавить его к супу, тот словно бы становится гуще, умами придает ему насыщенность, превращает суп из соленой жидкости в пищу». Использовав спелые помидоры и повысив долю их содержания, Генри Хайнц превратил кетчуп в мощный источник умами. После этого он значительно увеличил содержание уксуса, и кислотность его кетчупа в два раза превысила кислотность большинства других кетчупов. Теперь этот соус стал обладать еще одним из основных вкусов — кислым. Кроме того, в кетчупы постбензоатной эры начали класть в два раза больше сахара — они стали сладкими и в то же время оставались солеными и горькими. Это не пустяки. Дайте ребенку обычный суп и суп с глутаматом натрия (соль глутаминовой кислоты — чистый вкус умами), и ребенок будет постоянно требовать суп с глутаматом натрия, точно так же, как он будет всегда предпочитать воду с сахаром просто воде. Соль, сахар и умами поставляют основную информацию о потребляемой нами пище: о ее калорийности, к примеру, или в случае с умами — о наличии протеинов и аминокислот. Хайнц создал соус, который задействовал все пять видов рецепторов. Вкус кетчупа Хайнца начинался с кончика языка, где располагаются рецепторы сладкого и соленого вкусовых ощущений, проходил но краям, где сильнее всего ощущается кислый вкус, после чего долгим крещендо проявлялся у основания языка, где находятся рецепторы умами и горького вкуса. Сколько продуктов в супермаркете могут похвастаться таким широким вкусовым диапазоном?
Несколько лет назад H.J. Heinz Company организовала масштабное маркетинговое исследование: к людям приходили домой и наблюдали, как они используют кетчуп. «Помню, как сидел на одной кухне, — рассказывает Ксйси Келлер, до недавнего времени занимавший в Heinz должность директора по развитию. — В семье было двое детей, трех и шести лет. Они оба попросили кетчуп, и мать достала из холодильника большую бутылку. Трехлетний малыш хотел схватить ее, но мать забрала ее и сказала: «Нет, ты ее не получишь». И после этого выдавила маленькую капельку кетчупа. Было очевидно, что ребенок разочарован». По словам Келлера, этот момент стал настоящим прозрением. Пятилетний ребенок в среднем потребляет на 60% больше кетчупа, чем сорокалетний взрослый, и компания поняла: необходимо разливать кетчуп по бутылкам, с которыми легко сможет справиться даже малыш. «Четырехлетние дети — а у меня самого ребенок такого возраста — обычно не выбирают, что им есть, — говорит Келлер. — Единственное, что он может класть себе в тарелку на свое усмотрение, это кетчуп. В этом он может проявить самостоятельность». Как следствие, компания Heinz выпустила кетчуп EZ Squirt в бутылке из мягкой пластмассы с коническим горлышком. В семьях, которые покупали EZ Squirt, потребление кетчупа возросло на 12%.
Из этой истории можно извлечь и еще один урок. Маленькие дети боятся нового: как только им исполняется два-три года, они начинают отказываться от новых вкусов. С точки зрения эволюции это вполне объяснимо. Когда-то в этом возрасте дети начинали самостоятельно искать себе пропитание, и те, кто выбирал не то, что было хорошо знакомо и проверено, не выживали. Итак, перед нами трехлетний малыш, сидящий над тарелкой с чем-то непонятным — тунцом, к примеру, или брюссельской капустой. Ему хочется внести хоть какие-то изменения, чтобы сделать незнакомое знакомым. И поэтому он берет кетчуп, ведь из всех приправ на столе только этот соус дарит все вкусы одновременно: соленый, сладкий, горький, кислый и умами.
