Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности

Еременко Анастасия

Для сухой начинки тесто можно раскатывать тонким слоем, около 1–1,5 мм. Для ягодных и сочных овощных или мясных начинок лучше делать слой теста немного толще – около 1,5–2,5 мм.

Чтобы сделать аккуратные пельмени одинакового размера и формы и при этом сэкономить время, можно использовать пельменницу. Это очень полезная находка для любой хозяйки. Для приготовления пельменей в пельменнице следует посыпать стол мукой, разделить тесто пополам. Одну половину оставить под полотенцем, другую раскатать – толщина листа должна быть не более 2 мм, диаметр – немного больше пельменницы. Расстелить лист теста по сухой чистой форме, посыпанной мукой. Хорошо придавить лист руками, не натягивая его. Аккуратно продавить пальцами или чайной ложкой углубления в ячейках пельменницы. С помощью чайной ложки или вилки разложить

в эти выемки фарш. Приготовить второй лист теста и накрыть заготовку сверху. Слегка прижать руками. Посыпать мукой этот лист не нужно. Используя скалку, аккуратно прокатать ее по поверхности формы, чтобы сквозь тесто проступили границы ячеек – вначале легко, затем сильнее, чтобы разделить заготовку на отдельные кусочки. В это время будущие пельмени «продавятся» с обратной стороны. Снять излишки теста, перевернуть пельменницу и резко встряхнуть или несколько раз постучать ее краем по столу – готовые пельмени выпадут из выемок.

Можно приобрести маленькую форму для лепки, она также позволит слепить одинаковые пельмени и вареники. Для приготовления вареников в форме раскатать тесто до необходимой толщины. С помощью банки или стакана выдавить в пласте кружочки. Поместить кружок в форму и положить начинку. Затем закрыть створки и слегка придавить ручки, чтобы края плотно скрепились. Получится вареник, а чтобы получить пельмень, нужно скрепить два кончика.

Быстро налепить вареники, не прибегая к помощи дополнительных приспособлений, можно еще одним простым способом, при этом сами изделия будут смотреться очень симпатично. Для приготовления вареников раскатать тесто в продолговатый пласт. По центру этого пласта чайной ложкой разложить начинку шариками на расстоянии примерно 3 см друг от друга. Согнуть пласт пополам вдоль. Должна получиться колбаска с шариками начинки внутри. Залепить свободные края вокруг шариков. Аккуратно разрезать стаканом на одинаковые порции, не задевая начинку. Можно разрезать и ножом – тогда получатся оригинальные квадратные вареники.

Готовые вареники нужно укладывать на ровную плоскость, обязательно посыпанную мукой – иначе они прилипнут к поверхности, и отделить их без потерь будет весьма сложно. Если вареников слишком много, чтобы съесть все за один раз, их прекрасно можно сохранить впрок, заморозив в морозилке, а зимой в помещении с отрицательной температурой (на балконе) или просто на улице. Для этого вареники или пельмени аккуратно раскладывают по разделочным доскам или другим подходящим ровным и плоским поверхностям, предварительно присыпанным мукой. После того как вареники хорошенько замерзнут, их можно переложить в тару для хранения. Замороженные, они уже не слипнутся, но места будут занимать меньше.

Декоративные способы лепки

Каждая хозяйка всегда стремится приготовить вкусное и одновременно красивое блюдо. Художественная лепка выгодно украсит ваш кулинарный шедевр и непременно заставит домочадцев и гостей попросить добавки.

Традиционная косичка. Классический способ лепки вареников – косичкой. Это быстро, красиво, и сами изделия меньше подвержены расклеиванию во время варки.

Раскатать тесто в большой пласт и вырезать одинаковые кружочки стаканом или специальной формочкой. Диаметр должен быть не менее 8 см, так как нужно учесть место для косички. Разложить начинку. Взять в левую руку кружок с начинкой и согнуть его пополам, крепко соединить края теста. Пройтись по краю два раза, чтобы сделать основу для косички тоньше и шире, так она не будет слишком толстой (толстая косичка может не провариться). Загнуть один уголок большим и указательным пальцем (большой палец – сверху, указательный – снизу). Получится «ушко». Край «ушка» снова загнуть. Прижимать следует достаточно сильно, чтобы косичка при варке не развернулась. Таким образом повторить лепку до другого угла вареника. В итоге должна получиться красивая косичка. Во время «плетения» двигать нужно не ту руку, которой загибают край, а ту, в которой вареник, – так плетущая рука будет работать ровнее, и звенья лепки получатся максимально одинаковыми. Чтобы сделать более ажурную косичку, следует делать зажимы чаще, так косичка получится мельче. Аналогичным образом косичку можно использовать для украшения вареников круглой и квадратной формы.

