Домашнее консервирование
Шрифт:
Фруктово-ягодные компоты можно готовить как с сахаром, так и без сахара, заливая сырье горячей водой или соком различных фруктов и ягод. Стерилизация и герметичная упаковка обеспечат надежную защиту компотам, независимо от наличия сахара.
Натуральные консервы можно готовить также с добавлением сахара или без него. Ягоды и фрукты, измельченные или целиком, бланшированные или нет, помещают в стерильные банки, заливают сахарным сиропом или водой, или готовят в собственном соку и стерилизуют. Экономнее и проще консервировать фрукты и ягоды в виде пюре, поскольку в этом случае весь объем банки будет полностью заполнен. Для приготовления пюре фрукты и ягоды проваривают под крышкой с небольшим количеством воды до размягчения и затем протирают через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре фасуют в стерильные банки и пастеризуют либо стерилизуют
Варенье, повидло, джем, желе, сиропы и мармелад готовят с добавлением большого количества сахара. Сахар, концентрация которого в продукте выше 60 %, обладает консервирующими свойствами, поэтому вышеперечисленные консервы сохраняются в герметичной таре длительное время и без предварительной стерилизации.
Из фруктово-ягодного пюре и сахара можно получить мармелад. В пюре, протертое через частое сито и содержащее достаточное количество пектиновых веществ, добавляют сахар и варят в тазу, периодически перемешивая и снимая пену. Готовность мармелада определяется по его капле, нанесенной на холодное блюдце. Капля должна загустеть и не расплываться. Кроме того, масса готового мармелада начинает отставать от стенок и дна варочного таза. От количества сахара зависит консистенция мармелада. Если количество пюре равно количеству сахара, то получается твердый мармелад. Для мягкого мармелада на 1 кг пюре нужно 300 г сахара. Для мармелада необходимо брать созревшие и перезревшие плоды. Если исходные плоды не имеют достаточной кислотности, то в конце варки в мармелад нужно добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г кислоты на 1 кг пюре. Самый хороший мармелад получается из кислых яблок, крыжовника и смородины. Горячий мармелад разливают в неглубокие подогретые сухие и чистые банки, накрывают смоченным в спирте пергаментом и крышкой, осторожно ставят банки в теплую воду и охлаждают, медленно добавляя холодную воду. Такое охлаждение повышает качество мармелада. При охлаждении нельзя разрушать образующуюся структуру мармелада, т. е. банки с мармеладом нельзя двигать!
Сиропы готовят путем растворения сахара в горячем соке. Сок с сахаром доводят до кипения, кипятят 2–3 минуты, разливают в стерильные бутылки и укупоривают стерильными пробками.
Если в ягодном или фруктовом соке растворить определенное количество сахара и уварить его, то получится желе. Лучше всего для желе использовать недозревшие фрукты и ягоды, содержащие значительное количество пектина и, вследствие этого, обладающие лучшими желирующими свойствами. При варке желе на 1 л сока добавляют 750–800 г сахара и 2–3 г лимонной кислоты. В мелкой широкой посуде на сильном огне уваривают сок на 1/3 первоначального объема и добавляют частями сахар, а в конце варки – лимонную кислоту, растворенную в незначительном количестве воды. Желе готово, если несколько капель его, нанесенных на холодное блюдце, не прилипает, а свободно отделяется от блюдца. Пену и пленку, образующиеся на поверхности желе, необходимо снимать во избежание заплесневения продукта. Горячее желе разливают в сухие чистые банки, накрывают прокладками из пергамента и закрывают крышками. Хранят в темном, прохладном помещении.
Самыми распространенными фруктово-ягодными консервами является варенье. Варят варенье из разных качественных и спелых ягод и фруктов. Недозрелое и перезрелое сырье не подходит для варенья. В заранее приготовленный сахарный сироп опускают цельные или нарезанные дольками фрукты и ягоды и варят варенье до густой прозрачной массы, в которой плоды или части должны полностью сохранять свою форму и не развариваться. При варке варенья происходят два противоположных процесса – фрукты и ягоды постепенно пропитываются сахарным сиропом, а соки фруктов и ягод постепенно выходят в сироп. В результате этих процессов концентрация сахара и соков выравнивается и получается варенье с высокими вкусовыми качествами. Существуют разные способы варки варенья:
1. Подготовленные ягоды и фрукты опускают в заранее приготовленный сахарный сироп, а затем варят варенье.
2. Подготовленные ягоды и фрукты засыпают сахаром, выдерживают до обильного выделения сока, а затем варят.
