Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Шрифт:
При заказе на сковороду наливают готовый куриный бульон, доводят его до кипения, после чего опускают в него небольшими кусочками фарш и снова доводят до кипения, а затем снимают пену и переливают бульон в пиалу, глубокую тарелку или суповую миску.
Внешний вид — прозрачный бульон светло-коричневого цвета с кусочками фарша белого цвета.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом концентрата.
220. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КАРАКАТИЦЕЙ
Трепанги
Подготовленные трепанги, каракатицу и ростки бамбука нарезают соломкой, ошпаривают все вместе кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.
При заказе продукты кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, наливают готовый бульон, который предварительно доводят до кипения, и удаляют с него пену.
Внешний вид — прозрачный бульон желтоватого цвета с плавающими вареными продуктами, нарезанными соломкой.
Вкус — крепкого куриного бульона, грибов и рыбы с ароматом рисовой водки.
221. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И МОЛЛЮСКАМИ
Трепанги сушеные 6, ветчина 31, моллюски сушеные 6, яйцо 1 шт., соевый соус 5, концентрат 5, имбирь 10, рисовая водка 10, квасцы 1, куриный жир 5.
Моллюски и трепанги тщательно промывают, отжимают от воды и вместе с ветчиной нарезают ломтиками.
При заказе подготовленные продукты кладут в посуду, вливают готовый бульон и доводят до кипения, а затем снимают пену и струйкой вливают взбитое яйцо. После этого бульон переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и добавляют растопленный куриный жир.
Внешний вид — прозрачный куриный бульон с блестками жира, с измельченными продуктами и вареными взбитыми яйцами, плавающими на его поверхности.
Вкус — крепкого куриного бульона, яиц и крабов с ароматом рисовой водки.
222. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КУРИЦЕЙ
Трепанги сушеные 10, курица 73, огурцы свежие 32, соевый соус 5, концентрат 5, рисовая водка 10, куриный жир 5. имбирь 10, квасцы 1.
Трепанги, вареную курицу (мякоть) и свежие огурцы нарезают ломтиками, трепанги, кроме того, отжимают от воды, а у огурцов на концах срезают кожицу.
При заказе подготовленные продукты ошпаривают кипятком, после чего откидывают, кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый бульон, который предварительно кипятят, снимают с него пену и вливают растопленный куриный жир.
Внешний вид — прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира, с плавающими на поверхности вареными продуктами, нарезанными на кусочки одинаковой формы.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом свежих огурцов.
223. БУЛЬОН С КРЕВЕТКАМИ И РАССАДОЙ КАПУСТЫ
Креветки сушеные 20, рассада свежей капусты 100, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, соевый соус 5, кунжутное масло 5. соль 1, квасцы 1.
Подготовленные креветки тщательно отжимают от воды. Рассаду свежей капусты перебирают, тщательно промывают и нарезают на кусочки.
При заказе подготовленные продукты ошпаривают вместе кипятком, откидывают, отжимают от воды и кладут в посуду, куда вливают незаправленный бульон, и доводят до кипения, после чего снимают пену, добавляют кунжутное масло и переливают в пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и продуктами, напоминающими раковые шейки.
Вкус — рыбных щей с ароматом кунжутного масла.
224. БУЛЬОН С ИКРОЙ КАРАКАТИЦЫ
Икра каракатицы маринованная 125, соевый соус 5, концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 10, крахмал 10, кунжутное масло 5, уксус 5, перец 1, квасцы 1, соль 1.
Икру каракатицы (стр. 97 ) отжимают от воды, кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения. После этого с бульона снимают пену, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также уксус и кунжутное масло, кладут щепотку молотого черного душистого перца и переливают бульон в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.
Внешний вид — мутный бульон киселеобразной консистенции с блестками жира, крапинками молотого перца и круглыми лепестками светло-желтого цвета.
Вкус — рыбного супа, достаточно острый, с ароматом специй.
225. БУЛЬОН С ИКРОЙ КАРАКАТИЦЫ И ЯЙЦОМ
Икра каракатицы маринованная 75, яйцо 1 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, крахмал 10, соевый соус 5, уксус 5, кунжутное масло 5, перец 1, квасцы 1, соль 1.
При заказе подготовленную икру каракатицы кладут в посуду, вливают бульон, заправленный рисовой водкой, соевым соусом, концентратом, настоем имбиря и солью, доводят до кипения и снимают пену. После этого струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2), а затем — взбитое яйцо и, когда бульон снова закипит, вливают уксус, кунжутное масло, переливают бульон в пиалу или глубокую тарелку и кладут щепотку душистого перца.
Внешний вид — мутный бульон, киселеобразной консистенции с блестками жира, крапинками молотого перца и круглыми лепестками светло-желтого цвета.