Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности

Еременко Анастасия

Яичная лапша-светофор

250 г пшеничной муки, 3 яйца, 75 мл сметаны (жирных сливок), 30 г паприки, 15 г куркумы, 30 г зелени, 3 г соли

Муку просеять горкой в просторную емкость или на рабочую поверхность. Посолить и вбить яйца. Замесить достаточно крутое тесто и разделить его на три равные части.

Добавить в каждую часть по 1 ст. л. сметаны или сливок и цветовые компоненты: молотую паприку, куркуму и измельченную свежую зелень. Повторно замесить каждую часть теста, добиваясь равномерного окрашивания. При необходимости дополнительно всыпать по горстке муки. Раскатать по отдельности желтое, красное и зеленое тесто, довести толщину пластов до 1 мм. На припыленной мукой поверхности

нарезать листы полосками желаемой длины и ширины (можно свернуть каждый лист рулетом и нарезать эти рулеты). Трехцветные заготовки переложить на противень с пергаментом и оставить подсушиться при комнатной температуре. Затем переложить для хранения в стеклянные емкости или бумажные пакеты. При желании домашнюю лапшу можно сразу же отварить в бульоне, супе или просто в подсоленной воде и подать в качестве гарнира к овощным, мясным, рыбным блюдам, сдобрив любимыми соусами. Готовую подсушенную домашнюю лапшу можно хранить в холодильнике и использовать в течение 10 дней.

Зеленая лапша с крапивой

400 г пшеничной муки, 100 г крапивы, 4 яйца, 10 г соли

Перебрать листья крапивы. Отварить в сотейнике в течение 5 минут при интенсивном кипении, отвар слить. Выдержать листья под струей холодной воды 1 минуту, чтобы сохранить цвет. Отжать лишнюю влагу. Соединить в миске яйца, соль и крапиву, взбить блендером. Высыпать часть муки горкой на рабочую поверхность. Сделать углубление и влить яичную заготовку. Замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку. Поместить тесто под пленку и отправить в холодильник на 2–4 часа. Отрезать по кусочку зеленого теста. Обвалять в муке и раскатать в равные пласты толщиной 1–2 мм. Нарезать тесто тонкими полосками. Выложить зеленую лапшу в один слой на пергамент, оставить сушиться на 1–2 дня. Варить лапшу в подсоленной кипящей воде 4–5 минут.

Можно подавать со сливочным маслом, с сырным соусом или мясной подливой.

Лапша с белыми грибами

120 г пшеничной муки, 1 яйцо, 75 мл молока, 4 сушеных белых гриба, 3 г соли

Смолоть сухие грибы в кофемолке в муку. Просеять муку с солью на доску, сделать в ней углубление, всыпать грибную муку, вбить яйцо и влить молоко. Постепенно смешать все ингредиенты руками, подсыпая муку с краев в центр. Вымесить до гладкости, чтобы получилось эластичное тесто. Накрыть полотенцем и отставить на 30 минут. Тонко раскатать тесто, свернуть рулетом и нарезать очень тонкими полосками. Слегка присыпать лапшу мукой и дать подсохнуть 15 минут. В кастрюле вскипятить 2,5–3 л воды, посолить, положить лапшу, довести до кипения, варить 1 минуту. Откинуть лапшу на дуршлаг.

Лапша с белыми грибами без яиц

350 г муки из пшеницы твердых сортов, 150 мл воды, 30 г белых сушеных грибов, 5 г соли

Смолоть сухие грибы в кофемолке в муку. Просеять муку с солью на доску, сделать в ней углубление, всыпать грибную муку, влить воду (вода должна быть теплой, примерно 38–40 °С. Далее готовить так же, как в предыдущем рецепте.

Лапша на молоке

300 г пшеничной муки, 100 мл молока, 1 желток, 10 г соли

В емкости смешать просеянную муку с желтком. Добавить соль и понемногу влить молоко. Замесить крутое однородное тесто. Обильно посыпать стол мукой. Раскатать из теста пласт толщиной 5 мм, присыпать его мукой и сложить пополам. Вновь присыпать мукой и сложить вдвое. Нарезать лапшу и оставить сушиться. Лапшу следует нарезать очень тонко, так как она увеличивается во время варки. Домашняя лапша на молоке получается очень нежной, но долго хранить ее нельзя.

