Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности
Шрифт:
Замесить крутое тесто. Делать это тщательно, тесто должно стать упругим и гладким. Завернуть тесто в пакет и оставить на 30 минут. Получившееся тесто разделить на 3–4 части, чтобы легче было его раскатывать. Расплющить массу в лепешку, далее раскатать каждый кусочек в тонкий пласт. Чем тоньше получится раскатать тесто, тем лучше. Сложить все раскатанные листы стопкой, хорошо пересыпая их мукой, чтобы не слиплись. Свернуть тесто рулетом. Делая резкие движения острым ножом, нарезать тесто полосками желаемой ширины. Расправить полоски и дать им слегка обсохнуть. Готовить такую лапшу можно сразу же, отправив ее вариться в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты.
Лапша из кукурузной муки
200 г кукурузной муки, 160 г пшеничной муки, 1
Смешать оба вида муки, добавить соль. Яйцо размешать с водой, влить в муку и замесить крутое тесто. Вымесить тесто до гладкости, завернуть в пленку и дать полежать около 20–30 минут. Разделить тесто на две части. Одну часть оставить под пленкой, вторую – раскатать до толщины 1 мм. Нарезать тесто тонкими полосками. Чтобы тесто не прилипало, рабочий стол и скалку нужно припылить мукой. Готовую лапшу аккуратно расправить, немного подсушить и отварить в слегка подсоленной воде. Когда лапша всплывет и проварится 1 минуту, можно вынимать шумовкой.
Диетическая кукурузная лапша
40 г кукурузного крахмала, 60 г сухого обезжиренного молока, 1 яйцо, соль по вкусу
Смешать в миске сухое молоко, щепотку соли и кукурузный крахмал, затем добавить яичный желток. Взбить смесь и вмешивать в нее яичный белок до получения теста. Тесто обернуть пленкой и поместить в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто раскатать скалкой на присыпанной небольшим количеством сухого молока столешнице. Раскатывать тесто до образования тонкого пласта, а затем нарезать его на лапшу и поместить ее на открытый воздух для просушки. Готовая лапша требует аккуратного обращения, так как получается очень хрупкой.
Японская гречневая лапша соба
1 кг гречневой муки, 550 г неотбеленной пшеничной муки, 400 мл горячей воды
Тщательно смешать гречневую и пшеничную муку. Просеять полученную смесь на чистый стол или в широкую миску горкой. Постепенно добавлять воду, перемешивая тесто одной рукой. Когда масса станет однородной и эластичной, перестать подливать воду и начать вымешивать обеими руками. Разминать его до тех пор, пока достаточно крутое тесто не освободится от малейших пузырьков воздуха. Как правило, этот процесс занимает 10–15 минут. Разделочную поверхность посыпать пшеничной мукой и выложить на нее небольшой кусочек готового теста. Для раскатывания лучше использовать специальную машинку, но можно сделать это и вручную. Важно раскатать тесто в тонкий, почти прозрачный пласт толщиной не более 3 мм. Готовое раскатанное тесто аккуратно сложить несколько раз вдоль. Для нарезания можно использовать лапшерезку либо широкий и очень острый нож. Нарезать тесто поперек тонкими полосками, нарезанную лапшу снова выложить на посыпанную пшеничной мукой поверхность и встряхнуть так, чтобы полоски разделились. Если лапша будет подаваться как самостоятельное блюдо, отварить ее в кипящей воде в течение 5 минут. Если же ее предстоит обжаривать с мясом или овощами – достаточно минутной варки. Отваренную гречневую лапшу, как и обычную, откинуть на дуршлаг, заправить маслом или соусом.
Лапша из отрубей
120 г овсяных отрубей, 60 г пшеничных отрубей, 1 яйцо, 3 г соли
Разбить яйцо в чашку и взбить. Вылить 2/3 яйца в миску. Остальная часть не понадобится. Добавить к яйцу соль и половину перемолотых в муку отрубей, тщательно перемешать. Замешивать тесто, постепенно добавляя муку из отрубей. Если тесто будет слишком сухим, можно добавить немного воды. Вымешивать, пока тесто не станет пластичным. Раскатать тесто тонким слоем и нарезать соломкой. Выложить соломку на бумагу и оставить подсушиваться на несколько часов. Варить как обычную лапшу в подсоленной воде в течение 4–5 минут. Лапша по вкусу получается такой же, как паста из муки грубого помола.