Кроме того, варить варенье можно как однократной, так и многократной варкой.
При однократной варке сначала варят варенье на слабом огне, тщательно снимая пену, а затем, постепенно увеличивая огонь, доводят варенье до готовности.
При многократной варке сначала варенье доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают до 8-ми часов. За это время сахарный сироп постепенно проникает в ткань фруктов и ягод. Затем еще раз доводят до кипения, варят несколько минут и выдерживают 5–6 часов. Процесс нагревания и выстаивания варенья продолжают несколько раз до его полной готовности. Варенье можно считать готовым, если его капля, нанесенная на блюдце, сохраняет свою форму и не растекается.
Готовое варенье раскладывают в чистые сухие банки, закрывают крышками или обвязывают горлышки пергаментной бумагой и хранят в темном, сухом и прохладном месте.
Джемы варят из здоровых, качественных, спелых и не очень спелых плодов с достаточным содержанием пектиновых веществ. Некоторые виды недоспелых плодов даже имеют преимущество, поскольку они содержат больше пектиновых веществ, дающих желеобразную консистенцию. Кроме того, для джемов можно использовать мятые плоды. В отличие от варенья, в джемах плоды развариваются и переходят в желеобразное состояние. Джем варят и использованием сахара или сахарного сиропа. В конце варки добавляют лимонную или винную кислоту. Джем считается готовым, если его капля, нанесенная на наклонную поверхность блюдца, не стекает вниз.
Горячий джем разливают в сухие чистые банки, банки накрывают прокладкой из пергаментной бумаги и выдерживают до его охлаждения, а затем банки с джемом закрывают крышками и ставят на хранение в темное и прохладное место.
Разновидностью джема является конфитюр. В конфитюре плоды или их части не разварены, а равномерно распределены в желе. Конфитюр варят как варенье, опуская плоды небольшими порциями в сахарный сироп и медленно нагревая. Перемешивают конфитюр при варке не ложкой, а медленными круговыми движениями посуды. При этом варка конфитюра может быть однократной или многократной.
Повидло, как и варенье, можно варить из различных плодов и ягод. На первой стадии приготовления повидла получают фруктово-ягодное пюре, проваривая плоды под крышкой с небольшим количеством воды до размягчения, а затем протирая их через сито. После этого пюре уваривают с добавлением сахара или без него. Для повидла используется также качественное и созревшее сырье. Повидло лучше варить в широком тазу, обеспечивающем хорошее испарение жидкости. Горячее повидло раскладывают в сухие чистые банки, накрывают пергаментными прокладками и дают остыть. Во время остывания на поверхности повидла образуется тонкая пленка. Банки закрывают крышками и ставят на хранение в темное, прохладное место.
Из повидла можно приготовить пастилу. Для этого готовое повидло немного охладить и выложить тонким слоем на противень, выстланный пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом, и подсушить в теплой духовке или печи. Для более равномерного высушивания пастилу нужно перевернуть. Готовую пастилу нарезать полосками или фигурками, сложить в герметично закрывающиеся коробки и хранить в сухом и темном помещении.
Из некоторых фруктов и ягод можно готовить засахаренные плоды – цукаты. Плоды для цукатов готовят также, как и для варенья. Их варят в сахарном сиропе до готовности, затем отделяют от сиропа через сито и дают сиропу стечь. Плоды немного подсушивают на воздухе, а затем – в духовке или печи при температуре не выше 50 градусов. Подсохшие плоды посыпают мелким сахаром или сахарной пудрой и еще раз подсушивают. Хранят в герметично закрытой посуде или коробках в темном и сухом месте.
Некоторые фрукты и ягоды можно мочить, т. е. подвергать молочнокислому брожению, и мариновать. В этой книге представлены старинные рецепты мочения яблок, груш, клюквы и брусники.
Консервирование абрикосов и персиков
Абрикосы и персики имеют большую питательную ценность. Они содержат много каротина, сахаров, солей калия, фосфора и магния. Эти плоды рекомендуются людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией, заболеваниями печени и почек. Соли фосфора и магния необходимы для питания головного мозга и улучшения памяти. Абрикосы и персики рекомендуются детям и ослабленным людям, перенесшим тяжелые заболевания. Сушеные абрикосы также очень питательны. Поскольку абрикосы и персики в свежем виде долго не хранятся, их необходимо консервировать. На компоты и варенье используют зрелые сладкие плоды. Недозрелые, а также плоды с природными или механическими повреждениями используют на повидло, джемы и мармелады. Перезрелые плоды можно использовать для получения сока.