Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

Карпухина Виктория

Влияние на организм

Перечисление полезных веществ, содержащихся в корне, займет немало времени. Во всяком случае, пользы от него больше, чем от моркови!

В народной медицине корнеплоды используются как мочегонное и болеутоляющее средство. Пастернак:

лечит кашель,

укрепляет стенки капилляров,

тонизирует организм, улучшает обмен веществ, стимулирует деятельность желез внутренней секреции, способствует выведению песка из почек.

Перец. Хоть чаще всего – не перец!

Перец

родился в Индии. Его искали в других странах и на других материках. Почти всюду находили, и почти всегда – ошибались. Но на этих ошибках сформировалась не одна национальная кухня!

Душистый или ямайский перец

К перцам, как растениям, этот вид всеми любимой пряности не имеет никакого отношения, хотя горошины душистого перца обладают пряным запахом, жгучим вкусом и напоминают смесь перца с корицей, гвоздикой и мускатным орехом.

На самом же деле это плоды вечнозеленого американского миртового дерева, которое Колумб и его сподвижники приняли за азиатскую пряность перец – очень уж им хотелось найти ее на земле Нового Света. Ямайка означает «земля деревьев и воды», вот от этой земли и получил название ямайский перец.

Ямайский душистый перец обладает такими мощными бактерицидными свойствами, что его листья и плоды древние майя использовали для сухого маринования огромных туш мяса.

Применение в кулинарии

В продаже мы не найдем листьев, а только плоды (горошек) и молотый порошок душистого перца. Порошок имеет свойство быстро терять аромат, поэтому лучше молоть душистый перец самостоятельно, перед приготовлением блюда. Но если уж придется хранить порошок, то только в стеклянной емкости с плотно притертой крышкой.

Как же используется душистый перец?

Целые горошины кладут в мясные бульоны и супы, уху, солянку, щи, борщ; соусы к мясу, вторые блюда из мяса (в том числе дичи), птицы. Горошинами приправляют заливную и маринованную рыбу, студень, ростбиф. Реже используют в рыбных блюдах.

В маринады для рыбы, свеклы, капусты, баклажанов, лука, огурцов, грибов, соусы для шашлыка и дичи тоже кладут целые горошины.

В молотом виде ямайский перец добавляют в кондитерское тесто как составляющую пряной смеси. Иногда он входит в рецепт джемов, фруктовых компотов и пудингов.

Молотым перцем приправляют сметанный соус с луком, с хреном, с красным вином.

Душистый перец изменяет аромат и вкус блюд, поэтому больше нескольких зернышек добавлять не рекомендуется.

Пряность медленно отдает свой аромат жидким блюдам, закладывать его надо не менее чем за полчаса до готовности. Перед употреблением зерна извлекают.

Лечебные свойства

Душистый перец регулирует пищеварение, предотвращает запоры, вздутие и боли в животе; обладает энергетическими и бактерицидными свойствами.

Если у вас расстройство пищеварения, выпейте чай с несколькими горошинками душистого перца. А при вздутии можно просто пожевать

зерна.

Белый, зеленый и черный перец

Перец горошком и молотый перец, которые мы традиционно используем как острую приправу, – это плоды вечнозеленой индийской лианы. Они и есть настоящий перец.

Черный перец

Незрелые плоды, высушенные при определенной температуре, чернеют. Так получается черный перец, свойства которого нам хорошо известны. И это наиболее универсальная перечная пряность. Ее используют для любого мяса, птицы, супов, соусов и всех типов овощных блюд.

Черный перец можно подвергать долгой варке без ухудшения аромата.

Зеленый перец

Зеленый перец тоже производят из незрелых плодов лианы, которые сушат под вакуумом. Ферментация останавливается, и перец сохраняет естественный цвет.

(Такими же свойствами обладает чайный лист: один и тот же сорт чая, высушенный различным способом, может быть зеленым и черным.)

Зеленый перец ароматнее черного, а острота ощущается меньше. Он используется в случаях, когда жгучесть черного перца может испортить изысканное блюдо.

В Европе как деликатесный продукт используют маринованный зеленый перец, он служит добавкой к салатам.

Белый перец

При созревании плоды лианы краснеют, их оболочка наполняется большим количеством сахаров. Это не позволяет сушить зрелый плод с оболочкой, и белые ядра вылущивают. Белый перец – это сушеные ядра плодов, наиболее острая пряность, хотя менее ароматная, чем черный и зеленый перец.

Белый перец предпочтителен для легких светлых соусов, его требуется совсем чуть-чуть.

Воздействие перца на организм

Польза

Употребление перца в пище снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку перец активизирует кровообращение и уничтожает сгустки крови. Он также способствует пищеварению, стимулирует процесс обмена веществ.

Однако перец может навредить, если уже есть стенокардия, аритмия, гипертония, язва желудка, гастрит с повышенной кислотностью, колит, болезни печени и почек.

Хранение перца

Перец лучше молоть непосредственно перед употреблением. Если нет мельницы, раздавите зерна плоской поверхностью ножа.

При долгом хранении черный и зеленый перец теряют часть аромата. А белый перец, и без того мало ароматный, приобретает землистый оттенок запаха. Такой запах испортит блюдо.

Чили, или красный перец

Страна Чили к названию жгучего перца не имеет никакого отношения. «Чили» на языке ацтеков означает «красный», и это относится только к перцу. А название страны, вернее, местности, происходит из другого языка и означает «холодная», то есть ничего общего!

Перец чили – одна из самых острых приправ на Земле. Некоторые виды этого перца вызывают ожоги кожи после малейшего прикосновения.

К наиболее мягким и «съедобным» видам чили относится кайенский перец.