Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
Грибы, маринованные по-китайски
Ингредиенты
• Грибы – 1 кг
• Лук – 200 г
• Тертая морковь – 100 г
• Тертый хрен – 100 г
• Лимонная кислота – 10 г
• Лавровый лист – 2 шт.
• Соль – 10 г
• Горчица
• Перец
Для
• Вода – 150 мл
• 6 %-ный уксус – 100 мл
• Сахар – 30 г
• Соль – 10 г
Способ приготовления
Грибы тщательно промыть, нарезать очень крупно и опустить на 3–5 минут в кипящую воду (100 мл) с добавлением соли и лимонной кислоты.
Грибы вынуть шумовкой и уложить в банки, положить лавровый лист, посыпать горчицей и перцем. Сверху положить хрен, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами лук и морковь.
Для приготовления заливки в воду насыпать соль и сахар, нагреть, добавить уксус, довести до кипения, залить в наполненные банки так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, и герметично закрыть.
Маринованные белые грибы
Ингредиенты
• Белые грибы – 5 кг
• 70 %-ная уксусная эссенция – 20 мл
• Соль – 150 г
Для маринада
• Вода – 2 л
• Соль – 400 г
• 70 %-ная уксусная эссенция – 60 мл
• Лимонная кислота – 3 г
• Лавровый лист – 7 шт.
• Корица – 1 г
• Душистый перец – 13–15 горошин
• Гвоздика – 4–7 бутонов
Способ приготовления
Грибы промыть, очистить, 2–3 раза обдать кипятком, после чего положить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду (3 л) и уксусную эссенцию, посолить и варить в течение 10–15 минут. Приготовить маринад (пряности добавлять, когда закипит вода). Грибы кинуть на дуршлаг, немного остудить и положить в стерилизованные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залить маринадом. Плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.
Грибная икра
Ингредиенты
• Грибы – 1 кг
• Лук – 150 г
• Грибной бульон – 100 мл
• Растительное масло – 10 мл
• Гвоздика – 1–2 бутона
• Перец черный – 3–5 горошин
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть. Грибы тщательно промыть, очистить, пропустить через мясорубку, добавить грибной бульон, растительное масло, пропущенный через мясорубку репчатый лук, черный перец и гвоздику. Все хорошо перемешать, посолить, положить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, разложить по подготовленным банкам и закрыть простерилизованными крышками.
Банки с икрой установить в кастрюлю с водой и стерилизовать в течение 60–70 минут (с момента закипания воды). Через два дня повторить процедуру, после чего охладить икру и поставить в прохладное место.
Грибная солянка
Ингредиенты
• Грибы – 1 кг
• Квашеная капуста – 2 кг
• Соленые огурцы – 200 г
• Лук – 100 г
• 9 %-ный уксус – 50 мл
• Растительное масло – 100 мл
• Томатное пюре – 100 г
• Сахар – 100 г
• Лавровый лист – 2 шт.
• Соль – 20 г
• Перец
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, измельчить. Квашеную капусту промыть и нашинковать, после чего уложить в кастрюлю, добавить немного воды, 50 мл растительного масла, немного воды, уксус и тушить 15 минут. Положить томатное пюре, соленые огурцы, нарезанные кружочками, а также сахар, соль, перец и лавровый лист. Тушить еще 15 минут.
Грибы промыть, очистить и варить в течение 15 минут, после чего нарезать ломтиками и обжарить в оставшемся масле вместе с луком. Обжаренные грибы с луком смешать с капустой и снова тушить на слабом огне в течение 5 минут.
Готовую солянку в горячем виде разложить по банкам и поставить стерилизоваться при температуре 100 °C. Через 20–25 минут банки закатать.
Соленые грузди
Ингредиенты
• Грузди – 1 кг
• Лавровый лист – 5 шт.
• Чеснок – 3 зубчика
• Семена укропа – 15 г
• Лимонная кислота – 5 г
• Черный перец – 5–6 горошин
• Соль – 60 г
Способ приготовления
Чеснок очистить и вымыть. Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть, положить в эмалированную емкость и дать остыть.
На дно банки, подготовленной для соления, положить лавровый лист (3 шт.), несколько горошин черного перца, семена укропа и чеснок (1 зубчик), насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, посыпая солью каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами.
Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.
Грибы, маринованные по-русски
Ингредиенты