Елочка. Еще один способ красиво защипывать вареники – это елочка, так можно делать не только вареники, но и манты, и пельмени.

Раскатать тесто в тонкий пласт. Нарезать его на одинаковые кружочки подходящей по размеру чашкой или специальной формой. Взять в руку один кружок теста и положить на середину начинку. Не стоит класть слишком много начинки. Лепить лучше на весу – так изделия получаются аккуратнее, чем на доске. Сделать первый защип обычным способом и немного продавить его внутрь кружка. Захватить один край кружка, защипнуть его и притянуть к центру, приклеивая к первому защипу. То же самое проделать с противоположным краем – захватить, защипнуть и приклеить к центру. Постепенно продвигаться вперед по срединному шву вареника.

Вареники с волнистыми краями – еще один вариант декоративной лепки, который очень прост в исполнении.

Тесто сформировать в нетолстый жгут и разрезать на кусочки величиной с небольшой грецкий орех. Каждую лепешку раскатать толщиной в 1–1,5 мм. Выложить на лепешку 1 ст. л. начинки. Соединить оба края вареника и защипнуть вареник в форме полумесяца. Взять вареник в левую руку, а указательным пальцем правой руки приподнять защип вареника с самого края. Прижать защип к основе вареника. Через 1–1,5 см опять приподнять защип и прижать к основе вареника. Продвигаясь к другому краю вареника, продолжить таким образом формировать волну по всему краю. В итоге должен получиться вареник с красивыми волнистыми краями.

Лепка вареников и пельменей треугольной формы используется достаточно редко, несмотря на простоту и оригинальность данного метода. Лучше всего подойдет для несладких – овощных и мясных – начинок.

Скатать жгут из кусочка теста и нарезать его на порции. Получившиеся кусочки раскатать, в центр каждой лепешки поместить начинку. Всю окружность условно разделить на три части, точки соприкосновения отрезков нужно соединить в центре пельменя, чтобы получился треугольник. Потом нужно плотно защипнуть получившиеся швы.

Отваривание пельменей и вареников

Вареники и пельмени варят, опуская в кипящую воду. Если начинка несладкая, то посолить воду из расчета 10 г соли на 2 л воды, если сладкая – достаточно 5–6 г соли. В воду для варки мясных или овощных пельменей можно помимо соли добавить несколько горошин черного или душистого перца и 1–2 лавровых листа. Вместо воды некоторые повара используют мясной бульон.

Считается, что лучшее соотношение при варке – 2 л воды на 0,5 кг изделий из теста. Варить сразу много вареников не рекомендуется – они будут слипаться в начале и развариваться в конце варки. Оптимальным считается такое количество, которое может свободно плавать на поверхности, поэтому нужно ориентироваться на диаметр кастрюли. Необходимо дождаться бурного кипения воды и начать опускать вареники или пельмени по одному или по несколько штук в кипяток. В это же время шумовкой или большой ложкой медленно размешивать их в воде. Через несколько минут обязательно размешать содержимое кастрюли еще раз, иначе изделия могут прилипнуть ко дну. Варить вареники нужно, не закрывая крышку кастрюли.

Если во время лепки начинка, например сладкая, протекла на края заготовки, и они не склеиваются, нужно взять яичный белок, смазать слегка краешек лепешки белком и слепить края. При варке вареник погрузится в кипящую воду, яичный белок мгновенно свернется и хорошо скрепит края, так что начинка останется внутри. Яичным белком можно также «залатать» вареник, если он был поврежден начинкой в процессе или после лепки – перед тем как опускать в кипяток, поврежденную часть вареника нужно слегка смазать белком и присыпать мукой.

Время варки во многом зависит от начинки и толщины заготовок. Быстрее всего готовятся вареники, начинка в которых не требует дополнительной термообработки – с картофельным пюре, тушеной капустой или творогом. Следует дождаться, когда все вареники всплывут на поверхность воды, и варить еще несколько минут. В среднем вареники с «готовыми» начинками варятся 5–7 минут. Для «сырых» видов начинки следует ориентироваться на время, указанное в рецепте. Среднее время приготовления пельменей – около 10 минут.