Через несколько месяцев после демонстрации Джима Уигона в магазине «Забарс» Эдгар Чамберс-четвертый, возглавляющий центр анализа сенсорных ощущений в Университете штата Канзас, произвел сравнительную оценку кетчупов World's Best и Heinz. Под его руководством работают 17 дегустаторов. Их задача — по заказу научного сообщества или пищевой индустрии давать ответ на часто непростой вопрос: каков же на вкус тот или иной продукт? Такая работа не дает сидеть на месте. Сразу после анализа кетчупа Чамберс отправил часть своей команды в Бангкок для дегустации фруктов: бананов, манго, яблок и фиников. Другие получили задание попробовать сою и кимчи в Южной Корее, а жена Чамберса отправилась с делегацией в Италию для анализа мороженого.
Дегустация кетчупа продолжалась четыре часа, два утра подряд. Шесть дегустаторов сидели вокруг большого круглого стола, посередине которого находился вращающийся поднос для приправ. Перед каждым из дегустаторов стояли две маленькие чашки: одна с кетчупом Heinz, другая с кетчупом World's Best. Их надо было оцепить по 14 характеристикам вкуса и консистенции в соответствии со шкалой из 15 пунктов, принятой в кулинарной сфере. Вкусовые компоненты делятся па две категории: воспринимаемые на вкус и воспринимаемые по запаху. Очень спелый персик, к примеру, имеет не только сладкий вкус, но и сладкий запах — а это совершенно иной аспект сладости. Уксус отличается кислым вкусом и остротой — испарением, проникающим глубоко в нос и наполняющим рот на выдохе. Чтобы помочь себе в процессе оценки, дегустаторы расставили вокруг себя маленькие чашки со сладкими, кислыми и солеными растворами, а также с томатной пастой компании Contadina, томатным соусом компании Hunt's и томатным соком компании Campbell's. Каждый из этих продуктов отличается определенной концентрацией «томатности».
Разложив кетчуп па составляющие, дегустаторы приступили к оценке решающей характеристики — «слаженности вкуса». Это слово используется для описания гармоничного сочетания оттенков вкуса, того самого «букета». «Разница между слаженным и неслаженным вкусом — это разница между тем, как "Оду к радости" исполняет на пианино мой сын, и тем, как ее же исполняет великий пианист, — поясняет Чамберс. — Оба играют одни и те же ноты, однако у великого пианиста они звучат более слаженно». Считается, что песочное печенье Pepperidge Farm обладает слаженным вкусом. Равно как и майонез Hellmann's или пирог Sara Lee poundcake. Когда некий продукт обладает слаженным вкусом, все его составляющие сливаются воедино. Невозможно выделить компоненты слаженного вкуса Coca-Cola или Pepsi. Другое дело, если речь идет о частных торговых марках колы, продающихся в супермаркетах. «"Кока" и "Пепси" просто бесподобны, — говорит Джуди Хейлман, вице-президент Sensory Spectrum, Inc., Чатем, штат Нью-Джерси. — Они обладают изумительными оттенками вкуса, и все эти оттенки гармонично сбалансированы. Добиться этого сложно. В обычной магазинной коле ноты какие-то резкие, и очень сильно выделяется цитрусовый вкус. И еще корица. Цитрус и корица — основные ноты, к тому же слишком летучие, в отличие от глубокой и насыщенной ванили. В дешевых магазинных марках чувствуется только тяжелый вкус корицы».
То же самое можно сказать о некоторых дешевых кетчупах. По словам любителей этого соуса, неприятное расхождение в нотах томатов чувствуется в кетчупе Del Monte: томаты различаются по кислотности, сладости и прочим характеристикам в зависимости от сорта семян, времени сбора урожая, типа почвы, где они росли, и погоды в период вызревания. Одна партия кетчупа может оказаться слишком водянистой, а другая слишком густой. А попробуйте любую из многочисленных частных торговых марок, находящихся в самом низу рынка кетчупов, и обратите внимание на комбинацию специй: определенно чувствуется нота гвоздики или забивающий все остальное вкус чеснока. Немарочпые кетчупы и колы отличаются тем, что Московитц называет «зацепкой» — характеристика вкуса, которую быстро выделяешь, по которая рано или поздно надоедает.