Дерзкая книга для девочек
Шрифт:
Дрессировка не только необходимая, но и увлекательная вещь. А кроме того, обучив собаку, ты получишь возможность не ругаться с ней по пустякам. Обученная собака не создаёт проблем в транспорте, в гостинице или на вокзале, её можно взять в магазин, на пикник, в отпуск и даже в командировку. И, наконец, в процессе дрессировки собака развивает свои умственные способности и расширяет свой кругозор — это действительно школа. Собака, прошедшая курс дрессировки, особенно специальный курс, может применять полученные навыки по своей инициативе и в довольно необычных ситуациях. Например, в различного рода повестях и романах часто по ходу действия верный пёс приводит людей к попавшему в буде хозяину или приносит ему инструмент, оружие или еду. Такие гениальные собаки, быть может, в самом деле существуют. Вряд ли обычная собака догадается помочь человеку, провалившемуся в болото или под лёд (ещё один распространённый сюжет). Но если она обучена буксировке, то вполне может сообразить, что нужно делать.
Дрессировка требует терпения, времени и сил. Конечно, она требует и определённых способностей. Но в общем это дело по плечу любому человеку, способному последовательно использовать чёткий набор рецептов, выработанных поколениями дрессировщиками.
Чтобы аппетит был приятным
«Кулинария» — теперь это привычное всем нам слово. На самом деле родилось оно в далёкой древности. Корни его возникновения мы можем найти в Древнем Риме, где слова culina означало кухня, а culinarius — кухонный. Сегодня этим словом принято обозначать «искусство приготовления пищи».
А начало этого искусства затерялось ещё глубже в веках. Оно в тех далёких временах, «когда мир был ещё совсем молодым». Однажды наш первобытный предок впервые поднёс к огню кусок сырого мяса. В этот миг и родилась кулинария. Правда, тогда искусством назвать её было трудно. Хотя человек уже использовал огонь, чтобы согреться и сделать пищу более съедобной, но самого огня побаивался и долгое время даже обожествлял его. Однако, несмотря на всё это, тот кусочек печёного на открытом огне мяса и являлся первым «произведением» кулинарии. Поэтому можно утверждать, что кулинария — древнейшее из искусств.
Искусство огня
Но что даёт нам право называть искусством такой обыденный процесс, как приготовление еды? А то, что со временем люди научились не только пользоваться, но и управлять огнём. Главным делом огня было, конечно же, сделать жизнь человека более лёгкой и приятной. А что приятно и что неприятно, можно определить только через органы чувств.
Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство — кулинария. Хоть это искусство и прикладное, но оно тоже требует высокого мастерства, недюжинной фантазии и больших творческих возможностей.
Полёт фантазии и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Конечный результат должен быть полезен, то есть питателен, это означает, что готовое блюдо должно содержать максимум необходимых человеческому организму веществ. В природе существует немало продуктов растительного или животного происхождения, которые не применимы в пищу в сыром виде, так как без тепловой обработки (без того же огня) в них содержаться неусваиваемые или даже ядовитые вещества. Иные же годные в пищу продукты бывают совершенно непригодны по своим чисто физическим качествам, например, слишком твёрдые или чересчур жёсткие. Кулинарная обработка предполагает, что они будут приведены в надлежащее состояние, то есть станут полезными.
«Вкусно», означает то, что еда обладает теми вкусовыми качествами, которые вызовут необходимую реакцию для выделения в организме веществ, способствующих наилучшему усвоению пищи. Немалую роль в этом процессе играет и обоняние. Для более сильного возбуждения аппетита используются специи или пряности — душистые растения или их части в сыром или сушёном виде или же ароматические вещества с приятным запахом.
В связи с питательными качествами кулинарных творений нужно уточнить ещё и то, что в природе существует пять видов химических соединений, необходимых человеческому организму для полноценного физического существования. Это белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. А то, как сохранить их содержание в продуктах, а затем извлечь и наилучшим образом подать так, чтобы человек полностью и с удовольствием их усвоил, — это и есть главная задача кулинарного искусства.
Хорошее дело огня не боится
«Рыбе перевар, мясу недовар» — издревле говорили на Руси, и были абсолютно правы. Ведь какие бы утончённые способы тепловой обработки ни существовали, почти все они в конечном итоге сводятся к варке или вывариванию. Но для начала стоит уточнить, что такое тепловая обработка. Это общее название всех видов переработки пищи через нагревание. Повышая температуру, мы решаем три задачи сразу. Во-первых, убиваем все опасные для здоровья человека микробы, содержащиеся в продуктах. Одновременно с этим, вызываем химическую реакцию, при которой образуются новые, полезные вещества. Тем самым улучшая вкусовые и физические качества пищи — делая её съедобной.
Итак, что такое варить? Как подсказывает «Толковый словарь русского языка», варить — значит приготовлять пищу в кипятке, то есть нагреваем мы не непосредственно продукт, а довольно большое количество воды, в которой, собственно, и варится еда.
Другой способ термообработки — это жаренье. Суть жарения состоит в том, что под действием высокой температуры на поверхности выработанной нами снеди образуется поджаристая корочка, которая не даёт полезным веществам испариться. Эта корочка очень важна, например, для некоторых мясных блюд, которые поджариваются не полностью, а подаются, как говорят, «с кровью», потому что так они вкуснее. Существуют два основных способа жарки: сухой, который можно назвать ещё и печение, и собственно жарение — нагревание продуктов до высокой температуры в жирной среде, то есть в масле или жире.
Жарить в масле — это, по сути дела, то же самое, что и варить, только вместо воды используется жир. Наглядный пример тому — жарка во фритюре. Французское слово «фритюр» обозначает глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий.
Печь же можно как на открытом огне, так и в духовом шкафу. В основном этот способ используется для обработки мяса, а также для выпекания изделий из теста или приготовления некоторых овощей. Кто не знает удивительный вкус и аромат печёной картишки?
Очень часто сегодня применяется тушение. Этот вид тепловой обработки является идеальной комбинацией варки и жарки. При этом пища становится мягче, как после варки, но вместе с тем приобретает пикантный вкус, как после жарки. Такой замечательный результат получается вследствие того, что сначала продукты обжаривают, а уже потом тушат, то есть варят в минимальном количестве жидкости.
Нельзя не упомянуть и признанный самым полезным на сегодняшний день способ обработки — парение, или готовка на пару. В этом случае к выбранному продукту не добавляют ни жира, ни жидкостей. Он как бы варится в собственном соку, под воздействием горячего пара. Достаточно над ёмкостью с кипящей водой положить сито, дуршлаг, решето или любую другую посуду, позволяющую пару свободно циркулировать, плотно накрыть крышкой — и получится самая настоящая пароварка.