Домашние спагетти

500 г пшеничной муки, 2 яйца, 250 мл воды, 5 г соли

Просеять муку и высыпать на стол горкой. В центр вбить яйца, добавить соль и вливать понемногу воду, замешивая тесто вилкой. Вода должна быть прохладной, а яйца – комнатной температуры. Когда яйца хорошо смешаются с мукой и водой, продолжить вымешивать руками еще примерно 15 минут. Если нужно, добавить еще немного воды. Тесто должно стать гладким, плотным и хорошо растягиваться. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить на 20–30 минут. Затем раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и нарезать полосками шириной 1 см. Полоски начать аккуратно раскатывать и одновременно растягивать на столе (или между ладонями) в длинные веревочки по размеру чуть тоньше, чем карандаш. Готовые спагетти обмакнуть в муку и выложить на поверхность, также присыпанную мукой, чтобы они не слиплись. Варить спагетти в кипящей подсоленной воде примерно 5–6 минут. Как только они поднимутся на поверхность, слить воду и переложить в сковороду с соусом. Хорошо перемешать и подавать горячими. Такая паста идеально сочетается с соусами за счет своей шероховатой поверхности – она намного лучше их впитывает.

Домашние спагетти без яиц

300 г пшеничной муки, 150 г муки из пшеницы твердых сортов, 50 мл оливкового масла, 125 мл воды, 5 г соли

Смешать оба вида муки, просеять на рабочую поверхность горкой. В центр вылить оливковое масло, добавить соль и вливать понемногу воду, замешивая тесто вилкой. Далее готовить так же, как в предыдущем рецепте.

Японская лапша удон

500 г неотбеленной пшеничной муки, 150 г отбеленной пшеничной муки, 250 мл горячей воды, 30 г соли

В горячей воде растворить соль. В миске соединить 2 сорта муки, перемешать. Соленую воду постепенно влить в муку, перемешивая, замесить тесто. Из теста сформировать шар и обернуть пищевой пленкой. Затем обернуть чистым полотенцем. Положить сверток на пол и походить по нему. Должна получиться плоская лепешка. Достать тесто, положить на стол и раскатать. Сложить пополам дважды. Обернуть пищевой пленкой и полотенцем. Положить на пол и снова походить. Повторить процедуру еще 3–4 раза. Готовое тесто должно быть нежное и гладкое. В конце завернуть тесто в пленку и оставить на 4 часа. В последний раз пройтись по тесту. Раскатать в пласт до толщины 3 мм. Присыпать немного мукой, сложить втрое. Острым длинным ножом нарезать тесто кольцами толщиной 3 мм. Готовую лапшу отварить или сохранить до следующего раза. Чтобы отварить лапшу, следует опустить ее в кипящую воду и варить в течение 6–7 минут. В процессе варки лапшу следует помешивать японскими палочками или деревянной лопаткой. Помешивание необходимо, чтобы предотвратить склеивание лапши. Такую лапшу можно добавлять в бульон, готовить с ней вторые блюда.

Лапша из овсяной муки

200 г пшеничной муки, 120 г овсяной муки, 250 мл воды, 1 яйцо, 3 г соли

Смешать пшеничную и овсяную муку; замесить тесто из просеянной смеси и холодной чистой воды. Вбить яйцо, добавить соль. Тщательно вымесить, но недолго, можно воспользоваться миксером со спиралевидной насадкой на малых оборотах. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать лапшу, используя нож или лапшерезку. Для просушки разложить лапшу на чистой бумаге в один слой, оставив на 3 часа.

Эта лапша более сытная и калорийная, чем простая, и замечательна тем, что меньше разваривается в процессе приготовления. Варить ее нужно примерно 8–10 минут.

Пшенично-ржаная лапша

100 г пшеничной муки, 100 г ржаной цельнозерновой муки, 2 яйца, 25 мл воды, 3 г соли

Смешать в миске пшеничную и ржаную муку, вбить яйца. Руками перетереть яйца с мукой до комковатой массы. Затем переложить массу на рабочую поверхность, щедро посыпанную мукой. В центре сделать углубление и добавить воду с солью.