Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии
Шрифт:
Широко отмечался праздник Вознесения (в народе – Вшестья), который выпадал на сороковой день воскрешения Иисуса Христа. Кое-где к этому дню выпекали паски, в иных местах красили куриные яйца. Часто выпекали специальное обрядовое печенье в форме лесенок – «чтобы Сын Божий смог добраться на небо».
Лесенки (укр. «драбинки») предназначались также для душ умерших родственников; их несли на кладбище, когда шли поминать покойников. Сколько родных могилок – столько и лесенок готовили. Очевидно, верили, что душам умерших родственников легче будет подняться на небо при помощи символической
«На Юге Украины изготавливали и так званые «божьи онучи». Их делали из пшенной муки. Тесто выпекали на сковородках (иногда так называли и налистники). «Божьи онучи», как и «лесенки», предназначались для поминания покойников»
(В. Скуративский).
Любки
Кое-где перед свадьбой пекли любки – овальные коржи из пышного теста. В центре такого коржа запекался из ржаного теста гриб ножкой вверх. Такие любки ставили возле брачной постели, благословляя молодых.
Маковник
Мак у славян – особенное растение, с которым связана и народная магия, и обрядовая символика. Кроме того, с маком славяне готовили много обрядовых, праздничных и ежедневных блюд. Маковые зерна использовали в приготовлении разного печенья – кнышей, коржей, пирогов, вареников, бубликов, пасок, караваев, шишек, верчей.
Очень популярными в народе были маковники или макорженики (маторженики). «Зерна мака толкли, а чаще всего мяли в специальной ступке до тех пор, пока не получалась сплошная «кашка». К ней добавляли соответственное количество меда и все это размешивали с мукой. Потом тесто раскатывали, разрезали на коржики и выпекали в печи» (В. Скуративский). Готовили маковники на Маковея (первый Спас) – 14 августа.
На Маковея еще готовили из пшеничной муки праздничное блюдо с маком – шулики. Тесто для шуликов обливали медовой сытой, приправленной толченым медом. Шуликами называли также блюдо, которое любила детвора: кусочки коржей, перемешанные в макитре с медовой ситой и растертым маком. Шулики символизировали окончание медосбора, сбор урожая и вообще окончание лета.
Малай
Пресный, небольшой по размеру хлеб (или корж) из кукурузной, пшенной или гороховой муки. О пшенных малаях на раз упоминается, когда идет речь о пище запорожских казаков и чумаков. Такой хлеб был очень удобным в долгом походе, он не черствел, не занимал много места. Когда готовят юшки, к примеру, дзему из картошки, фасоли и бобов, щипают в такую юшку малай. Потому плоский пресный хлеб домашней выпечки еще называли ощипок.
Мамалыга
Кашеподобное блюдо из вареной кукурузной муки. Муку насыпали на воду, варили или парили на малом огне. Растирали потом деревянной лопаткой так, чтобы не осталось комочков. Ели мамалыгу с подсолнечным маслом, шкварками. Кукуруза распространилась на славянских землях в ХІХ в., в то время и появилась мамалыга.
С более древних времен известно похожее блюдо малай, которое готовили запорожские казаки из пшенной муки. В Среднем и Нижнем Поднестровье, в Молдове мамалыга была заменителем хлеба, ее и ныне там часто готовят. В Карпатах подобное блюдо называют кулешей или токаном.
Подобные мамалыге лемешка, бануш. Бануш варили со свежесобранных сливок с кукурузной мукой в горах и предгорьях Карпат как праздничное блюдо.
Известны
Мандрыки
Обрядовое печенье, сырные пампушки, которые пекли из пшеничного теста на христианский праздник Петра и Павла (12 июня). Утром, когда выгоняли скот в стадо, дарили мандрыки пастухам и подпаскам. Готовили мандрыки (мандрыги) из творога, оттопленного из сыворотки, оставшейся после приготовления коровьего масла.
Ко дню Петра и Павла готовились как к большому христианскому празднику: белили хаты, украшали новыми рушниками, свежим зельем, цветами, убирали двор и хозяйственные помещения. Девушки плели венки с красными маками. А хозяйки готовили мандрыки. После праздничного посещения церкви всей семьей разговлялись – угощались мандрыками.
По поверьям, апостолы Петр и Павел брали с собой в дорогу сырные пампушки – мандрыки. Название мандрыки произошло от укр. «мандры» – путешествие. На Петра и Павла кукушка перестает куковать. В народе рассказывают, что вроде бы кукушка украла у апостола Петра пампушку, а Бог ее наказал тем, что она каждый год той пампушкой давится и перестает куковать: «Кукушка мандрыками подавилась». Если кукушка кукует после Петровки – быть беде. В народе считали, кто на Петровку откушает мандрыки – тот не заболеет лихорадкой.
Медовик
Медовый пряник – сладкое печенье, которое пекли к новогодним праздникам, а также ко дню рождения и к другим праздникам. Медовиками угощали посевальников и колядников; бабка-повитуха дарила их своим «внукам». Пряник, а тем более медовик, был праздничным гостинцем.
Готовили медовики, медяники, медовые пряники, праники, пышки из пшеничной муки в кипящем меде. Из тщательно замешанного до белого цвета и раскатанного в тонкие коржи теста делали коржики – ромбы, квадраты, или специальными формами вырезали фигурки животных, птиц, а потом запекали в печи.
Порфирий Мартынович. Бабы сажают хлеб в печь. XIX в.
Медовые пряники долго хранятся, их иногда готовили к праздникам загодя, ездили с ними в гости в далекие края, а еще их брали с собой в дальнюю дорогу чумаки и казаки.
Оладьи
Блины из учиненного теста. Их готовили реже потому, что приготовление требовало больше жиров. Оладьи вместе с блинами и варениками были обрядовой пищей на Масленицу.
Паляница
Хлеб из пшеничной муки (белый хлеб), хорошо замешанной и хорошо выпеченной; признак достатка. Паляницами обменивались хозяева, показывая свой достаток и желая благосостояния тем, кому в дом приносили хлеб. С паляницей сватали, праздновали семейные, календарные и религиозные праздники, паляницу святили в церкви, с паляницей провожали в последний путь. Паляницу с калиновыми ягодами в народе называют каленик.
Пампушки