Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Шрифт:
Вкус — сладкого желе с ароматом фруктовой эссенции.
215. ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ ФРИ
Грецкие орехи 238, сахарная пудра 20, кунжутное масло 20. Вес порции 100 г.
Грецкие орехи очищают от скорлупы и с ядер снимают кожицу. Для того чтобы кожица легче снималась, ядра орехов замачивают в течение 10–15 минут в горячей воде. Очищенные от кожицы орехи ошпаривают кипятком и откидывают, а затем пересыпают сахарной пудрой,
При заказе жареные орехи укладывают горкой на вазу или тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.
Внешний вид — горка жареных орехов золотистого цвета.
Вкус — жареных орехов в сахаре с ароматом кунжутного масла.
216. ОМЛЕТ СЛАДКИЙ
Яйца (желтки) 2 шт., сахар 50, свиное сало 30, крахмал 10. Вес порции 100 г.
При заказе яичные желтки растирают с сахаром, добавляют крахмал, разведенный холодной водой (1:1), и при помощи палочек хорошо взбивают. Взбитую массу выливают на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира и при непрерывном помешивании палочками прожаривают до тех пор, пока омлет не будет прилипать ни к сковороде, ни к палочкам.
Если масса в процессе жарения будет прилипать к сковороде или палочкам, надо понемногу подливать растопленный жир, причем вливать жир следует не на омлет, а по краям сковороды. Готовый омлет перекладывают на тарелку.
Внешний вид — густая однородная масса желтого цвета.
Вкус — сладкого жареного омлета.
217. ПУДИНГ РИСОВЫЙ
Китайский клейкий рис 40, грецкие орехи 25, миндаль 18, семена лотоса сушеные 7, изюм 5, яблоки 20, апельсины 20, сахар 30, крахмал 10, фруктовая эссенция 1. Вес порции 150 г.
Ядра грецких орехов, миндаля, лотоса, изюм, свежие апельсины и яблоки нарезают кусочками и часть из них фигурно укладывают на дно специальной формы. На фрукты кладут отваренный, заправленный сахаром клейкий рис, после чего форму с продуктами ставят на сито и держат на пару до подачи.
Для приготовления соуса на сковороду наливают воду (50 г), добавляют сахар и доводят до кипения, затем, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и фруктовую эссенцию, кладут остальные фрукты и проваривают до загустения.
При заказе рис из формы перекладывают на блюдо и поливают соусом.
Внешний вид — отваренный рис, украшенный фруктами, политый соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — сладкого риса и соуса из свежих фруктов с ароматом фруктовой эссенции.
Супы
Для приготовления бульонов продукты заливают холодной водой и варят при слабом кипении в течение 2–4 часов. Если одновременно используют кости и тушки кур, то сначала варят измельченные кости, а кур кладут за 1–2 часа до окончания варки бульона. В процессе варки с бульона удаляют пену и жир.
Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют квасцами. Для этого квасцы измельчают в порошок, разводят холодной водой и добавляют в кипящий бульон. Через 5–7 минут на поверхности бульона образуется белая пленка, которую следует осторожно снять. После того как бульон хорошо прокипит, его снимают с огня и удаляют оставшуюся пленку.
Готовый бульон заправляют концентратом, рисовой водкой, настоем имбиря и солью. Для окраски в бульон добавляют соевый соус и жженый сахар (жженку).
В качестве гарниров к прозрачным супам в китайской кухне используют ласточкино гнездо, плавники акулы, трепанги, ростки бамбука, устрицы, моллюски, каракатицу, сычуаньскую капусту, грибы иньэр, муэр, цветы хуанхуа, помидоры, огурцы и другие продукты.
На крутых скалах Китайских островов Хайнань и Тайвань ютятся многочисленные стаи морских ласточек. Они вьют свои гнезда из мальков рыб и икринок, склеивая их слюной, обладающей свойством быстро затвердевать.
Сушеное ласточкино гнездо перед использованием в пищу кладут в кастрюлю, заливают кипятком и держат в нем в течение 4–5 часов, по мере охлаждения воду неоднократно меняют. Когда гнездо разбухнет и станет мягким, воду сливают и специальным пинцетом удаляют с него пушок и загрязнения, а затем промывают гнездо в теплой воде.
218. БУЛЬОН С ЛАСТОЧКИНЫМ ГНЕЗДОМ
Ласточкино гнездо сушеное 10, концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 10, соль 1, квасцы 1.
Вес ласточкина гнезда после ошпаривания увеличивается в 10 раз.
При заказе подготовленное ласточкино гнездо ошпаривают в кипятке с добавлением щелочи (гидрат окиси бария), для того чтобы оно полностью разбухло. После этого его тщательно промывают в теплой воде для удаления щелочи.
Куриный бульон, заправленный настоем имбиря, рисовой водкой и концентратом, наливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку. Готовое ласточкино гнездо подают на маленькой тарелке отдельно.
Внешний вид — прозрачный бульон слегка желтоватого цвета, без блесток жира.
Вкус — куриного бульона с ароматом специй.
219. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ЛАСТОЧКИНА ГНЕЗДА
Ласточкино гнездо сушеное 4, курица 100, рисовая водка 10, яйца (белок) 1/4 шт., концентрат 10, соль 1, квасцы 1.
Куриное филе пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют белки яиц, концентрат и хорошо перемешивают. Ласточкино гнездо тщательно отжимают от воды, кладут в приготовленный куриный фарш и снова перемешивают.