Паста с гречневой мукой
100 г пшеничной муки, 30 г гречневой муки, 1 яйцо, 1 желток, 50 мл оливкового масла, 25 мл воды, соль по вкусу
Тесто с гречневой мукой замешивать сложнее обычного, поэтому можно воспользоваться миксером. В чаше хорошо перемешать пшеничную и гречневую муку. Целое яйцо и желток немного взбить венчиком с оливковым маслом и водой (сначала влить 1 ст. л. масла, а при необходимости, если тесто будет плохо замешиваться, добавить еще). Вылить взбитую до однородности смесь в муку и начать вымешивать миксером. Когда масса станет однородной и начнет собираться в единое целое, домесить тесто руками, недолго – до эластичности. Упаковать тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа. Замесить тесто можно и полностью вручную, просто понадобится немного больше времени. После холодильника тесто раскатать и нарезать с помощью ножа лапшу необходимой формы. Чтобы приготовить пасту, достаточно опустить лапшу в кипящую подсоленную воду и варить 30–60 секунд после повторного закипания.
Рисовая лапша
25 г рисовой муки, 25 г картофельного крахмала, 80 мл горячей воды, соль по вкусу
Рисовую муку можно сделать из обычного, не пропаренного круглозернистого риса в кофемолке. Соединить все сухие ингредиенты в миске и перемешать венчиком. В мерную чашку влить половину кипятка, затем перелить его в муку и быстро размешать венчиком, пока вода горячая.
Так же добавить вторую порцию кипятка. Когда венчиком мешать станет сложно, взять силиконовый шпатель или деревянную ложку. Остывшее тесто можно домесить руками. Это займет 2–3 минуты.
Раскатать тесто скалкой до толщины 1,5–2 мм. Чтобы тесто не прилипало, предварительно подпылить стол рисовой мукой. Разрезать тесто острым ножом на полоски желаемой ширины.
Вскипятить воду, добавить соль и отварить в ней лапшу в течение 1 минуты. Когда лапша всплывет на поверхность, откинуть ее в дуршлаг и промыть холодной водой.
Лапша из соевой муки
500 г соевой муки, 2 желтка, 250 мл воды, 50 мл соевого масла, 10 г соли
Просеять соевую муку через сито. Сделать в центре горки углубление. Добавить в углубление куриные желтки. Влить воду и масло, посолить. Соевое масло можно заменить подсолнечным в том же количестве. Замесить тесто, обернуть полотенцем и оставить на 30 минут. Раскатать отдохнувшее тесто в тонкий пласт. Свернуть рулетом и нарезать кольцами. Ширина колечек – 0,5 см. Готовую лапшу можно отварить или сохранить. Для варки ее следует опустить в подсоленный кипяток и проварить на небольшом огне, не доводя до кипения. Лапша должна всплыть, после чего ее необходимо откинуть на дуршлаг и обсушить. Перед подачей заправить лапшу разогретым соевым маслом.
Хрустящая лапша из гороховой муки по-индийски
250 г гороховой муки, 180 мл воды, 25 мл растительного масла, 10 мл лимонного сока, 5 г молотого красного острого перца, 5 г куркумы, 5 г соли, топленое или растительное масло для фритюра
Смешать в миске просеянную муку, соль, перец и куркуму. Влить масло и лимонный сок в воду и затем добавить эту смесь в муку. Месить до получения густого теста, при необходимости добавляя муку. По консистенции тесто должно походить на мятый вареный картофель. Налить во фритюрницу или чугунный котел столько масла, чтобы его слой составил 7 см, и нагреть на среднем огне до 175 °С. В дуршлаг с крупными отверстиями выложить немного теста и продавить в горячее масло. Соскрести остатки теста со дна дуршлага и положить обратно в миску. Продавить еще одну порцию теста через дуршлаг в масло и делать так до тех пор, пока вся поверхность не покроется лапшой. Жарить каждую сторону по 1,5 минуты до светло-коричневого цвета. Вынуть лапшу шумовкой и осушить бумажными салфетками. Таким же образом поджарить и остальное тесто. Остудить до комнатной температуры, затем разломать на одинаковые кусочки. Лапшу из гороховой муки можно хранить в герметично закрытой посуде до 2 недель. Перед подачей положить в нагретую до 120 °С духовку на 8 минут.