Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

Карпухина Виктория

Смеси пряностей

Букет гарни

Букетом гарни (то есть «сборным букетом») во Франции называется пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листочки или в другие крупные листья – лука-порея, например. Букет используется в вареных или тушеных блюдах: просто опускается в кастрюлю – и никаких раздумий о сочетаемости специй!

Обязательные французские компоненты букета

гарни

• Петрушка,

• тимьян,

• лавровый лист.

Дополнительные компоненты

• Шалфей,

• базилик,

• сельдерей,

• розмарин,

• чабер,

• перец,

• эстрагон,

• кервель.

Русские добавки к французскому букету

• Морковь,

• зеленый или репчатый лук.

Обо всех перечисленных пряностях читайте в соответствующих статьях.

Карри

Карри – одна из самых известных и популярных смесей пряностей в мире. В любом супермаркете можно купить сухую смесь карри, и составы у разных производителей будут отличаться. Это правильно! В Индии карри готовят из свежих пряностей: что созрело на момент приготовления – то и войдет в состав.

Существует ошибочное мнение, что карри – приправа для плова. Плов окрашивается в оранжевый цвет куркумой, главной составляющей карри. Остальные специи в Индии, в идеале, закладывают по отдельности, с учетом времени раскрытия аромата. А потом считается, что смесь карри в полном составе вошла в «баранину карри», «курицу карри», «карри из овощей с кокосом» и так далее.

Чтобы не ломать голову, когда же наступает черед карри в приготовлении, будем использовать смесь при обжарке мяса или незадолго до готовности тушеного блюда.

Все компоненты используем в высушенном виде:

• куркума, молотый корень – 1 чайная ложка,

• кориандр молотый – 1 чайная ложка,

• черный перец молотый – 1 чайная ложка,

• кардамон, зерна молотые – 1 чайная ложка,

• зира молотая – 1 чайная ложка,

• пажитник греческий молотый – 1 чайная ложка,

• чеснок, порошок – 1 чайная ложка,

• душистый перец молотый – 1 чайная ложка,

• имбирь молотый – 1 чайная ложка,

• гвоздика молотая – 1 чайная ложка,

• корица молотая – 1 чайная ложка,

• горчичный порошок – 1 чайная ложка,

• паприка – 1 чайная ложка,

• кайенский перец молотый – 1/2 чайной ложки,

• фенхель молотый – 1 чайная ложка,

• мускатный орех молотый – 1 чайная ложка.

Будьте бдительны, если станете искать особые смеси карри в литературе. Вам посоветуют использовать и зиру, и римский тмин, или кайенский перец и перец чили, или кориандр и кинзу… Все синонимы одной и той же пряности обязательно пойдут в ход! По нашей книге вы всегда можете перепроверить названия компонентов.

Пестрая соль (шарена сол)

Пестрая

соль в Болгарии стоит на столе дома, в ресторане. Используется по вкусу, как у нас соль и перец. Существует множество ее рецептов.

Рецепт 1

• Сушеный укроп (без стеблей) – 2 чашки,

• сушеная петрушка – 2 чашки,

• сушеная перечная мята – 2 чашки,

• сушеный чабер – 2 чашки,

• паприка – 1 чашка,

• сушеный пажитник греческий – 1 чашка,

• соль – 1 столовая ложка.

Сушеную зелень измельчить, все компоненты смешать. Соль добавляют перед подачей на стол, считается что она портит вкус при хранении смеси.

Рецепт 2

• Зерна кукурузы сухие – 1 чашка,

• грецкие орехи – 1/2 чашки,

• сушеная зелень чабера – 100 г,

• сушеный пажитник греческий– 50 г,

• черный перец молотый – 1/2 чайной ложки,

• паприка – 2 столовые ложки,

• соль – 1 столовая ложка.

Орехи и кукурузу прокалить на слабом огне, смолоть в кофемолке. Чабер и пажитник тоже измельчить в ступке или кофемолке. Смешать все ингредиенты, кроме соли.

Соль добавить непосредственно перед употреблением, чтобы смесь дольше сохраняла аромат.

Тандури масала

Тандури масала означает блюдо или еда для приготовления в тандырной печи. Приправу используют для курицы тандури. А мы можем использовать эту огненную смесь для натирания птицы перед запеканием в духовке. Но будьте осторожны с перцем чили: для непривычного человека и черного перца в смеси будет вполне достаточно!

• Гвоздика молотая – 1 чайная ложка,

• кардамон зеленый – 1 чайная ложка,

• зира – 1 1/2 чайной ложки,

• куркума (корень) молотый – 1 чайная ложка,

• имбирь (корень) молотый – 1 чайная ложка,

• корица молотая – 1 чайная ложка,

• кориандр молотый – 2 столовые ложки,

• мускатный орех молотый и мускатный цвет – 1/2 чайной ложки,

• лавровый лист молотый – 1 чайная ложка,

• семена пажитника греческого моло

• тые – 1 чайная ложка,

• перец чили молотый – 1/2 чайной ложки,

• перец черный молотый – 1 чайная ложка.

Усянмянь или Пять специй, китайская смесь

Смесь Усянмянь используется для ароматизации всевозможных блюд: птицы, рыбы, овощей, моллюсков. Главная задача смеси заключается в том, чтобы вызвать у человека прилив бодрости, ускорить обменные процессы.

Пряностей ровно пять, потому что китайская философия стремится объединить в одно целое полярные категории. И с большим успехом показывает их гармоничное взаимодействие в пяти вкусовых ощущениях: кисло, горько, сладко, солоно и остро. Таким параметрам соответствуют многие пряности, и состав смеси варьируется – но так, чтобы при совместном действии пряности тонизировали организм.