Чтение онлайн

на главную

Жанры

Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Шрифт:

Капусту зачищают от верхних загрязненных и поврежденных листьев, надрезая их у основания, затем вырезают целиком кочерыжку так, чтобы не нарушалась целостность листьев, т. е. не разрезая кочана на части, и промывают холодной водой.

Подготовленный кочан капусты отваривают до полу-готовности, откидывают и охлаждают, после чего разбирают и срезают с листьев черешки.

На листья капусты кладут тонким слоем приготовленный фарш и, смочив края листьев взбитыми яйцами, свертывают их трубочками. Эти трубочки нарезают на брусочки длиной 4–5 см, кладут в специальное сито и варят на пару до готовности.

При

заказе голубцы кладут на тарелку и поливают соусом, который приготавливают следующим образом: на сковороду наливают заправленный бульон (50 г) и доводят до кипения. После этого снимают пену и, вращая над огнем сковороду справа налево, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный жир.

Внешний вид — небольшие кусочки капусты в виде рулетов, политые соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — капусты и мяса с ароматом специй.

54. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ

Белокочанная капуста 74, судак 100, курица 125 или свинина 59, мука 30 %-ная 10, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, репчатый лук 13, зеленый лук 13, имбирь 5. Вес порции 150 г.

Фарш из судака, курицы или свинины, а также белокочанную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. На капустный лист кладут тонкий слой фарша и покрывают его вторым листом. После этого фаршированную капусту нарезают на кусочки квадратной формы, обваливают их в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира.

При заказе жареную капусту кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (100 г), закрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Когда жидкость испарится, готовую капусту кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным дольками длиной 2–3 см.

Внешний вид — кусочки фаршированной капусты квадратной формы, посыпанные зеленым луком.

Вкус — капусты и мяса с ароматом специй.

55. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ С ВЕРМИШЕЛЬЮ

Белокочанная капуста 125, вермишель из гороха маш 15, соевый соус 5, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.

Белокочанную капусту зачищают и тонко шинкуют. Вермишель, приготовленную из гороха маш (стр. 35 ), тщательно отжимают от воды. Душистый перец опускают на полминуты в очень горячий фритюр из кунжутного масла и процеживают жир.

При заказе белокочанную капусту вместе с вермишелью ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соевый соус, бобовый отвар (50 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из вермишели и свежей капусты, нарезанных соломкой.

Вкус — белокочанной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.

56. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Цветная капуста 167, молоко 50, крахмал 10, концентрат 5, кунжутное масло 10. Вес порции 200 г.

Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и варят до полуготовности.

При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (50 г), кладут капусту, концентрат, соль и доводят до кипения. После этого добавляют молоко и, непрерывно вращая слева направо сковороду, вливают струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и кунжутное масло.

Внешний вид — небольшие ломтики цветной капусты, политые соусом кремового цвета.

Вкус — вареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла.

57. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ТОМАТЕ

Цветная капуста 250, куриный жир 30, крахмал 10, концентрат 5, сахар 5, томат-паста 25. Вес порции 200 г.

Цветную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. В небольшую кастрюлю наливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), добавляют томат-пасту, соль, сахар и концентрат.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира кладут ломтики цветной капусты, жарят ее, после чего вливают подготовленный крахмал с томатом, а затем куриный жир так же, как описано в предыдущей рецептуре.

Внешний вид — ломтики цветной капусты, политые соусом красного цвета.

Вкус — вареной цветной капусты, слегка кисло-сладкий, с ароматом свежих томатов.

58. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ

Цветная капуста 250, куриный жир 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.

Цветную капусту зачищают, промывают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, а затем нарезают ломтиками. Душистый перец опускают в очень горячий фритюр из куриного жира и держат его в нем не более полминуты, после чего жир процеживают.

При заказе цветную капусту ошпаривают кипятком, откидывают, сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира, добавляют концентрат, соль и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают куриный жир, пережаренный с душистым перцем.

Внешний вид — небольшие ломтики цветной капусты, слегка политые жиром.

Вкус — жареной цветной капусты с ароматом куриного жира.

59. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ С РОСТКАМИ БАМБУКА

Поделиться:
Популярные книги

Провинциал. Книга 4

Лопарев Игорь Викторович
4. Провинциал
Фантастика:
космическая фантастика
рпг
аниме
5.00
рейтинг книги
Провинциал. Книга 4

Пустоши

Сай Ярослав
1. Медорфенов
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Пустоши

Мужчина моей судьбы

Ардова Алиса
2. Мужчина не моей мечты
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
8.03
рейтинг книги
Мужчина моей судьбы

Царь поневоле. Том 1

Распопов Дмитрий Викторович
4. Фараон
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Царь поневоле. Том 1

Боги, пиво и дурак. Том 4

Горина Юлия Николаевна
4. Боги, пиво и дурак
Фантастика:
фэнтези
героическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Боги, пиво и дурак. Том 4

Дайте поспать!

Матисов Павел
1. Вечный Сон
Фантастика:
юмористическое фэнтези
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Дайте поспать!

Штуцер и тесак

Дроздов Анатолий Федорович
1. Штуцер и тесак
Фантастика:
боевая фантастика
альтернативная история
8.78
рейтинг книги
Штуцер и тесак

Вперед в прошлое 3

Ратманов Денис
3. Вперёд в прошлое
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Вперед в прошлое 3

Идеальный мир для Лекаря 17

Сапфир Олег
17. Лекарь
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 17

Академия проклятий. Книги 1 - 7

Звездная Елена
Академия Проклятий
Фантастика:
фэнтези
8.98
рейтинг книги
Академия проклятий. Книги 1 - 7

Случайная мама

Ручей Наталья
4. Случайный
Любовные романы:
современные любовные романы
6.78
рейтинг книги
Случайная мама

Камень. Книга 3

Минин Станислав
3. Камень
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
8.58
рейтинг книги
Камень. Книга 3

Кодекс Охотника. Книга XXI

Винокуров Юрий
21. Кодекс Охотника
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга XXI

Назад в СССР: 1985 Книга 2

Гаусс Максим
2. Спасти ЧАЭС
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
6.00
рейтинг книги
Назад в СССР: 1985 Книга 2