Дао путника. Травелоги

Генис Александр Александрович

Ареопаг поваров на сцене долго тряс белыми колпаками, решая, не нарушает ли провокационный вопрос конституцию. Наконец к микрофону выпустили самого старого, которого уже не жалко.

– Как тут можно спорить, – закричал он в зал, – какие могут быть дебаты?! На вопрос, кто лучше готовит, испанцы или баски, есть только один ответ: французы.

В зале опять захлопали. На конгрессе было полно иностранцев: галисийцы, каталонцы, валенсийцы, но Франция не считалась, ибо была через дорогу и с нее все началось.

– Как Йохан Кройф привез гениальный голландский футбол в Испанию, – объяснил Ксавьер, – так бог галльского вкуса Поль Бокюз

открыл баскам глаза на их кухню и ее будущее. Сегодня она играет на мировой арене ту же роль, что испанский футбол, которым наслаждаются даже проигравшие.

Сам я Бокюза недолюбливал за то, что он придумал nouvelle cuisine, которой алчные французские рестораны Нью-Йорка оправдывают крохотные порции и сумасшедшие цены. Но баски поняли все правильно: сырье – свое, техника – виртуозная, и никаких излишеств. Баскская кухня создает блюда незамутненного вкуса, которые торопятся донести до стола, не слишком мучая по дороге (стейк, скажем, подают таким сырым, что, на мой вкус, он больше подходит зоопарку). Оставшись наедине с идеальным продуктом, повар никогда не топит в соусе кулинарные огрехи. Это не симфония китайского обеда и не a cappella японского сашими. Скорее – концерт для редких инструментов, каждый из которых исполняет свою партию шепотом, но пронзительно. Марчелло? Альбинони?

– Вряд ли, – усомнился Ксавьер, – эта кухня – антитеза барокко.

– Но Испания – родина самой барочной культуры в мире.

– Мы не в Испании. Я даже не уверен, что в Средиземноморье. Баски – кельты Иберии, ее скандинавы, если угодно – японцы. И эстетика у них – северная, скупая, недосказанная. Идем, я тебе покажу.

– Веди меня, каудильо, – пошутил я, и Ксавьер поморщился: Франко все еще ненавидели.

В скупо декорированной зале двадцать мэтров, окруженные учениками и прихлебателями, показывали, что можно сделать с закусочным столом – с “тапас”. Переулки старой части Сан-Себастьяна плотно уставлены барами, и в каждом туристы едят наугад, тыча в блюдце с накрученным и непонятным: триумф изобретательности над здравым смыслом. Но здесь, на арене жарких кулинарных амбиций, царили кумиры высокой кухни, не опускавшиеся до замысловатости. Впрочем, и простота была обманчива.

Длинные и голые тарелки были украшены лакомствами ровно на укус. Ломтик молниеносно поджаренной рыбы, укутанная ветчиной белая спаржа, ложка лукового отвара с горным сыром, яичная скорлупа с креветочным муссом, местный рыжик с картофельным пюре, выдавленным из сифона, кальмары, запеченные в собственных чернилах и напоминающие то ли кровяную колбасу, то ли револьверный барабан, заряженный серебряными пулями.

В красном углу умело поклонялись бискайскому тунцу. Подглядывая за рыбаками, повара обнаружили, что упускают важное, и употребили то, что раньше выбрасывали: щеки, рыло и обожженную паяльной лампой кожу. Всех превзошел Марио Сандавал (в честь него уже называют детей), который первый додумался мариновать тунца живым, скрашивая рыбе последние часы ароматной ванной.

От разнообразия у меня вываливался язык, и я отдыхал у понятного хамона. Судя по толпе, многие чувствовали себя так же, и мясник еле успевал строгать свиную ногу. Иберийский окорок – не манна, а маца Испании: праздничная еда, которую, впрочем, едят и в будни, ибо она открывает всякую трапезу. Генетический отбор, безгрешная желудевая диета, привольная

жизнь в горах – необходимые условия для создания того шедевра, который приводит к трансмутации мяса и сала в лоснящуюся материю, льнущую к нёбу.

От свинины меня оторвал Ксавьер:

– А теперь ты увидишь чудо, оно называется пиль-пиль.

На простом алтаре стояла еще более простая глиняная миска, которую мягко потряхивала особая машинка. Внутри плавала треска-бакалао в прозрачном бульоне, сгущавшемся прямо на глазах зрителей.

– Пиль-пиль – единственный соус басков, но никто не знает, как он делается. Известно лишь, что если отвар сушеной трески долго трясти, он дает эмульсию, напоминающую майонез, но им не являющуюся.

Рыба пахла морем, соус – волной, но, поскольку есть я уже не мог, мне оставалось отправиться спать, чтобы подготовиться к центральному обеду “Гастрономики”.

В Сан-Себастьяне я просыпался в одиннадцать и сразу приступал к сиесте. Это может случиться с каждым, кто обедает ночь напролет. Баски, как в Рамадан, не едят до заката, но и после него не торопятся. Поэтому, решил я, закуски приносят “совы”, а десерт – “жаворонки”.

– Узнаёшь? – спросил меня Ксавьер, указывая на памятник, мерцающий под звездами на главной площади старинной деревни Гетарии.

– Нет.

– Это же первый мореход, совершивший кругосветное путешествие.

– Магеллан?

– Чему вас в школе учат! Магеллана убили на Филиппинах, а его каравеллу вернул в Европу местный уроженец баск Хуан Себастьян Элькано, и в названном его именем ресторане этой ночью мы будем обедать так, что ты никогда не забудешь.

Встретивший нас маститый хозяин, которого показывают по телевизору не реже короля, любезно согласился объяснить, что я ем, конечно, по-баскски. Заметив мое смущение, он снисходительно перешел на испанский, но, когда говорят про еду, я почти все понимаю, кроме того, что вообще не переводится, вроде txipiroia.

– Чипирони, – перевел ресторатор, – юные кальмары, размером не длиннее большого пальца. Их ловят на свет пенсионеры удочкой и тут же, не дожидаясь базара, относят в ресторанную кухню, где их жарят со сладким иберским луком. Свежее кальмаров не бывает, кроме тех, что едят тунцы.

Дальше пир разворачивался под молодое – “зеленое” – вино чаколе, которое наливают, подняв бутылку над головой, чтобы в стакане оно горячилось и пенилось. К середине обеда я опять взвыл от недоумения.

– Я понимаю лангустов во всей их праздничной неприкосновенности, пиренейские боровики, вымазанные глазуньей, морскую королеву тюрбо с полупрозрачной плотью и жемчужным отливом, но что такое kokotxak?

– Рыбий воротник, та часть головы, что у людей называется шеей, а у рыбы, желательно мерлузы, баскским словом “кокоча”.

Три ломтика белесой субстанции (каждая приготовлена по другому рецепту) на вкус не напоминали ничего, словно съел мираж или призрака. Вкусовой удар приходит позже: квинтэссенция рыб в ее морской чистоте и глубоководной свежести.

Никто не знает, что будет с Европой. Став впервые единой, она распадается по тем границам, что были до того, как племена стали народами, земли – странами, культура – общей, преимущественно – американской. В новом мире, однако, все старое – от древних языков до народных танцев – возрождается, и первым возвращается святое: родная кухня.