Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Шрифт:
При заказе готовый куриный бульон наливают в сковороду или кастрюлю и доводят до кипения, кладут в него небольшими кусочками приготовленный фарш и, когда бульон снова закипит, снимают пену и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку, после чего вливают растопленный куриный жир.
Внешний вид — прозрачный бульон слегка желтоватого цвета с блестками жира и небольшими бесформенными кусочками вареного фарша.
Вкус — куриного концентрированного бульона с ароматом рисовой водки.
233. БУЛЬОН С ТЕШЕЙ КАЛУГИ
Теша
Вареную курицу (мякоть) и тешу калуги нарезают ломтиками.
При заказе подготовленные продукты и зеленый горошек прогревают вместе в кипятке, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену и вливают кунжутное масло.
Внешний вид — прозрачный бульон слегка желтого цвета с блестками жира, с вареными продуктами разных цветов, нарезанными на кусочки неопределенной формы.
Вкус — куриного бульона с ароматом кунжутного масла.
234. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ТЕШИ КАЛУГИ
Теша калуги сушеная 20, курица 89, яйцо (белок) 1/4 шт., свиное сало 2, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, соевый соус 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 5.
Филе сырой курицы пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют белки яиц, кладут предварительно тщательно отжатую от воды тешу калуги (стр. 81 ) и хорошо перемешивают в однородную массу.
При заказе в посуду наливают готовый бульон и, когда он закипит, опускают небольшими кусочками приготовленный фарш и варят его до готовности. После этого снимают пену, вливают растопленный куриный жир и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и плавающими вареными бесформенными кусочками фарша.
Вкус — куриного бульона с ароматом специй.
235. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ РЫБЫ
Рыба 160, яйцо 1/2 шт., соевый соус 5, кунжутное масло 10, концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 10, соль 5, квасцы 1.
Филе судака (без костей и кожи) нарезают на куски, пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют белки яиц, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, соль и хорошо размешивают.
При заказе из этой массы разделывают фрикадельки (в виде маленьких шариков), опускают их в готовый кипящий бульон и варят до готовности, после чего снимают пену, вливают кунжутное масло и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.
Внешний вид —
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом кунжутного масла.
236. БУЛЬОН СО СВИНИНОЙ
Свинина 40, цветы хуанхуа сушеные 10, грибы муэр сушеные 2, яйцо 1 шт., рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь 10, куриный жир 5, квасцы 1, соевый соус 5, соль 5.
Вареную свинину нарезают соломкой, цветы хуанхуа (стр. 57 ) и грибы муэр тщательно отжимают от воды.
При заказе подготовленные продукты кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, струйкой вливают взбитое яйцо, растопленный куриный жир и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира, вареными продуктами одинаковой формы и кусочками вареных яиц.
Вкус — куриного бульона с ароматом специй.
237. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ СВИНИНЫ
Свинина 118, яйцо (белок) 1/2 шт., лук репчатый 13, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, соевый соус 5, соль 1, квасцы 1.
Мякоть задней ноги свинины зачищают от жира, нарезают на куски, пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют белки яиц, мелкорубленый свежий имбирь, репчатый лук, соль, хорошо перемешивают и разделывают фрикадельки.
При заказе в посуду наливают готовый бульон, кладут фрикадельки и варят их до готовности, после чего снимают пену и переливают бульон в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон светло-желтого цвета с блестками жира и фрикадельками.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом специй.
238. БУЛЬОН С БАРАНИНОЙ И СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Баранина 109, сычуаньская маринованная капуста 50, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, кунжутное масло 5, соевый соус 5, квасцы 1, соль 1.
Мякоть задней ноги баранины зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуаньскую капусту (стр. 57 ) тщательно отжимают от воды.
При заказе сначала баранину, а затем сычуаньскую капусту ошпаривают кипятком, после чего откидывают и кладут вместе в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый куриный бульон, который предварительно кипятят, снимают пену, после чего вливают в него кунжутное масло.
Внешний вид — прозрачный бульон светло-желтого цвета с блестками жира и продуктами, нарезанными на кусочки одинаковой формы.