Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии
Шрифт:
В селе Раздолье на Кировоградщине (Украина) такое печенье называют хрустики.
Вертута
Изделие из теста, корж, скрученный трубкой, «верченый», потому – вертута. Начинка может быть самая разнообразная. Традиционно вертуту пекли на праздники, в воскресенье.
Верч
Разновидность свадебного обрядового каравая, который выпекали на Полесье. Верч изготавливали овальной формы, как и лежень, из пшеничной муки, но без украшений, тесто закручивали в кольцо.
«Верч служил в большинстве случаев для
«Потом перевязывают сватов белыми рушниками, кладут на тарелку верчи и вызывают родных, соседей, а за эти верчи бросают деньги жениху и невесте» (Павел Лысенко).
Если в дом приносили хлеб, гостям обязательно нужно было отдать, отблагодарить своим хлебом.
Украинский этнограф Василий Скуративский указывает на то, что верч – древнейший свадебный хлеб, который на Полесье выпекался каравайницами по сохранившемуся еще с дохристианских времен ритуалу с присказками и песнями. В «Словаре украинского языка» Борис Гринченко свидетельствует, что верчи были своеобразным пропуском для гостей; когда они на второй день заходили во двор к жениху, должны были дать старосте откупной верч.
Галушки
Как борщ и каша, галушки очень популярны в украинской национальной кухне. Их готовили на ужин почти каждый день. Просто, быстро и сытно. Для приготовления галушек использовали пшеничную или гречневую муку.
«Пресное тесто, замешанное на воде или сыворотке с яйцом, раскатывали скалкой, чтобы толщина коржа была 1–1,5 см. Резали тесто стежками шириной 2–3 см, потом отщипывали от каждой небольшие кусочки и бросали в подсоленный кипяток (кипящее молоко, мясную или овощную юшку)» (Л. Артюх).
Если тесто отщипывали, галушки называли щипаными, или рваными; если тесто отрезали ножом – резаными.
Когда галушки были готовы – сварены в воде – их сцеживали, заправляли жареным луком и подавали к столу. Галушки, варенные в молоке или в юшке, подавали к столу с наваром, не сцеживая.
Для детей готовили жареные галушки – отваренные небольшие кусочки теста поджаривали на подсолнечном масле.
Так же, как и галушки, готовили клецки. Пресное тесто месили с мятой вареной картошкой и свежим кисломолочным сыром, а вылепленные шарики – галушки, клецки – варили. «На Полесье готовили разновидность клецок – камы (комы) из гречневой, пшеничной муки, мятой картошки и тертого мака» (Л. Артюх).
Гречаники
Гречневые блины или лепешки; длинные тонкие прямоугольные батончики из гречневого теста, испеченные в печи или в духовке и нарезанные коржиками. На Полтавщине гречаниками называли вареники из гречневой муки («Гоп, мои гречаники, гоп, мои милые…»). Блины жарили, а лепешки пекли на всю сковородку, иногда они служили заменителями хлеба до новой выпечки.
Дивень
Обрядовый хлеб, калач, который пекли к свадьбе; известен на Полтавщине и Слобожанщине. Тесто плели втрое или вчетверо, заплетали кругом, соединяя края, украшали цветами, веточками, изделиями из того же теста. Когда калач уже в печи, загадывают
Дивень иногда подносили отцу невесты как выкуп за дочь. Название этого хлеба «дивень» потому, что он красив «на диво», «дивный». А, возможно, потому, что невеста сквозь отверстие в ритуальном хлебе смотрела на жениха (смотрит – укр. «дивиться»). Через отверстие в свадебном хлебе жених и невеста подавали друг другу руки.
Иногда дивень не пекли цельным калачом, а складывали из выпеченных небольших хлебцев, рогаликов, калачиков, украшенных колосьями, веточками, цветами, лентами.
Жаворонки
Жаворонки, или сороки, – обрядовое печенье, которое выпекали в Украине весной в честь прилета из вырея жаворонков (позже – на христианский праздник Сорок Святых, 19 марта). Хозяйка по традиции делала из теста 40 изделий. Если спешила – бублики, булочки, лепешки, калачики, печенье в форме птичьей лапы. Когда же старательно, с выдумкой – завязывала маленький кусочек теста узелком, делала гребешок, хвостик, крылья и выпекала птичек.
Дети набирали жаворонков, шли за село, поднимали их вверх к небу и призывали весну. Такими действиями они как бы приглашали птиц вернуться из вырея и принести на крыльях теплую весну. Потом детвора ходила по домам и угощала друг дружку печеньем. Бездетные хозяйки приглашали к себе соседских детей и угощали их жаворонками.
В древние времена весной славяне таких птиц лепили из глины, веря, что таким образом они помогают возвращению жаворонков из далеких неведомых стран. А еще в древности верили, что маленькие голосистые птицы открывают дорогу теплой весне, накликают ее с вышины, будят своими крыльями теплый и благодатный весенний ветерок.
Жиляники
Жилавики, дужики – коржи из пресного теста, которые пекли в первый день Великого поста после Масленицы. Первый день поста начинается в понедельник, он так и называется жиляный (жилавый) понедельник. Пекли жиляники из ржаного (житнего) теста просто на черенке без масла, постными, ели вместо хлеба с редькой и хреном, шутили: «Вот бы каждый день жиляники кушать, чтобы жилистым быть!»
Забудько